Name: Tavukgöğsü (pudim de leite turco com peito de frango)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turco
Ingredients: 160 g de peito de frango sem pele e sem osso; 1 litro de água para cozinhar o frango; 1,5 litro de leite integral pasteurizado; 280 g de açúcar branco; 100 g de farinha de arroz fina; 45 g de amido de milho; 1 g sal fino; 5 ml de extrato de baunilha, opcional; 3 g de canela em pó para servir

Sobremesa tavukgöğsü gelada com canela em um prato branco — Seis horas de refrigeração permitem porções limpas, sem textura borrachuda.

Preparo 45 minutos

Cozinhe 45 minutos

Leve à geladeira 6 horas

Porções 8

Ingredientes ↓

Visão geral

Como fazer o verdadeiro Tavukgöğsü

Tavukgöğsü é um daqueles pratos que parecem improváveis apenas até se entender a técnica. A sobremesa histórica de Istambul realmente contém peito de frango, mas não para dar sabor salgado. A carne cozida é desfiada em fios finíssimos, lavada repetidamente e batida em um pudim doce de leite até desaparecer da vista. Essas fibras neutras dão à sobremesa gelada uma leve elasticidade e uma superfície de corte incomumente sedosa. Yalancı tavukgöğsü, sem carne, é um atalho diferente, não esta receita.

O cozimento suave mantém o peito claro e fácil de separar. Cozinhe completamente até 74°C, deixe esfriar até poder manusear e desfie estritamente no sentido das fibras. Lavar e espremer em várias trocas de água fria remove o sabor do caldo e ajuda a separar feixes resistentes. Esse é o trabalho que decide se a sobremesa fica refinada ou contém pedaços evidentes de frango; por isso, nenhum liquidificador deve substituir a separação paciente à mão.

Misture a farinha de arroz e o amido de milho ao leite frio antes de aplicar calor. Quando estiver liso, acrescente o leite restante e o açúcar e raspe o fundo continuamente. O pudim precisa cozinhar tempo suficiente para perder o sabor de amido cru sem adquirir pontos queimados. Adicione as fibras preparadas em pequenas pitadas e bata vigorosamente em fogo baixo. Elas devem se dispersar tanto que o pudim branco pareça homogêneo enquanto fica brilhante e levemente elástico.

Espalhe a mistura quente de modo uniforme em um refratário raso levemente molhado, resfrie rapidamente e leve à geladeira por pelo menos seis horas. Um retângulo limpo deve sair sem ficar borrachudo nem soltar soro. Canela é o acabamento visual clássico e traz calor aromático sem esconder a superfície branca pura. Sirva frio, em porções moderadas. O sabor é de leite doce e canela; o frango permanece um segredo estrutural revelado pelo nome, não pelo paladar.

Prático

Controle de cozinhar, lavar e separar o frangoPara Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango), cozinhe suavemente o peito em água até a parte mais grossa atingir 74°C e deixe esfriar o suficiente para manusear. O ponto de controle é: o peito está totalmente opaco e chega a 74°C sem exterior duro e dourado. Se isso não acontecer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue reparar com segurança uma base incompleta.
Controle de cozinhar a base de leitePara Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango), bata a farinha de arroz e o amido de milho com 350 ml do leite frio até ficar perfeitamente liso, depois adicione o leite restante, o açúcar e o sal. O ponto de controle é: não restam grumos brancos de amido nem pontos queimados. Se isso não acontecer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue reparar com segurança uma base incompleta.
Controle de incorporar as fibras batendo e gelarPara Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango), adicione as fibras de frango em pequenas quantidades e bata vigorosamente em fogo baixo por 8–10 minutos até desaparecerem no pudim elástico; acrescente a baunilha opcional no fim. O ponto de controle é: a mistura quente está brilhante, espessa e levemente elástica, sem grumos visíveis de carne. Se isso não acontecer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue reparar com segurança uma base incompleta.

