Name: Tavukgöğsü (turecký mléčný pudink z kuřecích prsou)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 160 g kuřecího prsa bez kůže a kostí; 1 litr vody na pošírování; 1.5 litru pasterovaného plnotučného mléka; 280 g bílého cukru; 100 g jemné rýžové mouky; 45 g kukuřičného škrobu; 1 g jemné soli; 5 ml vanilkového extraktu, volitelně; 3 g mleté skořice k podávání

Vychlazený dezert tavukgöğsü se skořicí na bílém talíři — Šestihodinové chlazení umožní čisté porce bez gumové konzistence.

Příprava 45 minut

Opečte 45 minut

Vychlaďte 6 hodin

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak připravit pravý Tavukgöğsü

Tavukgöğsü je jeden z pokrmů, které znějí nepravděpodobně jen do chvíle, než člověk pochopí techniku. Historický istanbulský dezert skutečně obsahuje kuřecí prso, ale ne kvůli slané chuti. Pošírované maso se rozdělí na vlasově jemná vlákna, opakovaně promyje a zašlehá do sladkého mléčného pudinku, až vizuálně zmizí. Neutrální vlákna dají vychlazenému dezertu jemnou pružnost a neobvykle hedvábnou plochu řezu. Bezmasý yalancı tavukgöğsü je samostatná zjednodušená varianta, nikoli tento recept.

Jemné pošírování udrží prso světlé a snadno dělitelné. Uvařte je zcela na 74°C, nechte zchladnout natolik, aby se s ním dalo pracovat, a trhejte přísně po vlákně. Opakované namáčení, proplachování a vymačkávání v několika dávkách studené vody odstraní chuť vývaru a pomůže rozdělit odolnější svazky. Právě tato práce rozhoduje, zda bude dezert jemný, nebo v něm zůstanou patrné kousky kuřete; trpělivé ruční oddělování proto nenahrazujte mixérem.

Rýžovou mouku a kukuřičný škrob prošlehejte ve studeném mléce ještě před zahříváním. Jakmile je směs hladká, přidejte zbytek mléka a cukr a neustále stírejte dno. Pudink se musí vařit dostatečně dlouho, aby ztratil syrovou škrobovou chuť, ale nesmí získat připálené tečky. Připravená vlákna přidávejte po malých špetkách a na mírném ohni energicky šlehejte. Mají se rozptýlit tak dokonale, že bílý pudink působí homogenně, leskle a lehce pružně.

Horkou směs rovnoměrně rozetřete do mělké navlhčené nádoby, rychle zchlaďte a nejméně na šest hodin uložte do chladničky. Čistý obdélník má jít vyjmout bez gumové struktury nebo vytékající tekutiny. Klasickým vzhledovým dokončením je skořice, která přidá teplou vůni, aniž by skryla čistě bílý povrch. Podávejte studené v menších porcích. Chuť tvoří sladké mléko a skořice; kuře zůstává strukturálním tajemstvím, které prozrazuje název, ne patro.

Praktické informace

Kontrola: pošírujte, promyjte a rozdělte kuřeU Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem) prso jemně pošírujte, dokud nejtlustší místo nedosáhne 74°C, a potom nechte zchladnout natolik, aby se s ním dalo pracovat. Kontrolním bodem je zcela neprůhledné prso, které dosáhlo 74°c bez tvrdého zhnědlého povrchu. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: uvařte mléčný základU Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem) prošlehejte rýžovou mouku a kukuřičný škrob s 350 ml studeného mléka úplně dohladka, potom přidejte zbytek mléka, cukr a sůl. Kontrolním bodem je směs bez bílých škrobových hrudek a připálených teček. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: zašlehejte vlákna a vychlaďteU Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem) přidávejte kuřecí vlákna po malých dávkách a na mírném ohni 8–10 minut energicky šlehejte, dokud v pružném pudinku nezmizí; volitelnou vanilku přidejte na konci. Kontrolním bodem je horká směs, která je lesklá, hustá a lehce pružná bez viditelných shluků masa. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.

Ingredience

Na recept

160 g kuřecí prso bez kůže a kostí
1 litr voda na pošírování
1.5 litru pasterované plnotučné mléko
280 g bílého cukru
100 g jemná rýžová mouka
45 g kukuřičný škrob
1 g jemná sůl
5 ml vanilkový extrakt, volitelně
3 g mletá skořice k podávání

Postup

Pošírujte, promyjte a rozdělte kuře

Pošírujte, promyjte a rozdělte kuře 1.Prso jemně pošírujte, dokud nejtlustší místo nedosáhne 74°C, a potom nechte zchladnout natolik, aby se s ním dalo pracovat.

Prso je zcela neprůhledné a dosáhlo 74°C bez tvrdého zhnědlého povrchu.
Pošírujte, promyjte a rozdělte kuře 2.Po vlákně natrhejte na co nejjemnější vlákna, opakovaně namáčejte a proplachujte v čerstvé studené vodě a pokaždé velmi důkladně vymačkejte.

Promytá vlákna jsou jemná jako vlas, téměř bez chuti a bez tvrdých uzlíků.

Uvařte mléčný základ

Uvařte mléčný základ 1.Rýžovou mouku a kukuřičný škrob prošlehejte s 350 ml studeného mléka úplně dohladka, potom přidejte zbytek mléka, cukr a sůl.

Nezůstávají bílé škrobové hrudky ani připálené tečky.
Uvařte mléčný základ 2.Vařte na středně nízkém stupni a stírejte dno, dokud pudink pomalu nebublá a neobaluje lžíci.

