Vijetnamska nacionalna jela

Bánh đúc nóng (topla slana pirinčana masa iz Hanoja)

Name: Bánh đúc nóng (topla slana pirinčana masa iz Hanoja)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 180 g pirinčanog brašna; 60 g tapioka skroba; 800 ml hladne vode; 10 ml neutralnog ulja; 4 g sitne soli; 300 g mlevene svinjetine; 12 g suvih crnih gljiva; 60 g ljutike, sitno iseckane; 15 ml neutralnog ulja; 20 ml ribljeg sosa; 1 g mlevenog crnog bibera; 45 ml ribljeg sosa; 45 ml pirinčanog sirćeta; 35 g kristal šećera; 150 ml tople vode; 5 g belog luka, sitno iseckanog; 1 sveža crvena čili papričica, tanko isečena (po želji); 25 g pržene ljutike; 20 g svežeg korijandera, iseckanog

Bánh đúc nóng je topla ulična užina iz Hanoja, zasnovana na mekoj, sjajnoj pirinčanoj masi. Preko nje se stavljaju začinjena mlevena svinjetina i crne gljive, zatim topao slatko-kiseli nước mắm, hrskava pržena ljutika i svež korijander. Masa se jede kašikom dok je vruća, ne seče se na kriške.

Vijetnamska nacionalna jela

Širok kadar bánh đúc nóng sa svinjetinom, pečurkama i hrskavom ljutikom preko sjajnog testa.

Količina 4 činije

Kuvanje oko 35 minuta

Pasivno vreme oko 15 minuta

Ukupno oko 1 sat i 30 minuta

Kalorije oko 530 kcal po činiji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh đúc nóng (topla slana pirinčana masa iz Hanoja)

Hanojska verzija ima pirinčanu osnovu koja se meša na šporetu dok ne postane glatka i elastična. Domaćinstva i prodavci menjaju odnos brašna, nadev i sos. Ova kućna varijanta spaja pirinčano brašno i tapioku za meku, blago elastičnu teksturu; svinjetina, pečurke i kiselkasti sos uravnotežuju blag ukus. Razlikuje se od hladnog bánh đúc lạc i južnih slanih varijanti bánh đúc.

Dok se pečurke namaču, umuti smesu za testo. Mešaj je neprestano na tihoj vatri kako bi se ravnomerno zgusnula, a nadev od svinjetine skuvaj odvojeno. Toplu masu rasporedi u činije, dodaj nadev i sos, pa završi prženom ljutikom i korijanderom.

Praktično

Saveti za uspehUmuti brašna i vodu dok ne nestanu grudvice pre zagrevanja. Dok se masa zgušnjava, stalno mešaj i struži dno i uglove šerpe. Smanji vatru čim masa počne da se odvaja od šerpe; cilj je sjajna smesa koja se lako zahvata kašikom. Svinjetinu kuvaj odvojeno i proveri sredinu termometrom. Sos zagrevaj blago da beli luk zadrži aromu, a sirće svežinu.

Sastojci

Pirinčana masa

180 g pirinčanog brašna
60 g tapioka skroba
800 ml hladne vode
10 ml neutralnog ulja
4 g sitne soli

Nadev od svinjetine i pečuraka

300 g mlevene svinjetine
12 g suvih crnih gljiva
60 g ljutike, sitno iseckane
15 ml neutralnog ulja
20 ml ribljeg sosa
1 g mlevenog crnog bibera

Sos

45 ml ribljeg sosa
45 ml pirinčanog sirćeta
35 g kristal šećera
150 ml tople vode
5 g belog luka, sitno iseckanog
1 sveža crvena čili papričica, tanko isečena (po želji)

Za završetak

25 g pržene ljutike
20 g svežeg korijandera, iseckanog

Priprema

Prelij suve crne gljive vrelom vodom i ostavi 15 minuta, dok ne omekšaju. Ocedi ih, istisni višak vode i sitno iseckaj.
U velikoj činiji umuti pirinčano brašno, tapioka skrob i so. Postepeno umešaj 800 ml hladne vode dok smesa ne bude glatka, pa dodaj 10 ml ulja. Ostavi 10 minuta dok se gljive namaču; pre kuvanja ponovo promešaj.
Sipaj smesu u tešku šerpu sa nelepljivom površinom. Kuvaj na srednje tihoj vatri 15–20 minuta, neprestano mešajući i stružući dno i uglove. Kako se zgušnjava, smanji vatru. Gotova je kada postane glatka, sjajna, mestimično prozirna i toliko meka da sa kašike pada u debeloj traci; drži je toplom.
Zagrej 15 ml ulja u širokom tiganju na srednjoj vatri. Dodaj ljutiku i prži 2–3 minuta, dok ne zamiriše i postane providna. Dodaj svinjetinu i razdvajaj je na sitne komade. Umešaj gljive, 20 ml ribljeg sosa i 1 g crnog bibera. Kuvaj oko 7–9 minuta, dok više nema ružičaste boje i sredina mesa ne dostigne 71°C / 160°F; drži toplo.
Za sos rastvori 35 g šećera u 150 ml tople vode. Dodaj 45 ml ribljeg sosa, 45 ml pirinčanog sirćeta, 5 g belog luka i čili po želji. Blago zagrej u maloj šerpi; nemoj da jako vri.
Kašikom rasporedi vruću pirinčanu masu u četiri zagrejane činije. Preko svake stavi četvrtinu nadeva. Prelij toplim sosom, pa dodaj prženu ljutiku i korijander.
Posluži odmah dok su masa i nadev vrući. Ako čekaš sa serviranjem, održavaj ih na najmanje 60°C / 140°F. Ostatke čuvaj odvojeno.

