Name: Bánh ít nhân đậu xanh (pastel de ramia y judía mungo de Bình Định)
Prep time: 90 min
Cook time: 85 min
Total time: 475 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 100 g de lá gai seco (hojas de ramia); 500 g de harina de arroz glutinoso; 300 g de azúcar granulado; 60 ml de aceite neutro; Hasta 250 ml de agua templada, añadida gradualmente; agua adicional para hervir las hojas; 250 g de judías mungo partidas y peladas, remojadas al menos 4 horas; 150 g de azúcar granulado; 60 g de coco fresco rallado; 1 g de sal fina (una pizca generosa); 5 ml de extracto de vainilla (1 cucharadita), opcional, adaptación moderna para cocinar en casa; 16 cuadrados de hoja de plátano de unos 20 cm, ablandados y limpios; 30 ml de aceite neutro (2 cucharadas), para engrasar las manos y las hojas

Pirámides de bánh ít envueltas en hoja de plátano, una de ellas cortada para mostrar la masa oscura de arroz glutinoso y el centro dorado de judía mungo y coco.

Cantidad 16 pastelitos

Cocción unos 85 minutos entre las hojas, el relleno y los pasteles

Tiempo pasivo unas 5 horas, incluido el remojo de las judías y el enfriado

Tiempo total unas 7 h 55 min; empieza el remojo con antelación

Calorías unas 340 kcal por pastel

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh ít nhân đậu xanh (pastel de ramia y judía mungo de Bình Định)

Bánh ít es una familia de dulces vietnamitas cuya masa, relleno y envoltorio cambian según la región. Esta receta sigue una versión documentada de Bình Định: las hojas de lá gai (ramia) se hierven y se majan para incorporarlas a la masa, y una pasta compacta de judía mungo dulce y coco forma el centro. Cada pastelito piramidal se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor hasta que la masa queda brillante.

La masa debe ser lo bastante elástica para envolver el relleno sin agrietarse. Añade el agua poco a poco, porque la humedad de la pasta de ramia y la absorción de la harina varían. Deja que el relleno se enfríe por completo antes de formar los pasteles y espera a que estos se asienten antes de abrir las hojas.

Este es el bánh ít lá gai de Bình Định: la hoja de ramia da a la envoltura su color oscuro y su nota vegetal, sin colorantes. La pasta dulce de judía mungo y el coco forman el relleno; la hoja de plátano aporta aroma y ayuda a mantener la forma. Otros bánh ít pueden llevar masas distintas o rellenos salados; esta receta se centra en una versión dulce bien documentada de la costa central.

Tanto la masa como el relleno necesitan la textura adecuada. Cuece las judías hasta que estén muy tiernas y remueve el relleno hasta que se mantenga unido. Amasa hasta que la masa esté lisa y elástica, y deje de pegarse a las manos limpias y secas. Un envoltorio bien ajustado favorece una cocción uniforme; el pastel completamente enfriado se desenvuelve sin romperse.

Práctico

Consejos para que salga bienSi vas a dejar las judías mungo en remojo varias horas o toda la noche, hazlo en el frigorífico. Escúrrelas bien antes de cocinarlas. Hierve y maja el lá gai hasta obtener una pasta sin fibras gruesas; de lo contrario, el pastel puede quedar fibroso. Añade el agua templada a la masa de cucharada en cucharada. Para cuando esté lisa, manejable y no se pegue a las manos limpias y secas. Enfría completamente el relleno antes de envolverlo; caliente, ablanda la masa y dificulta el formado. Ablanda las hojas de plátano hasta que sean flexibles, sécalas y úntalas ligeramente con aceite para doblarlas sin que se rompan. Mantén un hervor constante en la vaporera y deja espacio entre los paquetes para que circule el vapor.