Stěrka tažená po dně zanechá stopu, která se postupně uzavírá.

Zašlehejte vlákna a vychlaďte

Zašlehejte vlákna a vychlaďte 1.Kuřecí vlákna přidávejte po malých dávkách a na mírném ohni 8–10 minut energicky šlehejte, dokud v pružném pudinku nezmizí; volitelnou vanilku přidejte na konci.

Horká směs je lesklá, hustá a lehce pružná bez viditelných shluků masa.
Zašlehejte vlákna a vychlaďte 2.Rozetřete do lehce navlhčené mělké nádoby, zchlaďte do 2 hodin a před krájením a poprášením skořicí chlaďte nejméně 6 hodin.

Studené porce drží čistý obdélníkový tvar a zůstávají jemné, ne gumové.

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Tavukgöğsü (turecký mléčný pudink s kuřecím prsem) si před začátkem odvažte 160 g kuřecího prsa bez kůže a kostí, 1 litr vody na pošírování, 1.5 litru pasterovaného plnotučného mléka a 280 g bílého cukru; potom si podle jednotlivých fází připravte zbývajících 5 měřených složek. Fáze pošírování, promývání a rozdělování kuřete se tak nepřeruší a sůl, tekutiny i deklarované alergeny zůstanou viditelné ještě před sestavením pokrmu.

Naplánujte podávání i skladování společně

Před závěrečnou fází si určete čas podávání Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem) a připravte vhodnou nádobu pro skladování. Přikryjte a uchovávejte v chladničce až 3 dny. Porce krájejte až podle potřeby a skořici udržujte suchou do servírování. Nezmrazujte, protože mléčno-škrobový gel po rozmrazení pouští vodu a zrní. Tím zachováte strukturu popsanou závěrečným znakem hotovosti a pokrm přejde přímo k podávání, řízenému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Prso není zcela neprůhledné nebo nedosáhne 74°C bez tvrdého zhnědlého povrchu. Při pošírování, promývání a rozdělování kuřete pro Tavukgöğsü (turecký mléčný pudink s kuřecím prsem) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Zůstávají bílé škrobové hrudky nebo připálené tečky. Při vaření mléčného základu pro Tavukgöğsü (turecký mléčný pudink s kuřecím prsem) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Horká směs není lesklá, hustá a lehce pružná nebo obsahuje viditelné shluky masa. Při zašlehávání vláken a chlazení Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Tavukgöğsü (turecký mléčný pudink s kuřecím prsem) během čekání mění strukturu. Podávání načasujte blíže k závěrečné fázi zašlehávání vláken a chlazení a použijte způsob skladování uvedený pro Tavukgöğsü (turecký mléčný pudink s kuřecím prsem). Křupavou část neuzavírejte do páry a vlhkou část nevystavujte suchému teplu; cílem při podávání zůstávají studené porce s čistým obdélníkovým tvarem, které jsou jemné, ne gumové.

Výživové údaje

Kalorie285 kcal
Bílkoviny12 g
Sacharidy48 g
Tuky5 g
nasycené tuky3 g
Vláknina0 g
Cukry38 g
Sodík115 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko

Bezpečnost potravin: Syrové kuře držte oddělené od vybavení pro mléčný pudink a jeho nejtlustší místo připravte na 74°C. Používejte pasterované mléko, míchejte ode dna a neochutnávejte náčiním, které se dotklo syrového kuřete. Hotový pudink zchlaďte v mělké nádobě do 2 hodin a uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě.

Skladování: Přikryjte a uchovávejte v chladničce až 3 dny. Porce krájejte až podle potřeby a skořici udržujte suchou do servírování. Nezmrazujte, protože mléčno-škrobový gel po rozmrazení pouští vodu a zrní.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: přikryjte a uchovávejte v chladničce až 3 dny. Porce krájejte až podle potřeby a skořici udržujte suchou do servírování. Nezmrazujte, protože mléčno-škrobový gel po rozmrazení pouští vodu a zrní.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda je prso zcela neprůhledné a dosáhne 74°c bez tvrdého zhnědlého povrchu; na konci ověřte, že studené porce drží čistý obdélníkový tvar a zůstávají jemné, ne gumové. Čas je pouze orientační, protože materiál pánve, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění při pošírování, promývání a rozdělování kuřete, vaření mléčného základu a zašlehávání vláken s chlazením. Použijte druhý hrnec nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: studené porce drží čistý obdélníkový tvar a zůstávají jemné, ne gumové.

Které alergeny musím u Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem) uvést?

U Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem) uveďte mléko. Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Vlákna mají být cítit, nikdy vidět

Úplné pošírování, opakované promývání, vlasově jemné rozdělení a energické šlehání promění kuřecí prso v neviditelnou strukturu hedvábného mléčného pudinku.

Začněte kontrolou, že prso je zcela neprůhledné a dosáhne 74°c bez tvrdého zhnědlého povrchu; končete teprve tehdy, když studené porce drží čistý obdélníkový tvar a zůstávají jemné, ne gumové. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Jak připravit pravý Tavukgöğsü

Praktické informace

Ingredience

Na recept

Postup

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Naplánujte podávání i skladování společně

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Mohu připravit dvojnásobné množství Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem)?

Které alergeny musím u Tavukgöğsü (tureckého mléčného pudinku s kuřecím prsem) uvést?

Vlákna mají být cítit, nikdy vidět

Turecká národní kuchyně

Tepsi Kebabı na způsob Hataye (mleté maso pečené na plechu)

Testi Kebabı (bezpečná domácí úprava v hliněné nádobě v troubě)

Sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu