Bánh bèo Huế (vijetnamski pareni pirinčani kolačići)

U činiji umutite pirinčano brašno, skrob tapioke i so. Postepeno umešajte vodu i 10 ml ulja dok smesa ne postane glatka. Poklopite i ostavite 40 minuta. Ponovo umutite pre prve ture i pre svake naredne jer se skrob taloži.

Mešajte riblji sos, toplu vodu, šećer i sok limete dok se šećer ne rastvori. Dodajte beli luk i čili po želji; ostavite nước chấm sa strane.

Rasporedite škampe u jednom sloju u posudu za paru i kuvajte dok ne postanu neprozirni, a najdeblji komad termometrom ne dostigne 63°C. Ohladite tek toliko da mogu da se dodirnu, pa ih usitnite u avanom ili seckalicom u rastresite komadiće. U čistom tiganju ih suvo pržite na srednje slaboj vatri 3–5 minuta uz mešanje, dok ne postanu rastresiti i više ne budu vlažni; nemojte ih jako zapeći.

Stavite mladi luk u vatrostalnu činiju sa prstohvatom soli. Zagrejte 30 ml ulja dok ne počne da svetluca, ali ne i da se dimi, pa ga prelijte preko luka i promešajte. Svinjsku kožicu držite suvom i usitnite je neposredno pre služenja.

Zagrejte vodu u pari do ravnomernog ključanja. Blago nauljite vatrostalne činijice širine 6–7 cm, stavite jednu turu u paru i prazne činijice zagrevajte 2 minuta. Promešajte testo, sipajte tanak sloj od 5–7 mm u svaku činijicu, poklopite poklopcem obmotanim krpom i kuvajte oko 4 minuta, dok se testo ne stegne i postane blago prozirno, s plitkim udubljenjem. Proverite prvu turu i prilagodite vreme veličini činijica; ponovite u turama.

Ostavite kolačiće kratko da se prohlade kako bi se lakše odvojili ili ih poslužite u činijicama. Dodajte usitnjene škampe, ulje s mladim lukom i svinjsku kožicu. Poslužite uz nước chấm.