Name: İskender Usulü Kebap (Ev Uyarlaması)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: Türk
Ingredients: 650 g dana kontrfile veya rump (ayıklanmış); 300 g kemiksiz kuzu but (ayıklanmış); 12 g ince tuz; 2 g karabiber; 600 g sade pide veya dayanıklı yassı ekmek; 600 g olgun domates (rendelenmiş); 25 g domates salçası; 120 ml su; 450 g koyu sade yoğurt; 120 g tuzsuz tereyağı; 6 m hafif uzun yeşil biber; 3 standart küçük domates (ikiye bölünmüş)

Dilimlenmiş kebap eti, pide, yoğurt ve köz sebzelerin bulunduğu geniş tabak — Evde tava, dikey şiş sürecini değil ama ünlü tabak düzenini koruyabilir.

Hazırlık 35 min.

Pişirme 35 min.

Soğutun 90 min.

Porsiyon 6

Malzemeler ↓

Genel bakış

Dikey Şiş Olmadan İskender Usulü Kebap Nasıl Hazırlanır

Bursa kebabı döner üzerine kuruludur: et katmanları kömürün yanında dikey olarak pişer ve yüzeyi kızardıkça ince parçalar hâlinde kesilir. Bu özel geometri, eti tavaya yığarak yeniden üretilemez. Bu tarif bu nedenle daha sınırlı bir vaat sunar. Kısmen dondurulmuş dana ve kuzu eti çok ince dilimlenir, küçük partiler hâlinde kızartılır ve geleneksel eşlikçilerle düzenlenir. Sonuç et, pide, domates, yoğurt ve tereyağı karşıtlığını verir; ancak bunun ev tipi bir uyarlama olduğunu açıkça belirtir.

Tabaktaki sıra, malzeme listesi kadar önemlidir. Pide lokmalık küpler hâlinde kesilir ve ilk sos döküldüğünde kenarlarının dayanması için kızartılır. Domates sosu ekmeği lapa yapmadan nemlendirir. Et bu tabanın üzerine gelir, yoğurt yanında soğuk kalır ve köpüren tereyağı en son dökülür. Her şey önceden karıştırılırsa ekmek tamamen yumuşar, yoğurt ısınıp kesilir ve canlı katmanlar tek, ağır bir karışıma dönüşür.

Evde ince et elde etmenin pratik yolu eti kısmen dondurmaktır. Altmış ila doksan dakika, merkezi tamamen dondurmadan dışını sertleştirir ve keskin bıçağın liflere dik ince kesmesine yardımcı olur. Dana kontrfile veya rump temiz bir et lezzeti; kuzu but ise Bursa’nın et geleneğiyle ilişkilendirilen zenginliği sağlar. Her ikisini de soğuk tutun, yaklaşık 2 mm kalınlığında dilimleyin ve tava ısınmadan önce dilimleri gevşekçe ayırın. Tavaya bir anda yığılan et su salar ve gri biçimde buharda pişer.

Domates unsuru pişmiş tat vermeli ancak canlı kalmalıdır. Rendelenmiş olgun domatesler ve az miktarda salça, kaşık tavada iz bırakana kadar hafifçe pişirilir. Bu bir makarna sosu değildir ve karmaşık bir ot karışımına ihtiyaç duymaz. Son tereyağı da yalnızca garnitür değildir: aroma, ısı ve parlaklık verir. Köpürüp hafif fındıksı koku almasına izin verin ancak süt katıları koyulaşmadan dökün.

Eti mühürlemeden önce tüm bileşenleri hazırlayın; çünkü son dakikalar hızlı ilerler. Biberleri ve domates yarımlarını ızgara edin, ekmeği kızartın, tabakları ısıtın, sosu pişirin ve yoğurdu bir kâseye alın. İlk et partisi tavaya girdikten sonra yemek yaklaşık on dakika içinde sofraya ulaşmalıdır. Çıtır ekmek kenarlarını, sulu eti ve gerçekten soğuk yoğurdu koruyan şey bu kısa aralıktır.

Pratik

Fazladan yağ değil, geniş yüzey kullanınGeniş bir tava ve küçük partiler, ince eti ilave yağdan daha iyi kızartır. Tava sıvıyla dolarsa eti çıkarın, nemi kaynatarak uçurun ve devam etmeden önce metal yüzeyin yeniden ısınmasını bekleyin.
Adlandırmada dürüst olunTava, kömür yanındaki dikey döneri yeniden üretemez. Yemeği “İskender usulü” veya “ev uyarlaması” olarak sunmak bu farkı gözetirken Bursa’ya özgü tanınabilir düzeni açıklamaya devam eder.
Bileşenleri ayrı tutunEkmek bir saat önceden kızartılabilir, sos sıcak tutulabilir ve sebzeler önceden ızgara edilebilir. Et pişene kadar bunları birleştirmeyin; aksi hâlde ekmek, bu hazırlığın dayandığı dokuyu kaybeder.