Praktično

Praktični saveti

Tekstura: Masa treba da bude gusta, sjajna i meka, sa blagom elastičnošću od tapioke. Ako se previše stegne pre nego što postane sjajna, smanji vatru i postepeno umešaj malo vrele vode. Priprema unapred: Gljive možeš ranije da potopiš i iseckaš. Nadev i sos mogu da se pripreme unapred; masu je najbolje skuvati neposredno pre jela. Čuvanje: Ohladi masu i svinjski nadev odvojeno u plitkim posudama. Stavi u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sat ako je temperatura iznad 32°C / 90°F. Čuvaj na najviše 4°C / 40°F i potroši za 3–4 dana. Podgrevanje: Masu i nadev podgrej do 74°C / 165°F. Dodaj malo vode i mešaj masu na tihoj vatri da omekša. Sos dovedi do ključanja.

Rešavanje problema

Grudvasta masa: Pre zagrevanja dobro umuti brašno sa hladnom vodom; sitne grudvice pritisni uz šerpu dok mešaš. Masa se lepi ili zagoreva: Smanji vatru i neprestano stružite dno i uglove lopaticom otpornom na toplotu. Masa je previše čvrsta: Dodaj vrelu vodu pomalo dok ne počne da pada sa kašike u debeloj traci. Nadev je suv: Koristi svinjetinu sa nešto masnoće i prekini kuvanje kada dostigne 71°C / 160°F.

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su približne za jednu činiju, odnosno četvrtinu recepta. Udeo masti u svinjetini, pržena ljutika, natrijum u ribljem sosu i količina skuvane mase mogu ih promeniti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 činija
Energijaoko 530 kcal
Ugljeni hidratioko 60 g
Proteinioko 18 g
Mastioko 22 g
Vlaknaoko 2 g
Natrijumoko 1.250 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu. Proveri deklaraciju kupovne pržene ljutike zbog dodatih sastojaka ili kontakta sa pšenicom i drugim žitima. Sirovu svinjetinu drži u frižideru i odvojeno od hrane spremne za jelo; operi ruke, pribor i radne površine posle rukovanja. Mlevenu svinjetinu skuvaj do 71°C / 160°F u sredini. Ako se jelo drži toplim, održavaj najmanje 60°C / 140°F. Kuvanu masu i nadev ohladi u roku od 2 sata, odnosno 1 sat iznad 32°C / 90°F; čuvaj na najviše 4°C / 40°F 3–4 dana, a ostatke podgrej do 74°C / 165°F.

Česta pitanja

Da li bánh đúc nóng treba da bude čvrst da bi se sekao? Ne. Hanojska verzija je meka i jede se kašikom. Mešanje dok masa ne postane sjajna daje joj punoću, a čuva nežnu teksturu. Mogu li da koristim samo pirinčano brašno? Možeš, ali masa će biti manje elastična. Tapioka skrob daje blagu žvakastu teksturu ove kućne verzije. Mogu li da pripremim masu unapred? Suve sastojke možeš odmeriti unapred, ali skuvanu masu je najbolje poslužiti svežu. Ako je bila u frižideru, polako je zagrej sa malo vode i mešaj dok ne postane meka i vruća. Topla pirinčana masa, svinjetina i pečurke, kiselkasti nước mắm i hrskava ljutika daju uravnotežen zalogaj. Mešaj masu na tihoj vatri. Posluži činije dok su masa i nadev vrući.

Bánh đúc nóng (topla slana pirinčana masa iz Hanoja)

Praktično

Sastojci

Pirinčana masa

Nadev od svinjetine i pečuraka

Sos

Za završetak

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh coóc mò (Tày paketići od lepljivog pirinča)

Cốm làng Vòng sa zrelom bananom

Bánh khoái — hrskave pirinčane palačinke iz Huếa