Bánh khọt (вьетнамские хрустящие мини-лепёшки из риса с креветками)

Взбейте рисовую муку, тапиоковый крахмал, кокосовое молоко, воду, куркуму и 5 г соли до однородности. Добавьте 40 г зелёного лука. Накройте и оставьте на 30 минут.

Смешайте 60 мл рыбного соуса, тёплую воду, сахар и сок лайма до растворения сахара. Добавьте чеснок и чили по желанию. Перемешайте папайю и морковь с рисовым уксусом; оставьте минимум на 20 минут, затем слегка слейте жидкость.

Перемешайте очищенные креветки с 5 мл рыбного соуса и перцем; уберите в холодильник. Для масла с зелёным луком нагрейте 30 мл нейтрального масла до горячего состояния, но не доводите до дыма. Залейте им 30 г зелёного лука и 1 г соли.

Нагрейте многосекционную форму на среднем огне. Снова перемешайте тесто. Смажьте каждую ячейку небольшим количеством из 45 мл масла. Налейте тесто примерно на две трети и положите сверху по одной креветке. Накройте и готовьте около 3–4 минут, пока края не схватятся, а креветка не станет непрозрачной. Снимите крышку и жарьте ещё 1–2 минуты, чтобы основа стала хрустящей. Чистым термометром проверьте: самая толстая креветка должна достичь 63°C.

Осторожно подденьте каждую лепёшку маленькой ложкой и выньте. Снова слегка смажьте ячейки и повторите с оставшимся тестом и креветками. Если готовите партиями, держите готовые лепёшки при температуре не ниже 60°C.

Полейте лепёшки маслом с зелёным луком. Разложите около 20 штук с салатом, листьями горчицы, зеленью и отцеженным маринадом.

Подавайте сразу. Заверните каждую лепёшку с зеленью в лист и обмакните в nước chấm. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в неглубокой посуде в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; съешьте за 3 дня и разогрейте один раз минимум до 74°C по всему объёму.