Name: Bánh mì heo quay Sài Gòn (sajgonski sendvič sa pečenom svinjetinom)
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1 kg svinjske potrbušine bez kosti, sa kožom, u ravnomernom komadu; 8 g fine soli za meso; 5 g kineske mešavine pet začina; 10 g kristal šećera; 2 g mlevenog crnog bibera; 6 g sitno rendanog belog luka; 15 ml hoisin sosa; 15 ml belog ili pirinčanog sirćeta; 4 g fine soli; 180 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće; 180 g daikona, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće; 120 ml pirinčanog sirćeta; 120 ml hladne vode; 30 g kristal šećera; 5 g fine soli; 6 vijetnamskih bageta, oko 80 g svaki; 90 g paštete od svinjske džigerice; 90 g majoneza; 180 g krastavca, isečenog na tanke štapiće; 30 g svežih listova i mekih stabljika korijandera; 30 g mladog luka, isečenog na kraće komade; 10 g svežeg crvenog čilija, tanko narezanog; 30 ml Maggi začinskog sosa ili svetlog soja sosa

Široki kadar bánh mì heo quay sendviča na drvenoj dasci, punjenog hrskavom pečenom potrbušinom, ukiseljenom šargarepom i daikonom, krastavcem, korijanderom i mladim lukom.

Količina 6 sendviča

Pečenje oko 90 minuta

Pasivno vreme oko 8 sati i 20 minuta za sušenje i odmaranje

Ukupno vreme oko 10 sati i 30 minuta

Kalorije oko 1.150 kcal po sendviču

Sastojci ↓

Pregled

Bánh mì heo quay Sài Gòn (sajgonski sendvič sa pečenom svinjetinom)

Bánh mì heo quay je varijanta omiljenog vijetnamskog sendviča sa bagetom i pečenom svinjetinom, koja se jede u Sajgonu i širom zemlje. Punjenje se razlikuje od tezge do tezge: negde dominiraju pašteta i majonez, a negde pečena svinjetina, hrskavo povrće ili sveže začinsko bilje. Ova kućna verzija spaja te elemente, bez tvrdnje da postoji samo jedan tradicionalni sastav.

Svinjetina treba da se suši nepokrivena u frižideru kako bi se kožica prosušila pre pečenja. Dok stoji, pripremite brzo ukiseljenu šargarepu i daikon. Pecite meso dok kožica ne postane mehurićasta, a sredina ne dostigne bezbednu temperaturu, pa ga odmorite i isecite. Sendviče sastavite neposredno pre posluživanja da bageta ostane hrskava, a povrće sveže i hladno.

Hrskava kožica i sočna potrbušina uravnotežene su hladnim krastavcem, svežim začinskim biljem i kiselkastom šargarepom i daikonom. Pašteta i majonez daju kremastu teksturu, a mala količina začinskog sosa donosi slanu dubinu bez natapanja hleba.

Meso se začinjava sa strane bez kože, dok kožica ostaje čista, posoljena i suva. Tako se lakše naduva i zapeče, umesto da se pari. Sendvič možete prilagoditi ukusu: čili dodajte po želji, a sastavite samo onoliko bageta koliko ćete odmah pojesti.

Praktično

Saveti za uspehIzaberite ravnomeran komad potrbušine sa kožom, da se ispeče ujednačeno. Kožicu dobro osušite i ostavite meso nepokriveno u frižideru najmanje 8 sati, na rešetki iznad pleha. Mešavinu začina nanesite na meso, ne na kožu, kako bi kožica mogla da se osuši i postane hrskava. Termometrom proverite najdeblji deo mesa; boja i hrskavost same po sebi ne potvrđuju da je bezbedno pečeno. Ako je meso dostiglo bezbednu temperaturu pre nego što se kožica naduvala, nakratko uključite gornji grejač i stalno je nadgledajte. Povrće dobro ocedite pre punjenja bageta kako hleb ne bi omekšao. Bagetu zagrejte samo kratko i poslužite ubrzo nakon punjenja. Paštetu, majonez, isečeno povrće i ostatke svinjetine držite u frižideru do upotrebe.

