Gỏi sầu đâu cá sặc — salată cu frunze amare și gurami uscat din An Giang

Puneți tamarindul într-un bol rezistent la căldură și turnați apa clocotită. Lăsați 10 minute. Zdrobiți și strecurați prin sită fină; aruncați semințele și fibrele. Amestecați lichidul cu sosul de pește și zahărul până se dizolvă, apoi adăugați usturoiul și ardeiul opțional.

Aduceți o cratiță cu apă la fierbere. Adăugați frunzele de sầu đâu și opăriți-le 20–30 de secunde, doar până se înmoaie puțin, dar rămân verzi. Scurgeți, clătiți scurt cu apă rece, stoarceți delicat și uscați foarte bine.

Încălziți grillul cuptorului sau tigaia-grill la foc mediu-mare. Frigeți peștele uscat, întorcându-l o dată, până este fierbinte în interior și ușor rumenit, circa 4–6 minute în funcție de grosime. Verificați partea cea mai groasă cu un termometru curat; trebuie să atingă cel puțin 62,8°C / 145°F. Lăsați să se răcească suficient pentru a-l manevra, apoi rupeți-l în bucăți și îndepărtați oasele.

Spălați și uscați castravetele, mango și rau răm. Tăiați mango și castravetele în fâșii subțiri și uniforme. Păstrați-le uscate, ca să nu dilueze dressingul.

Gustați dressingul. Peștele uscat și sosul de pește diferă ca salinitate; ajustați cu puțină apă sau zahăr dacă este nevoie. Nu adăugați sare înainte de a gusta.

Într-un bol mare, amestecați delicat frunzele, mango, castravetele și rau răm cu suficient dressing cât să le acopere ușor. Lăsați 5 minute pentru îmbinarea aromelor, fără ca frunzele să stea în exces de lichid.

Încorporați cea mai mare parte din pește. Aranjați salata pe un platou și terminați cu restul de pește și arahide. Serviți imediat, cu dressingul rămas separat.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore (1 oră dacă temperatura depășește 32°C / 90°F). Păstrați-le acoperite și consumați-le în 2 zile. În timpul pregătirii, țineți salata gata de consum separat de peștele crud și de ingredientele nespălate.