Ingredientes

Masa de ramia

100 g de lá gai seco (hojas de ramia)
500 g de harina de arroz glutinoso
300 g de azúcar granulado
60 ml de aceite neutro
Hasta 250 ml de agua templada, añadida gradualmente; agua adicional para hervir las hojas

Relleno de judía mungo

250 g de judías mungo partidas y peladas, remojadas al menos 4 horas
150 g de azúcar granulado
60 g de coco fresco rallado
1 g de sal fina (una pizca generosa)
5 ml de extracto de vainilla (1 cucharadita), opcional, adaptación moderna para cocinar en casa

Envoltorio

16 cuadrados de hoja de plátano de unos 20 cm, ablandados y limpios
30 ml de aceite neutro (2 cucharadas), para engrasar las manos y las hojas

Preparación

Remoja las judías y prepara la hoja. Cubre las judías mungo con abundante agua fría y déjalas en remojo en el frigorífico durante al menos 4 horas o toda la noche; después, escúrrelas. Corta el lá gai seco, cúbrelo con agua limpia y hiérvelo 20–25 minutos, hasta que esté completamente tierno. Escúrrelo y presiónalo para quitar el exceso de agua. Máchacalo o tritúralo hasta obtener una pasta fina, sin fibras gruesas. Reserva algo de agua templada para ajustar la masa.
Cuece el relleno. Cuece las judías remojadas al vapor sobre agua hirviendo o a fuego lento en agua limpia durante unos 20 minutos, hasta que estén completamente tiernas. Si las hierves, escúrrelas bien. En caliente, machácalas con el azúcar, el coco, la sal y la vainilla opcional. Cocina a fuego bajo, removiendo, hasta que se conviertan en una pasta espesa que mantenga la forma. Extiéndela en una fuente poco profunda y deja que se enfríe por completo; refrigérala si tardará más de 2 horas. Divide en 16 bolas.
Prepara la masa. Mezcla la harina de arroz glutinoso, el azúcar, el aceite y la pasta de ramia. Añade hasta 250 ml de agua templada poco a poco mientras amasas, hasta que la masa esté lisa, elástica y no se pegue a las manos limpias y secas. La humedad de la pasta y las harinas varían, así que no añadas toda el agua de golpe. Amasa unos 10 minutos.
Rellena y forma. Divide la masa en 16 porciones iguales. Aplana una en forma de disco, coloca una bola de judía en el centro, envuelve el relleno con la masa y pellizca la unión para cerrarla. Hazla rodar hasta alisarla y dale forma de cono pequeño o pirámide. Repite con el resto de la masa y el relleno.
Envuelve en hoja de plátano. Ablanda brevemente las hojas sobre una llama o en agua caliente; límpialas y sécalas. Unta cada cuadrado con un poco de aceite. Pon un pastel relleno en el centro y pliega la hoja para formar una pirámide ajustada; sujétala con una tira fina de hoja o hilo de cocina. El paquete debe quedar firme, sin comprimir la masa.
Cuece los pasteles al vapor. Lleva el agua de la vaporera a un hervor constante. Coloca los pasteles envueltos en una sola capa y deja espacio para que circule el vapor; haz varias tandas si hace falta. Tapa y cocina al vapor durante 30–35 minutos, hasta que la masa esté brillante y firme a través de la hoja. Mantén el hervor y añade agua con cuidado si es necesario.
Deja reposar y sirve. Retira los pasteles y déjalos enfriar al menos 15 minutos antes de desenvolverlos, para que la masa termine de asentarse. Sírvelos templados o a temperatura ambiente.
Guarda las sobras de forma segura. Refrigera los pasteles cocidos en un máximo de 2 horas (1 hora si la temperatura supera los 32 °C), a 4 °C o menos. Guárdalos tapados y consúmelos en 3–4 días. Recalienta completamente hasta 73,9 °C; por ejemplo, al vapor hasta que estén calientes por dentro. Desecha los que hayan permanecido fuera más tiempo del seguro.

