Bánh khọt (mini tortitas vietnamitas crujientes de arroz con gambas)

Bate la harina de arroz, el almidón de tapioca, la leche de coco, el agua, la cúrcuma y 5 g de sal hasta obtener una masa lisa. Incorpora 40 g de cebolleta. Tapa y deja reposar 30 minutos.

Mezcla 60 ml de salsa de pescado, el agua templada, el azúcar y el zumo de lima hasta disolver el azúcar. Añade el ajo y la guindilla opcional. Mezcla la papaya y la zanahoria ralladas con el vinagre de arroz; deja reposar al menos 20 minutos y escurre ligeramente.

Mezcla las gambas peladas con 5 ml de salsa de pescado y la pimienta; mantenlas refrigeradas. Para el aceite de cebolleta, calienta 30 ml de aceite neutro hasta que esté caliente, pero sin humear. Viértelo sobre 30 g de cebolleta y 1 g de sal.

Calienta la sartén de varios huecos a fuego medio. Bate de nuevo la masa. Engrasa cada hueco con un poco de los 45 ml de aceite. Llénalo hasta dos tercios y coloca una gamba en cada tortita. Tapa y cocina unos 3–4 minutos, hasta que los bordes se asienten y la gamba se vuelva opaca. Destapa y cocina 1–2 minutos más para dorar la base. Comprueba con un termómetro limpio que la gamba más gruesa llegue a 63°C.

Despega cada tortita con cuidado con una cuchara pequeña y retírala. Engrasa otra vez los huecos y repite con el resto de masa y gambas. Si cocinas por tandas, mantén las tortitas hechas a 60°C o más.

Rocía las tortitas con aceite de cebolleta. Coloca unas 20 con la lechuga, las hojas de mostaza, las hierbas y el encurtido escurrido.

Sirve enseguida. Envuelve cada tortita en una hoja con hierbas y mójala en nước chấm. Refrigera las sobras perecederas antes de 2 horas en recipientes poco profundos a 4°C o menos; consúmelas en 3 días y recalienta una vez hasta 74°C en toda la preparación.