Вьетнамские национальные блюда

Bánh ít nhân đậu xanh (пирожки из Биньдиня с рамией и машем)

Небольшие упругие рисовые пирожки из клейкой рисовой муки, окрашенные листьями lá gai, со сладкой начинкой из маша и кокоса. Их заворачивают в банановые листья и готовят на пару.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Пирамидки bánh ít в банановых листьях; один пирожок разрезан, чтобы показать тёмную оболочку из клейкого риса и золотистую начинку из маша с кокосом.
Пирамидки bánh ít в банановых листьях; один пирожок разрезан, чтобы показать тёмную оболочку из клейкого риса и золотистую начинку из маша с кокосом.
Выход 16 небольших пирожков
Приготовление около 85 минут суммарно на листья, начинку и пирожки
Пассивное время около 5 часов, включая замачивание маша и охлаждение
Общее время около 7 часов 55 минут; замочите маш заранее
Калорийность около 340 ккал на пирожок
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh ít nhân đậu xanh (пирожки из Биньдиня с рамией и машем)

Bánh ít — это целое семейство вьетнамской выпечки, у которой тесто, начинка и обёртка различаются по регионам. В этом рецепте представлена описанная в источниках версия из провинции Биньдинь: листья lá gai (рами) отваривают и растирают в тесто, а густая сладкая масса из маша и кокоса служит начинкой. Каждый небольшой пирожок формуют пирамидкой, заворачивают в банановый лист и готовят на пару, пока рисовое тесто не станет блестящим.

Тесто должно быть достаточно эластичным, чтобы обернуть начинку без трещин. Воду добавляйте постепенно: влажность пюре из рами и способность муки впитывать жидкость могут различаться. Полностью остудите начинку перед формованием, а готовым пирожкам дайте постоять, прежде чем разворачивать листья.

Это bánh ít lá gai из Биньдиня: листья рами придают оболочке тёмный цвет и характерную растительную нотку без искусственного красителя. Сладкая паста из маша и кокос составляют начинку, а банановый лист добавляет аромат и помогает сохранить форму. Другие bánh ít могут готовиться из другого теста или с несладкой начинкой; здесь выбрана одна хорошо описанная сладкая версия центрального побережья.

Тесто и начинка должны иметь правильную консистенцию. Варите маш до полной мягкости, а начинку готовьте, пока она не начнёт держать форму. Вымешивайте тесто до гладкости и эластичности: оно не должно липнуть к чистым сухим рукам. Плотно, но без сдавливания завернутые пирожки пропариваются равномерно. Полностью остывший пирожок легче освободить от листа, не повредив.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаЕсли замачиваете маш на несколько часов или на ночь, держите его в холодильнике. Перед приготовлением хорошо слейте воду. Отваривайте и растирайте lá gai до однородной пасты без крупных волокон: иначе пирожки получатся волокнистыми. Добавляйте тёплую воду в тесто по ложке. Остановитесь, когда оно станет гладким, податливым и перестанет липнуть к сухим чистым рукам. Полностью остудите начинку перед заворачиванием: тёплая начинка размягчит тесто и усложнит формование. Размягчите банановые листья до гибкости, вытрите насухо и слегка смажьте маслом, чтобы они складывались без трещин. Поддерживайте устойчивое кипение в пароварке и оставляйте промежутки между свёртками для циркуляции пара.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто с рамией

  • 100 г сушёных листьев lá gai (рами)
  • 500 г муки из клейкого риса
  • 300 г сахарного песка
  • 60 мл нейтрального растительного масла
  • До 250 мл тёплой воды, добавлять постепенно; дополнительная вода для варки листьев

Начинка из маша

  • 250 г колотого очищенного маша, замоченного не менее чем на 4 часа
  • 150 г сахарного песка
  • 60 г свежей тёртой мякоти кокоса
  • 1 г мелкой соли (щедрая щепотка)
  • 5 мл ванильного экстракта (1 ч. л.), по желанию; современное дополнение для домашнего приготовления

Для обёртки

  • 16 квадратов бананового листа примерно по 20 см, размягчённых и чисто вытертых
  • 30 мл нейтрального растительного масла (2 ст. л.) для рук и листьев
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите маш и подготовьте листья. Залейте маш большим количеством прохладной воды и оставьте в холодильнике минимум на 4 часа или на ночь, затем слейте воду. Нарежьте сушёный lá gai, залейте свежей водой и варите 20–25 минут до полной мягкости. Слейте воду и отожмите излишек. Разотрите в ступке или измельчите до гладкой пасты без грубых волокон. Немного тёплой воды оставьте для регулировки теста.

