Bánh khọt (petites crêpes vietnamiennes croustillantes au riz et aux crevettes)

Fouettez la farine de riz, la fécule de tapioca, le lait de coco, l’eau, le curcuma et 5 g de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez 40 g de ciboule. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

Mélangez 60 ml de nuoc-mâm, l’eau tiède, le sucre et le jus de citron vert pour dissoudre le sucre. Ajoutez l’ail et le piment facultatif. Mélangez la papaye et la carotte râpées avec le vinaigre de riz; laissez reposer au moins 20 minutes, puis égouttez légèrement.

Mélangez les crevettes décortiquées avec 5 ml de nuoc-mâm et le poivre; gardez-les au réfrigérateur. Pour l’huile de ciboule, chauffez 30 ml d’huile neutre jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Versez-la sur 30 g de ciboule et 1 g de sel.

Chauffez la poêle multi-cavités à feu moyen. Fouettez de nouveau la pâte. Huilez chaque cavité avec un peu des 45 ml d’huile prévus. Versez la pâte aux deux tiers, puis posez une crevette sur chaque crêpe. Couvrez et cuisez environ 3–4 minutes, jusqu’à ce que les bords prennent et que la crevette devienne opaque. Découvrez et cuisez encore 1–2 minutes pour croustiller la base. Avec un thermomètre propre, vérifiez que la crevette la plus épaisse atteint 63°C.

Détachez chaque crêpe avec une petite cuillère et retirez-la délicatement. Huilez à nouveau les cavités et répétez avec le reste de pâte et de crevettes. Si vous procédez par fournées, gardez les crêpes cuites à au moins 60°C.

Nappez les crêpes d’huile de ciboule. Disposez environ 20 pièces avec la laitue, les feuilles de moutarde, les herbes et les pickles égouttés.

Servez immédiatement. Enveloppez chaque crêpe dans une feuille avec des herbes et trempez-la dans le nước chấm. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 heures, en contenants peu profonds à 4°C ou moins; consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les une fois à 74°C à cœur, jusqu’à ce qu’ils soient fumants.