Malzemeler

Et ve ekmek

650 g dana kontrfile veya rump ayıklanmış
300 g kemiksiz kuzu but ayıklanmış
12 g ince tuz
2 g karabiber
600 g sade pide veya dayanıklı yassı ekmek

Sos ve bitiriş

600 g olgun domates rendelenmiş
25 g domates salçası
120 ml su
450 g koyu kıvamlı sade yoğurt
120 g tuzsuz tereyağı
6 hafif uzun yeşil biberler
3 küçük domatesler ikiye bölünmüş

Yapılışı

Eti hazırlayın

Et parçalarını sertleştirin.Ayıklanmış dana ve kuzu etini bir tepsiyle 60-90 min. dondurucuya koyun. Kenarlar sertleşmeli, merkez ise bastırıldığında hâlâ esnemelidir. Tamamen donmuş bloklara çevirmeyin.

Keskin bıçak, et bıçaktan kaçıp bükülmeden temizce girmelidir.
Liflere dik dilimleyin.Her iki eti yaklaşık 2 mm kalınlığında dilimleyin, ardından birbirine yapışan parçaları ayırın. Diğer bileşenler hazırlanırken üzerini kapatıp buzdolabında tutun. Tuz ve karabiberi yalnızca mühürlemeden hemen önce ekleyin.

En ince kenarlar neredeyse yarı saydam görünmeli ve tepsi soğuk kalmalıdır.

Tabanı hazırlayın

Pideyi kızartın.Ekmeği 2 cm küpler hâlinde kesin. Tepsiye yayın ve 200°C’de 8-10 min., bir kez çevirerek, kenarlar çıtır ama merkezler hâlâ yumuşak kalana kadar kızartın. Isıtılmış tabaklara paylaştırın.

Bir küpün kenarı hafifçe çatırdamalı ancak tamamı kuru olmamalıdır.
Domates sosunu koyulaştırın.Rendelenmiş domates, domates salçası ve suyu bir tencerede birleştirin. Sık karıştırarak 15-20 min. hafifçe pişirin; gerekirse ölçülmüş tuzun küçük bir kısmıyla tatlandırın. Sert kaynatmadan sıcak tutun.

Sosun içinden çekilen kaşık iki saniye boyunca görünür bir iz bırakmalıdır.
Sebzeleri ızgara edin.Yeşil biberleri ve domates yarımlarını sıcak ızgara altında veya kuru oluklu tavada közleyin. Yumuşayıp iz alana kadar çevirin, ardından sıcak tutun. Yoğurdu bir kâseye alın ve soğuk bırakın.

Biberler yer yer kabarmış olmalı ancak uzun şekillerini korumalıdır.

Mühürleyin ve birleştirin

Tavayı tamamen ısıtın.Ağır tavayı yüksek ateşe koyun ve bir damla su üzerinde kayıp gidene kadar ısıtın. Etin dörtte birini tatlandırın, tek kat hâlinde yayın ve ilk yüzey kızarana kadar ellemeyin.

Tava keskin biçimde cızırdamalı; dilimlerin çevresinde sıvı birikmemelidir.
Partiler hâlinde kızartın.Dilimleri çevirin ve yalnızca kızarana, temsili kalın parçalarda en az 63°C’ye ulaşana kadar pişirin. Doğrudan sıcak bir kaba alın ve partiler arasında boş tavayı yeniden ısıtarak işlemi tekrarlayın.

Kenarlar kızarıp kıvrılmalı, merkezler sert değil sulu kalmalıdır.
Her tabağı kurun.Kızarmış pidenin üzerine sıcak domates sosu kaşıklayın, ardından karışık dana ve kuzu etiyle kaplayın. Etin yanına bol bir kaşık soğuk yoğurt koyun ve bir közlenmiş biber ile yarım domates ekleyin.

Ekmek küpleri kenarda görünür kalmalı, yoğurt etin altına akmamalıdır.
Tereyağını dökün ve servis edin.Tereyağını güçlü biçimde köpürüp hafif fındıksı kokana kadar eritin. En sıcak akışı soğuk yoğurttan uzak tutarak etin ve biraz ekmeğin üzerine dökün. Tabakları hemen sofraya götürün.

Tereyağı temas ettiğinde cızırdamalı ve kahverengi ya da yanık değil altın renginde kalmalıdır.

Pratik

Yoğurdun sıcaklığını kontrol edin

Koyu yoğurdu doğrudan buzdolabından kullanın. Serin ekşiliği sıcak et ve tereyağını dengeler. Eti yoğurdun üzerine koymak yoğurdu sulandırır ve amaçlanan sıcaklık karşıtlığını yok eder.