  2. Приготовьте начинку. Готовьте замоченный маш на пару над кипящей водой или варите в свежей воде на слабом огне около 20 минут, пока он полностью не размягчится. Если варили, тщательно слейте воду. Пока маш горячий, разомните его с сахаром, кокосом, солью и ванилью, если используете. Готовьте на слабом огне, помешивая, пока масса не станет густой и будет держать форму. Переложите в неглубокую посуду и полностью остудите; если охлаждение займёт более 2 часов, уберите в холодильник. Разделите на 16 шариков.

  3. Замесите тесто. Смешайте муку из клейкого риса, сахар, масло и пасту рами. Постепенно добавляйте до 250 мл тёплой воды и вымешивайте, пока тесто не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к чистым сухим рукам. Влажность пасты и мука бывают разными, поэтому не вливайте всю воду сразу. Месите около 10 минут.

  4. Начините и сформуйте. Разделите тесто на 16 равных частей. Одну часть расплющите в лепёшку, положите в центр шарик начинки, оберните тестом и защипните шов. Скатайте до гладкости и придайте форму небольшого конуса или пирамидки. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.

  5. Заверните в банановый лист. Ненадолго размягчите листья над огнём или в горячей воде, затем чисто вытрите и обсушите. Слегка смажьте каждый квадрат маслом. Положите пирожок в центр, сложите лист плотной пирамидкой и закрепите тонкой полоской листа или кулинарной нитью. Обёртка должна прилегать, но не сдавливать тесто.

  6. Приготовьте на пару. Доведите воду в пароварке до устойчивого кипения. Разложите свёртки одним слоем, оставляя место для пара; при необходимости готовьте партиями. Накройте крышкой и готовьте 30–35 минут, пока тесто сквозь лист не станет блестящим и плотным. Поддерживайте кипение и при необходимости осторожно доливайте воду.

  7. Дайте постоять и подавайте. Снимите пирожки и остудите не менее 15 минут, прежде чем разворачивать: тесто должно окончательно схватиться. Подавайте тёплыми или комнатной температуры.

  8. Безопасно храните остатки. Уберите готовые пирожки в холодильник в течение 2 часов (в течение 1 часа, если температура выше 32 °C); температура хранения — не выше 4 °C. Храните в закрытой посуде и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте до 73,9 °C в центре, например на пару до полного прогрева. Пирожки, которые простояли при комнатной температуре дольше безопасного срока, выбросьте.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Где найти lá gai: замороженные листья рами из вьетнамского магазина — наиболее близкая практичная замена сушёным. Их также нужно отварить и растереть. Чёрный кунжут или пищевой уголь могут окрасить тесто, но не заменят вкус lá gai. Влажность теста: количество воды ориентировочное. Влажность листьев и свойства муки различаются; ориентируйтесь на гладкое, нелипкое тесто. Начинка: если она слишком мягкая для шариков, готовьте её немного дольше, помешивая, пока не загустеет. Перед делением полностью остудите. Листья: если лист треснул, подержите его в горячей воде подольше или используйте второй квадрат внахлёст. Делайте свёртки компактными для равномерного пропаривания. Подача: дайте пирожку постоять, прежде чем снимать банановый лист. Оболочка должна быть мягкой и упругой, а не мокрой и клейкой.