Sastojci

Za pečenu svinjetinu

1 kg svinjske potrbušine bez kosti, sa kožom, u ravnomernom komadu
8 g fine soli za meso
5 g kineske mešavine pet začina
10 g kristal šećera
2 g mlevenog crnog bibera
6 g sitno rendanog belog luka
15 ml hoisin sosa

Za kožicu

15 ml belog ili pirinčanog sirćeta
4 g fine soli

Za brzo ukiseljeno povrće

180 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
180 g daikona, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće
120 ml pirinčanog sirćeta
120 ml hladne vode
30 g kristal šećera
5 g fine soli

Za sendviče

6 vijetnamskih bageta, oko 80 g svaki
90 g paštete od svinjske džigerice
90 g majoneza
180 g krastavca, isečenog na tanke štapiće
30 g svežih listova i mekih stabljika korijandera
30 g mladog luka, isečenog na kraće komade
10 g svežeg crvenog čilija, tanko narezanog
30 ml Maggi začinskog sosa ili svetlog soja sosa

Priprema

Začinite svinjetinu. Potrbušinu potpuno osušite papirnim ubrusom. Čistim štapićem izbušite kožicu svuda po površini, ali nemojte duboko zaseći meso. Pomešajte 8 g soli, pet začina, šećer, biber, beli luk i hoisin. Utrljajte smesu samo u mesnatu stranu; kožica treba da ostane bez marinade.
Sušite kožicu u frižideru. Položite meso kožicom nagore na rešetku iznad pleha. Tanko premažite kožicu sirćetom i utrljajte 4 g soli. Ostavite nepokriveno u frižideru najmanje 8 sati da se kožica osuši. Sirova svinjetina sve vreme treba da ostane u frižideru.
Pripremite brzo ukiseljeno povrće. Mešajte šećer i 5 g soli u pirinčanom sirćetu i vodi dok se ne rastvore. Dodajte šargarepu i daikon, pritisnite ih da budu potopljeni i ohladite najmanje 30 minuta. Ocedite pre punjenja i držite u frižideru.
Počnite pečenje. Zagrejte rernu na 200°C / 400°F. Pleh sa ivicom obložite folijom i postavite rešetku iznad nje. Stavite svinjetinu kožicom nadole i pecite 20 minuta. Okrenite je kožicom nagore, osušite kožicu tapkanjem, premažite s malo mešavine sirćeta i soli i pecite još 20 minuta.
Zapečatite kožicu i proverite pečenost. Ako se na kožici skupila masnoća, osušite je tapkanjem. Po potrebi je premažite ostatkom mešavine sirćeta i soli, pa pecite kožicom nagore još oko 20 minuta. Termometar zabodite sa strane u najdeblji deo mesa, bez dodirivanja rešetke ili većeg masnog sloja. Nastavite pečenje u intervalima od 5–10 minuta dok sredina ne dostigne najmanje 62,8°C / 145°F. Ako je meso dostiglo tu temperaturu, a kožici treba još mehurića, nakratko upotrebite gornji grejač uz stalni nadzor.
Odmorite i isecite meso. Prebacite meso na čistu dasku i ostavite da odmori najmanje 3 minuta; ukupno oko 20 minuta odmora olakšaće sečenje i pomoći da kožica ostane hrskava. Nazubljenim nožem isecite meso popreko na zalogaje.
Pripremite bagete. Po potrebi ih kratko zagrejte u rerni da im se obnovi hrskava korica. Zasecite ih po dužini, ali ne do kraja. U svaku bagetu namažite po 15 g paštete i majoneza.
Napunite i poslužite. Rasporedite meso u šest bageta. Dodajte oceđeno ukiseljeno povrće, krastavac, korijander, mladi luk i čili. Svaki sendvič prelijte sa 5 ml začinskog sosa. Blago zatvorite bagete i poslužite dok su hleb hrskav, a meso toplo.

Praktično

Praktični saveti

Sušenje kožice: Odmor nepokrivenog mesa u frižideru važan je za hrskavu kožicu. Ako je pre pečenja i dalje vlažna, osušite je tapkanjem; nemojte ostavljati sirovu svinjetinu na sobnoj temperaturi. Postavljanje za pečenje: Meso stavite na rešetku iznad pleha obloženog folijom kako bi masnoća mogla da se ocedi. Folija treba da skuplja sokove, ali ne i da prekriva kožicu. Pečenost: Svinjetina treba da dostigne najmanje 62,8°C / 145°F u najdebljem delu, a zatim da odmori najmanje 3 minuta. Vreme zavisi od oblika i debljine komada, zato se oslonite na termometar, a ne samo na sat. Tekstura povrća: Povrće isečeno na štapiće brzo se kiseli i ostaje hrskavo. Pre punjenja ga dobro ocedite. Balans sosa: Meso, pašteta i začinski sos su slani i puni ukusa. Počnite sa navedenom količinom, a dodatno dodajte za stolom po želji. Priprema unapred: Meso ispecite i ohladite, ukiselite povrće i naseckajte sveže sastojke unapred. Pred posluživanje kožicu kratko ponovo zapecite u vreloj rerni, pa sastavite sendviče. Posluživanje: Čili je naveden u sastojcima, ali količinu možete smanjiti ili ga izostaviti. Ako pratite procenu nutritivnih vrednosti, zadržite količine ostalih sastojaka.

