Gỏi sầu đâu cá sặc — салат из горьких листьев и сушёного гурами из Анзянга

Положите тамаринд в жаропрочную миску и залейте кипятком. Оставьте на 10 минут. Разомните и процедите через мелкое сито, удалив косточки и волокна. Размешайте настой с рыбным соусом и сахаром до растворения, затем добавьте чеснок и чили по желанию.

Доведите воду в кастрюле до кипения. Добавьте листья sầu đâu и бланшируйте 20–30 секунд, пока они слегка не увянут, но останутся зелёными. Слейте воду, быстро промойте холодной водой, осторожно отожмите и хорошо обсушите.

Разогрейте гриль духовки или сковороду-гриль до средне-сильного жара. Обжаривайте сушёную рыбу, один раз перевернув, примерно 4–6 минут — до горячей середины и лёгкой корочки. Чистым термометром измерьте температуру в самой толстой части: не менее 62,8°C / 145°F. Остудите до удобной температуры, разделите на небольшие кусочки и удалите кости.

Вымойте и обсушите огурец, манго и rau răm. Нарежьте манго и огурец тонкой ровной соломкой. Овощи должны быть сухими, чтобы не разбавлять заправку.

Попробуйте заправку. Солёность сушёной рыбы и рыбного соуса зависит от марки; при необходимости добавьте немного воды или сахара. Не солите до пробы.

В большой миске осторожно перемешайте листья, манго, огурец и rau răm с таким количеством заправки, чтобы она лишь слегка покрыла продукты. Оставьте на 5 минут, не погружая листья в жидкость.

Добавьте большую часть рыбы. Переложите салат на блюдо, сверху разложите оставшуюся рыбу и арахис. Сразу подавайте, оставшуюся заправку поставьте отдельно.

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов (в течение 1 часа, если в помещении выше 32°C / 90°F). Храните под крышкой и съешьте за 2 дня. Во время приготовления держите готовый салат отдельно от сырой рыбы и немытых продуктов.