Ingredientes

Para a receita

160 g peito de frango sem pele e sem osso
1 litro água para cozinhar o frango
1,5 litro leite integral pasteurizado
280 g açúcar branco
100 g farinha de arroz fina
45 g amido de milho
1 g sal fino
5 ml extrato de baunilha, opcional
3 g canela em pó para servir

Modo de preparo

Cozinhe, lave e separe o frango

Cozinhe, lave e separe o frango 1.Cozinhe suavemente o peito em água até a parte mais grossa atingir 74°C e deixe esfriar o suficiente para manusear.

O peito está totalmente opaco e chega a 74°C sem exterior duro e dourado.
Cozinhe, lave e separe o frango 2.Desfie no sentido das fibras até obter os fios mais finos possíveis, deixe de molho e enxágue repetidamente em água fria limpa, espremendo muito bem a cada vez.

As fibras lavadas ficam finíssimas, quase sem sabor e sem nós duros.

Cozinhe a base de leite

Cozinhe a base de leite 1.Bata a farinha de arroz e o amido de milho com 350 ml do leite frio até ficar perfeitamente liso, depois adicione o leite restante, o açúcar e o sal.

Não restam grumos brancos de amido nem pontos queimados.
Cozinhe a base de leite 2.Cozinhe em fogo médio-baixo, raspando o fundo, até o pudim formar bolhas lentamente e cobrir a colher.

Uma espátula passada pelo fundo deixa um caminho que se fecha gradualmente.

Incorpore as fibras batendo e gele

Incorpore as fibras batendo e gele 1.Adicione as fibras de frango em pequenas quantidades e bata vigorosamente em fogo baixo por 8–10 minutos até desaparecerem no pudim elástico; acrescente a baunilha opcional no fim.

A mistura quente fica brilhante, espessa e levemente elástica, sem grumos visíveis de carne.
Incorpore as fibras batendo e gele 2.Espalhe em um refratário raso levemente molhado, resfrie em até 2 horas e leve à geladeira por pelo menos 6 horas antes de cortar e polvilhar com canela.

As porções frias mantêm um formato retangular limpo e continuam macias, em vez de borrachudas.

Prático

Meça antes de começar

Para Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango), pese antes de começar 160 g de peito de frango sem pele e sem osso, 1 litro de água para cozinhar, 1,5 litro de leite integral pasteurizado e 280 g de açúcar branco; depois organize por etapa os outros 5 componentes medidos. Isso evita interrupções durante a fase de cozinhar, lavar e separar o frango e mantém o sal, o líquido e os alérgenos declarados visíveis antes da montagem do prato.

Planeje serviço e armazenamento em conjunto

Defina o horário de servir Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango) antes da etapa final e deixe o recipiente correto para armazenamento pronto. Cubra e mantenha na geladeira por até 3 dias. Corte as porções somente quando necessário e mantenha a canela seca até o serviço. Não congele, porque o gel de leite e amido libera água e fica granulado após descongelar. Isso preserva a textura descrita pelo sinal final de ponto e leva o prato diretamente ao serviço, à manutenção controlada ou ao resfriamento rápido.

Pontos de controle

O peito não fica totalmente opaco ou não chega a 74°C sem exterior duro e dourado. Durante a etapa de cozinhar, lavar e separar o frango para Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio imediatamente; só o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
Restam grumos brancos de amido ou pontos queimados. Durante a etapa de cozinhar a base de leite para Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio imediatamente; só o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
A mistura quente não fica brilhante, espessa e levemente elástica ou apresenta grumos visíveis de carne. Durante a etapa de incorporar as fibras batendo e gelar para Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio imediatamente; só o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango) muda de textura enquanto espera. Aproxime o serviço da etapa final de incorporar as fibras batendo e gelar e use o método de armazenamento indicado para Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango). Evite prender vapor ao redor de um componente crocante ou expor um componente úmido a calor seco; no momento de servir, o objetivo continua sendo que as porções frias mantenham formato retangular limpo e continuem macias, em vez de borrachudas.