Rešavanje problema

Kožica je žilava, a ne hrskava: Možda je bila vlažna ili rerna nije bila dovoljno zagrejana. Sušite je nepokrivenu u frižideru, osušite pre pečenja i kratko dovršite pod gornjim grejačem uz nadzor. Kožica se neravnomerno naduvala: Komad možda nije ravan ili kožica nije bila u nivou. Izaberite ravnomerno meso i namestite ga tako da kožica bude što ravnija. Meso još nije dostiglo temperaturu, iako je kožica gotova: Smanjite temperaturu rerne i nastavite pečenje dok najdeblji deo ne dostigne 62,8°C / 145°F, a zatim ostavite da odmori najmanje 3 minuta. Hleb je postao gnjecav: Povrće dobro ocedite, stavite manje sosa i punite bagete neposredno pre posluživanja. Povrće je prekiselo: Ocedite ga nakon navedenog minimuma i ostavite kratko da odstoji; nemojte dodavati još sirćeta u sendvič. Punjenje je premasno: Uz zalogaj dodajte više krastavca, ukiseljenog povrća i korijandera, umesto dodatne majoneze ili paštete. Ostaci mesa su dugo stajali napolju: Bacite ih ako su bila na sobnoj temperaturi duže od bezbednog roka; podgrevanje ne uklanja pouzdano rizik.

Česta pitanja

Mogu li da sušim kožicu preko noći? Da. Meso držite nepokriveno na rešetki iznad pleha u frižideru najmanje 8 sati. Sirovu svinjetinu nemojte sušiti na sobnoj temperaturi. Mogu li da koristim već pečenu svinjetinu? Možete. Izaberite sveže pečeno meso sa hrskavom kožicom i bezbedno ga podgrejte ako je potrebno. Nutritivna procena u ovom receptu računa 1 kg sirove potrbušine, pa će se za drugo meso promeniti. Mogu li unapred da ukiselim povrće? Da. Držite ga poklopljeno u frižideru i dobro ocedite pre punjenja bageta. Da bi hleb ostao hrskav, sendviče sastavite neposredno pre jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija1 napunjena bageta
Energijaoko 1.150 kcal
Ugljeni hidratioko 65 g
Proteinioko 36 g
Mastioko 82 g
Vlaknaoko 4 g
Natrijumoko 1.650 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Bageta sadrži pšenicu/gluten, a majonez obično sadrži jaja. Začinski sos sadrži soju; proverite deklaraciju paštete i gotovih sosova zbog soje, mleka i drugih alergena. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od povrća koje se jede bez kuvanja. Operite ruke, nož, dasku i radne površine nakon rukovanja sirovim mesom. Tokom sušenja držite meso na rešetki u frižideru. Pecite svinjetinu dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 62,8°C / 145°F, pa je ostavite da odmori najmanje 3 minuta pre sečenja. Paštetu, majonez, ukiseljeno povrće, isečeno povrće i pečeno meso držite u frižideru na 4°C / 40°F ili niže do upotrebe. Sendviče sastavite pred posluživanje. Kuvane ostatke svinjetine i druge kvarljive namirnice stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata kada je temperatura iznad 32°C / 90°F. Potrošite meso u roku od 3–4 dana i podgrejte ostatke dok ne budu vreli i dok iz njih ne izlazi para.

Za kraj

Kožicu sušite nepokrivenu u frižideru, a pečenost mesa proverite termometrom.
Povrće dobro ocedite i napunite bagete neposredno pre posluživanja.

Bánh mì heo quay Sài Gòn (sajgonski sendvič sa pečenom svinjetinom)

Praktično

Sastojci

Za pečenu svinjetinu

Za kožicu

Za brzo ukiseljeno povrće

Za sendviče

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh chưng gù (zgrbna pirinčana tortica iz Hà Giang-a)

Bún thang (hanojska supa sa pirinčanim rezancima, piletinom i jajetom)

Bánh canh cua (južnovijetnamska supa sa rakom i debelim nudlama)