Name: Tavukgöğsü
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 160 g pileća prsa bez kože i kosti; 1 litre voda (za poširanje); 1.5 litres pasterizovano punomasno mleko; 280 g beli šećer; 100 g fino pirinčano brašno; 45 g kukuruzni skrob; 1 g sitna so; 5 ml ekstrakt vanile (po želji); 3 g mleveni cimet (za služenje)

Pravougaone porcije belog tavukgöğsüa posute finim cimetom — Ohlađeni mlečni puding drži čist rez, dok su pileća vlakna nevidljivo uklopljena u nežnu elastičnu sredinu

Priprema 45 minuta

Kuvanje 45 minuta

Hlađenje 6 sati

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi svileni tavukgöğsü sa finim pilećim vlaknima

Tavukgöğsü je istorijski istanbulski mlečni desert koji zaista sadrži pileća prsa. Meso nije ukusni dodatak već izvor veoma finih vlakana koja se pranjem oslobađaju mirisa, a dugim mućenjem daju pudingu blagu elastičnost.

Prsa se tiho poširaju bez rumene kore, zatim uzdužno rastavljaju na najtanja moguća vlakna. Vlakna se više puta potapaju i ispiraju u svežoj hladnoj vodi, svaki put snažno cedeći, dok ne ostanu gotovo bez ukusa i tvrdih čvorova.

Mlečna osnova zgušnjava se pirinčanim brašnom i skrobom razmućenim na hladno. Vlakna ulaze postepeno i snažno se mute u vreloj masi dok vizuelno ne nestanu. Plitka posuda omogućava brzo hlađenje i uredne pravougaone porcije.

Za 8 porcija planirajte 45 minuta pripreme, približno 45 minuta kuvanja i najmanje 6 sati hlađenja.

Praktično

Vlakna povlačite uz prirodni smerPoprečno sečenje pravi kratke grube komade koji ostaju vidljivi u pudingu.
Svako ispiranje završite snažnim ceđenjemVišak vode razređuje mlečnu osnovu i slabi stezanje.
Skrob uvek rastvorite hladanToplo mleko trenutno zatvara suve grudvice koje se teško uklanjaju.

Sastojci

Za recept

160 g pileća prsa bez kože i kosti
1 litre voda za poširanje
1.5 litres pasterizovano punomasno mleko
280 g beli šećer
100 g fino pirinčano brašno
45 g kukuruzni skrob
1 g sitna so
5 ml ekstrakt vanile po želji
3 g mleveni cimet za služenje

Priprema

Poširanje, pranje i razdvajanje

Bezbedno poširajte prsaPileća prsa blago poširajte dok najdeblja tačka ne dostigne 74°C, zatim prohladite samo toliko da mogu da se drže.

Meso treba da bude potpuno neprozirno i dostigne 74°C bez tvrde rumene spoljašnjosti.
Napravite gotovo nevidljiva vlaknaMeso povlačite uz vlakna u najtanje niti, više puta potapajte i ispirajte u svežoj hladnoj vodi i svaki put veoma dobro ocedite.

Oprana vlakna treba da budu tanka kao vlas, gotovo bez ukusa i bez tvrdih čvorova.

Kuvanje mlečne osnove

Razmutite brašno i skrobPirinčano brašno i skrob umutite sa 350 ml hladnog mleka do potpune glatkoće, zatim dodajte preostalo mleko, šećer i so.

Ne smeju ostati bele grudvice skroba ni zagorele tačke.
Kuvajte uz struganje dnaNa srednje niskoj temperaturi stalno prelazite preko dna dok puding ne počne sporo da mehuri i obloži kašiku.

Trag lopatice treba postepeno da se zatvara.

Umućivanje vlakana i hlađenje

Umutite vlakna u malim dodavanjimaPiletinu dodajte postepeno i snažno mutite na niskoj vatri 8-10 minuta dok nestane u elastičnom pudingu; vanilu dodajte na kraju po želji.

Vrela masa treba da bude sjajna, gusta i blago elastična bez vidljivih grudvi mesa.
Rasporedite i potpuno rashladiteSipajte u blago navlaženu plitku posudu, ohladite u roku od 2 sata i držite u frižideru najmanje 6 sati pre sečenja i cimeta.

Hladna porcija treba da drži čist pravougaoni oblik, ali ostane nežna, ne gumena.

Kontrolne tačke

U desertu se vide komadi mesa Vlakna nisu dovoljno fina, oprana ili dugo umućena u vreloj osnovi.
Puding je gumen Previše je ukuvan ili je odnos skroba promenjen.
Posle hlađenja pušta vodu Vlakna nisu oceđena, masa je sporo ohlađena ili zamrznuta.

Nutritivne vrednosti

Energija285 kcal
Proteini12 g
Ugljeni hidrati48 g
Masti5 g
Zasićene masti3 g
Vlakna0 g
Šećeri38 g
Natrijum115 mg

1 pravougaona porcija od približno 220 g — Približne vrednosti odnose se na jednu osminu mlečne mase i pilećih prsa.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko

Bezbednost hrane: Sirovu piletinu držite odvojeno od opreme za mlečni puding i najdeblji deo skuvajte do 74°C. Koristite pasterizovano mleko i nikada ne probajte priborom koji je dodirnuo sirovu piletinu. Gotov puding ohladite u plitkoj posudi u roku od 2 sata i čuvajte na 4°C ili niže.

Čuvanje: Poklopljeno čuvajte do 3 dana. Secite samo potrebne porcije, a cimet držite suv do služenja. Ne zamrzavajte.

Česta pitanja

Da li desert stvarno sadrži piletinu?

Da. Tradicionalna struktura zavisi od veoma finih opranih vlakana, ali gotov desert ne treba da ima izražen ukus mesa.

Može li bez piletine?

Nastao bi mlečni puding sličnog izgleda, ali ne tavukgöğsü sa njegovom vlaknastom elastičnošću.

Zašto se meso toliko ispira?

Ispiranje uklanja miris i ukus temeljca, dok vlakna ostaju kao strukturni element.

Zašto se ne zamrzava?

Mlečno-skrobni gel posle odmrzavanja razdvaja vodu i postaje zrnast.

Najvažnije za uspeh

Dobar tavukgöğsü je svilen, nežno elastičan i čisto seče, bez vidljivih komada ili ukusa piletine i bez izdvojene vode.

Prsa bezbedno poširajte, napravite vlakna poput vlasi, dobro ih operite i snažno umutite u glatku mlečnu osnovu.