Bánh khọt (panek mini nasi Vietnam yang renyah dengan udang)

Kocok tepung beras, tepung tapioka, santan, air, kunyit, dan 5 g garam sampai halus. Masukkan 40 g daun bawang. Tutup dan diamkan 30 menit.

Aduk 60 ml kecap ikan, air hangat, gula, dan air jeruk nipis sampai gula larut. Tambahkan bawang putih dan cabai opsional. Campur pepaya dan wortel parut dengan cuka beras; diamkan setidaknya 20 menit, lalu tiriskan sedikit.

Campur udang kupas dengan 5 ml kecap ikan dan lada; simpan dalam lemari es. Untuk minyak daun bawang, panaskan 30 ml minyak netral hingga panas tetapi tidak berasap. Tuang di atas 30 g daun bawang dan 1 g garam.

Panaskan wajan berlubang dengan api sedang. Aduk kembali adonan. Olesi tiap lubang dengan sedikit dari 45 ml minyak. Isi sekitar dua pertiga, lalu taruh satu udang di setiap kue. Tutup dan masak sekitar 3–4 menit sampai pinggirannya mengeras dan udang menjadi opak. Buka tutup dan masak 1–2 menit lagi hingga bagian bawah renyah. Dengan termometer bersih, pastikan udang paling tebal mencapai 63°C.

Lepaskan setiap kue dengan hati-hati memakai sendok kecil lalu angkat. Olesi lubang kembali dan ulangi dengan sisa adonan dan udang. Jika memasak bertahap, jaga kue yang sudah matang tetap panas pada suhu minimal 60°C.

Siram kue dengan minyak daun bawang. Tata sekitar 20 kue bersama selada, daun sawi, herba, dan acar yang sudah ditiriskan.

Sajikan segera. Bungkus setiap kue dengan herba dalam daun lalu celupkan ke nước chấm. Dinginkan sisa makanan mudah rusak dalam 2 jam di wadah dangkal pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 3 hari dan panaskan ulang satu kali hingga setidaknya 74°C di seluruh bagian.