Если что-то пошло не так

Тесто трескается при заворачивании: возможно, оно слишком сухое или недостаточно вымешано. Добавляйте тёплую воду по чайной ложке и месите до податливости. Тесто липнет к рукам: возможно, оно слишком влажное или тёплое. Вмешайте немного муки из клейкого риса и ненадолго охладите. Начинка вытекает: она могла быть тёплой или слишком мягкой, либо шов плохо закрыт. Полностью остудите начинку и защипните тесто по всему краю. Внутри клейко: пирожки могли недоготовиться на пару или их открыли до отдыха. Готовьте до блеска и плотности, затем выдержите не менее 15 минут. Оболочка жёсткая: тесто могло быть пересушено, либо пароварку готовили без крышки. Держите крышку закрытой и добавляйте воду постепенно.

Частые вопросы

Можно использовать замороженный lá gai? Да. Замороженные листья рами — ближайшая замена сушёному lá gai. Разморозьте, отварите и разотрите или измельчите до однородности, прежде чем добавлять в тесто. Можно приготовить без банановых листьев? Банановый лист придаёт знакомый аромат и помогает сформировать свёрток. Если его нет, можно использовать пищевой вкладыш, подходящий для пароварки, но он не даст аромата листа и не заменит традиционную обёртку. Можно приготовить заранее? Да. Приготовьте пирожки на пару, остудите и быстро уберите в холодильник в закрытой посуде. Перед подачей тщательно разогрейте на пару до горячего состояния внутри; разворачивайте после разогрева.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 пирожок
  • Калорийностьоколо 340 ккал
  • Углеводыоколо 66 г
  • Белкиоколо 6 г
  • Жирыоколо 8 г
  • Клетчаткаоколо 3 г
  • Натрийоколо 50 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Рецепт содержит кокос. Клейкий рис — это разновидность липкого риса, а не указание на наличие пшеничной клейковины. Проверьте на упаковке рисовой муки сведения о возможном перекрёстном контакте. Также проверьте маркировку ванили и масла. Если маш замачивается несколько часов, держите его в холодильнике. Храните готовую начинку отдельно от сырых продуктов и быстро охлаждайте её в неглубокой посуде. Уберите готовые пирожки в холодильник в течение 2 часов (или 1 часа при температуре выше 32 °C), при температуре не выше 4 °C. В рисовых остатках при долгом хранении при комнатной температуре могут размножаться бактерии. Съешьте их за 3–4 дня и разогрейте до 73,9 °C. Выбрасывайте еду, оставленную вне безопасных условий.

Напоследок

Напоследок

  • Вымешивайте тесто до гладкости и эластичности.
  • Заворачивайте плотно, но не туго, чтобы пар свободно проходил.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Миска phở gà с прозрачным золотистым куриным бульоном, рисовой лапшой, нежной курицей, зелёным луком, кинзой и тонким луком; рядом лайм и красный перец чили.
Вьетнамские национальные блюда

Phở gà (вьетнамский суп с курицей и рисовой лапшой)

Прозрачный, деликатно приправленный куриный бульон подают с плоской рисовой лапшой и нежной курицей, добавляя зелёный лук, зелень, лайм и по желанию свежий перец чили.

Смотреть рецепт → →
Миска сайгонского xôi mặn с блестящим клейким рисом, китайской колбасой и вьетнамской свиной колбасой, сушёными креветками, свиным волокнистым мясом, перепелиными яйцами, маслом с зелёным луком и жареным шалотом.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi mặn (вьетнамский клейкий рис с солёными добавками по-сайгонски)

Мягкий блестящий клейкий рис подают с lạp xưởng, вьетнамской свиной колбасой chả lụa, сушёными креветками, свиным волокнистым мясом, разрезанными пополам перепелиными яйцами, маслом с зелёным луком и хрустящим жареным шалотом.

Смотреть рецепт → →
Два сайгонских bánh mì heo quay, один разрезан и показывает хрустящую свиную грудинку, морковно-дайконовый маринад, огурец и зелень в багете.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh mì heo quay Sài Gòn (сайгонский бань ми с жареной свининой)

Лёгкий хрустящий вьетнамский багет наполняют мягкой свиной грудинкой с пятью специями и хрустящей корочкой, быстро маринованными морковью и дайконом, огурцом, кинзой, зелёным луком, перцем чили, паштетом, майонезом и небольшим количеством приправочного соуса.

Смотреть рецепт → →