Miktarı artırırken ek tavalar kullanın

Altı porsiyondan fazlası için iki ağır tava kullanın veya eti ardışık küçük partiler hâlinde pişirin. Tek ve aşırı dolu bir tava daha yüksek ısıyla telafi edilemez; salınan su eti yine buharda bırakır.

Kontrol noktaları

Et gri ve ıslak oluyor. Tava yeterince sıcak değildir veya parti çok büyüktür. Suyunu süzün, boş tavayı yeniden ısıtın ve daha küçük porsiyonları tek kat hâlinde tamamlayın.
Ekmek hemen lapa oluyor. Daha fazla kızartın ve sosu kaşığı kaplayacak kadar koyulaştırın. Her tabağı yalnızca nemlendirecek kadar sos ekleyin.
İnce dilimler sert oluyor. Lif yönünde kesilmiş veya kızardıktan sonra tavada tutulmuştur. Liflere dik kesin ve her partiyi sıcaklığa ulaşır ulaşmaz çıkarın.
Tereyağı acı tat veriyor. Süt katıları yanmıştır. Orta ateşte yeni bir porsiyon eritin ve köpük aktif ancak hâlâ açık altın rengindeyken dökün.

Besin değerleri

Kalori735 kcal
Protein48 g
Karbonhidrat57 g
Yağ35 g
Doymuş yağ18 g
Lif4 g
Şekerler10 g
Sodyum890 mg

6 tabaktan 1’i — Tabak başına yaklaşık değerlerdir; etin ayıklanması, yoğurdun yağ oranı ve emilen tereyağı en büyük değişkenlerdir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Süt, Buğday/gluten

Gıda güvenliği: Dilimlenmiş çiğ eti 4°C veya altında tutun ve ayrı kesme tahtası ile araçlar kullanın. Temsili dilimleri en az 63°C’ye kadar pişirin. Tüm bozulabilir artıkları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve et ile sosu 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Saklama: Eti, sosu, yoğurdu ve ekmeği ayrı ayrı 3 ⁠güne kadar saklayın. Yalnızca ihtiyaç duyduğunuz porsiyonları yeniden ısıtıp kurun.

SSS

Neden buna otantik restoran İskender kebap denmiyor?

Tanımlayıcı restoran yöntemi, etin kömür yanında dikey şişe katmanlanmasını kullanır. Tava bu ısı düzenini tekrarlayamaz; bu yüzden daha doğru vaat, yerleşik tabak bileşenlerini koruyan ev uyarlamasıdır.

Yalnızca dana eti kullanabilir miyim?

Evet. 950 g dana eti kullanın ve aynı dilimleme ile küçük parti mühürleme yöntemini koruyun. Kuzu zenginlik katar ve yemeğin Bursa et geleneğini yansıtır; ancak çıkarılması tabak kurma tekniğini değiştirmez.

Eti kasap dilimleyebilir mi?

Evet, en kolay seçenek budur. Baharatsız dana ve kuzu etini liflere dik yaklaşık 2 mm kalınlığında dilimlemesini isteyin, iyice soğuk tutun ve pişirmeden önce birbirine yapışmış dilimleri ayırın.

Yanında ne servis etmeliyim?

Tabak zaten doyurucudur. Közlenmiş domates ve biber yemeğin içindedir; keskin bir soğan salatası veya sade yeşillik eşlik edebilir, fazladan ekmek ise çoğu zaman yemeği gereksiz ağırlaştırır.

Tabağın birleştiği an

En iyi çatal lokmasında çıtır kenarlı pide, canlı domates, kızarmış et, serin yoğurt ve sıcak tereyağı birlikte bulunur; hiçbiri diğerlerinin içinde kaybolmaz.

Önce her şeyi hazırlayın, çok ince eti gerçekten küçük partilerde mühürleyin ve yalnızca herkes yemeye hazır olduğunda tabağı kurun.

Dikey Şiş Olmadan İskender Usulü Kebap Nasıl Hazırlanır

Pratik

Malzemeler

Et ve ekmek

Sos ve bitiriş

Yapılışı

Pratik

Yoğurdun sıcaklığını kontrol edin

Miktarı artırırken ek tavalar kullanın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Neden buna otantik restoran İskender kebap denmiyor?

Yalnızca dana eti kullanabilir miyim?

Eti kasap dilimleyebilir mi?

Yanında ne servis etmeliyim?

Tabağın birleştiği an

Türkiye Ulusal Yemekleri

İzmir Lokması (Halka Şeklinde Şerbetli Hamur Tatlısı)

Erzurum Kadayıf Dolması

Kadınbudu Köfte (Türk Usulü Pirinçli Köfte)