Práctico

Consejos prácticos

Dónde encontrar lá gai: las hojas de ramia congeladas de una tienda vietnamita son la alternativa práctica más parecida a las secas. También hay que cocerlas y majarlas. El sésamo negro o el carbón pueden teñir la masa, pero no aportan el sabor del lá gai. Hidratación de la masa: la cantidad de agua es aproximada. La humedad de las hojas y las marcas de harina varían; guíate por una textura lisa y no pegajosa. Relleno: si está demasiado blando para formar bolas, cocínalo un poco más, removiendo, hasta que se mantenga unido. Deja que se enfríe por completo antes de dividirlo. Paquetes de hoja: si una hoja se agrieta, ablanda durante más tiempo en agua caliente o superpón un segundo cuadrado. Mantén cada paquete compacto para que se cueza de manera uniforme. Servicio: deja reposar el pastel antes de retirar la hoja de plátano. La masa debe quedar blanda y elástica, no húmeda ni pastosa.

Solución de problemas

La masa se agrieta al envolver: puede estar demasiado seca o poco amasada. Incorpora agua templada de cucharadita en cucharadita hasta que sea flexible. La masa se pega a las manos: quizá esté demasiado húmeda o caliente. Amasa con un poco de harina de arroz glutinoso y déjala enfriar brevemente. Se sale el relleno: puede estar caliente o demasiado blando, o la unión no quedó cerrada. Enfría el relleno por completo y sella la masa por todo el contorno. El centro queda gomoso: quizá necesite más tiempo al vapor o reposo antes de abrirlo. Cuece hasta que esté brillante y firme, y espera al menos 15 minutos antes de desenvolverlo. La envoltura queda dura: la masa quizá estaba demasiado seca o los pasteles se cocinaron destapados. Mantén la tapa puesta y añade el agua gradualmente al amasar.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar lá gai congelado? Sí. La hoja de ramia congelada es el sustituto más parecido al lá gai seco. Descongélala, cuécela y májala o tritúrala hasta que quede lisa antes de añadirla a la masa. ¿Puedo preparar los pasteles sin hoja de plátano? La hoja aporta su aroma característico y ayuda a formar el paquete. Si no tienes, un revestimiento apto para vaporera y para uso alimentario puede mantener los pasteles juntos, aunque no reproducirá el aroma ni el envoltorio habitual. ¿Puedo prepararlos con antelación? Sí. Cuécelos al vapor, déjalos enfriar y refrigéralos pronto en un recipiente tapado. Caliéntalos bien al vapor hasta que estén calientes por dentro y desenvuélvelos después de recalentarlos.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción1 pastel
Caloríasunas 340 kcal
Hidratos de carbonounos 66 g
Proteínasunos 6 g
Grasasunos 8 g
Fibraunos 3 g
Sodiounos 50 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Esta receta contiene coco. El arroz glutinoso es arroz pegajoso; no significa que la receta contenga gluten de trigo. Comprueba en el envase de la harina si hay riesgo de contacto cruzado. Revisa también las etiquetas de la vainilla y del aceite. Si el remojo dura varias horas, mantén las judías en el frigorífico. Separa el relleno cocido de los ingredientes crudos y enfríalo pronto en una fuente poco profunda. Refrigera los pasteles cocidos en 2 horas, o en 1 hora si la temperatura supera los 32 °C, a 4 °C o menos. Las sobras con arroz pueden favorecer el crecimiento bacteriano si permanecen demasiado tiempo a temperatura ambiente. Consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 73,9 °C. Desecha los alimentos que hayan estado fuera de los límites seguros.

Nota final

Amasa hasta que la masa esté lisa y elástica.
Ajusta los paquetes sin apretarlos para que circule el vapor.

Bánh ít nhân đậu xanh (pastel de ramia y judía mungo de Bình Định)

Práctico

Ingredientes

Masa de ramia

Relleno de judía mungo

Envoltorio

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Información nutricional por porción

Alérgenos y seguridad alimentaria

Nota final

Platos nacionales vietnamitas

Phở gà (sopa vietnamita de pollo con fideos de arroz)

Xôi mặn (arroz glutinoso salado de Saigón)

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì de cerdo asado de Saigón)