Informações nutricionais

Calorias285 kcal
Proteínas12 g
Carboidratos48 g
Gorduras5 g
Gordura saturada3 g
Fibras0 g
Açúcares38 g
Sódio115 mg

1 de 8 porções — Os valores aproximados usam a receita completa medida e podem variar conforme as marcas, o descarte de aparas, a absorção de óleo, os componentes opcionais e o tamanho real da porção.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Leite

Segurança dos alimentos: Mantenha o frango cru separado do equipamento usado no pudim de leite e cozinhe a parte mais grossa até 74°C. Use leite pasteurizado, mexa raspando o fundo e não prove a mistura com utensílios que tocaram o frango cru. Resfrie o pudim finalizado em um recipiente raso em até 2 horas e mantenha a 4°C ou menos.

Armazenamento: Cubra e mantenha na geladeira por até 3 dias. Corte as porções somente quando necessário e mantenha a canela seca até o serviço. Não congele, porque o gel de leite e amido libera água e fica granulado após descongelar.

Perguntas frequentes

Posso adiantar parte desta receita?

Sim, mas pare em um limite natural entre etapas, e não no meio de um cozimento ativo. Conclua a preparação ou o descanso, mantenha os componentes perecíveis a 4°C ou menos e retome com todo o equipamento pronto. Para o prato finalizado, siga este limite: cubra e mantenha na geladeira por até 3 dias. Corte as porções somente quando necessário e mantenha a canela seca até o serviço. Não congele, porque o gel de leite e amido libera água e fica granulado após descongelar.

Como saber se está pronto sem confiar no relógio?

Use os sinais físicos indicados no Modo de preparo. No início, procure o ponto em que o peito está totalmente opaco e chega a 74°C sem exterior duro e dourado; no fim, confirme que as porções frias mantêm um formato retangular limpo e continuam macias, em vez de borrachudas. O tempo é apenas uma estimativa, porque o material da panela, a temperatura dos ingredientes, o tamanho e a potência do calor variam de uma cozinha para outra.

Posso dobrar a receita de Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango)?

Sim, mas preserve a espessura original e a circulação de calor durante as etapas de cozinhar, lavar e separar o frango, cozinhar a base de leite e incorporar as fibras batendo e gelar. Use uma segunda panela ou repita em lotes as etapas sensíveis ao calor; o mesmo sinal final continua determinando o ponto: as porções frias mantêm um formato retangular limpo e continuam macias, em vez de borrachudas.

Quais alérgenos devo declarar para Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango)?

Para Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango), declare leite. Verifique todos os ingredientes embalados e a cozinha de preparo quanto a contato cruzado e identifique separadamente pães, guarnições e molhos opcionais usados ao servir.

As fibras devem ser percebidas, nunca vistas

Cozimento completo, lavagens repetidas, separação em fibras finíssimas e batimento vigoroso transformam o peito de frango em uma estrutura invisível para um pudim de leite sedoso.

Comece pelo ponto em que o peito está totalmente opaco e chega a 74°C sem exterior duro e dourado; finalize somente quando as porções frias mantiverem formato retangular limpo e continuarem macias, em vez de borrachudas. Essas duas observações são mais confiáveis do que a aparência em uma fotografia produzida ou o relógio sozinho.

Como fazer o verdadeiro Tavukgöğsü

Prático

Ingredientes

Para a receita

Modo de preparo

Prático

Meça antes de começar

Planeje serviço e armazenamento em conjunto

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

Posso adiantar parte desta receita?

Como saber se está pronto sem confiar no relógio?

Posso dobrar a receita de Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango)?

Quais alérgenos devo declarar para Tavukgöğsü (pudim turco de leite com peito de frango)?

As fibras devem ser percebidas, nunca vistas

Culinária nacional turca

Tepsi kebabı ao estilo de Hatay (carne moída assada em assadeira)

Testi kebabı (adaptação segura em panela de barro para forno doméstico)

Pide de queijo com ovo ao estilo de Trabzon