Name: İzmir lokması
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 10
Cuisine: Turska
Ingredients: 500 g jako obično brašno; 430 ml mlaka voda; 6 g instant kvasac; 12 g beli šećer; 5 g sitna so; 700 g beli šećer; 600 ml voda; 25 ml svež limunov sok; 1.5 litres neutralno ulje za prženje (količina zavisi od veličine posude)

Mali zlatni prstenovi İzmir lokması sa sjajnom tankom površinom — Otvoreni prstenovi imaju hrskavu koru i nepravilno šupljikavu sredinu natopljenu sirupom

Priprema 30 minuta

Prženje 35 minuta

Narastanje 75 minuta

Porcije 10

Sastojci ↓

Pregled

Kako da İzmir lokması ostane lagana, šupljikava i hrskava

İzmir lokması razlikuje se po prstenastom obliku sa rupom u sredini. Testo je veoma vlažno i lepljivo, pa posle dugog mućenja razvija elastične niti i krupne mehure. Dodavanje brašna dok ne postane pogodno za ručno mešenje napravilo bi zbijenu sredinu umesto lagane otvorene mrvice.

Sirup se kuva prvi i potpuno hladi dok testo fermentiše. Vrući prstenovi kratko ulaze u hladan, tečan sirup: dobijaju sočnu unutrašnjost i sjaj, dok površina ostaje hrskavija nego kada se spoje dve vrele komponente. Ulje mora da ostane u uskom temperaturnom rasponu kroz sve ture.

Prstenove pravite malim i sa jasnim otvorom, pomoću čvrste kese ili mokrih kašika i prsta. Često ih okrećite da tamne ravnomerno, ali novu turu ne dodajte dok se ulje ponovo ne zagreje. Gotove komade slažite rastresito i poslužite istog dana.

Za 10 porcija planirajte 30 minuta pripreme, 75 minuta narastanja i oko 35 minuta prženja.

Praktično

Prihvatite lepljivo testoVisoka hidratacija daje laganu mrvicu. Ruke i alat vlažite umesto dodavanja velikih količina brašna.
Sirup ohladite pre prženjaTemperaturni kontrast pomaže brzo upijanje uz manji gubitak površinske hrskavosti.
Vratite ulje na cilj između turaHladnije ulje natapa testo, a previše vrelo zatvara i tamni koru pre širenja sredine.

Sastojci

Testo

500 g jako obično brašno
430 ml mlaka voda
6 g instant kvasac
12 g beli šećer
5 g sitna so

Sirup i prženje

700 g beli šećer
600 ml voda
25 ml svež limunov sok
1.5 litres neutralno ulje za prženje količina zavisi od veličine posude

Priprema

Pravljenje sirupa

Rastopite i prokuvajteŠećer za sirup i vodu stavite u široku šerpu. Blago zagrevajte do bistrine, zatim otklopljeno kuvajte 10 minuta bez snažnog mešanja. Dodajte limun i kuvajte još 2 minuta.

Ohlađena kap treba blago da se lepi, a ne da bude gusta kao med.
Potpuno ohladiteSirup sipajte u široku vatrostalnu činiju sa prostorom za okretanje više prstenova. Dok testo raste, ohladite do sobne temperature. Ne hladite ga u frižideru do suviše guste teksture.

Činija treba da bude neutralna na dodir, ne topla, pre početka prženja.

Razvijanje testa

Sjedinite sastojkeU dubokoj činiji pomešajte brašno, mlaku vodu, kvasac, šećer za testo i so. Čvrstom kašikom ili pljosnatim nastavkom mutite 8-10 minuta i skidajte sa stranica dok gruba smesa ne postane elastična i sjajna.

Podignuto testo treba da se razvlači u lepljive trake pre nego što padne.
Ostavite da naraste i dobije mrežuPokrijte i držite na 28-30°C tokom 60-75 minuta. Ne mešajte za vreme rasta. Pre otvaranja spremite sirup, rešetku, mrežastu kašiku i malu činiju vode ili ulja.

Zapremina treba približno da se udvostruči, sa velikim mehurovima pod kupastom površinom.

Oblikovanje, prženje i sirup

Bezbedno zagrejte uljeUlje sipajte najviše do polovine duboke posude i zagrejte na 175°C. Kada dostigne cilj, održavajte umerenu vatru jer prazna posuda brzo nastavlja da se greje između tura.

Termometar treba da ostane između 170 i 178°C bez velikih oscilacija.
Napravite prve prstenoveTesto stavite u čvrstu kesu ili zahvatajte mokrim kašikama. Kratku traku istisnite iznad ulja i spojite krajeve mokrim prstom ili nauljenim makazama. Radite šest ili sedam malih prstenova po turi.

Svaki prsten treba da ispliva za nekoliko sekundi i zadrži vidljivu rupu dok se širi.
Ravnomerno ispržitePrstenove često okrećite mrežastom kašikom tokom 3-5 minuta. Podesite vatru da narastu pre tamnjenja. Novo testo ne dodajte dok se ulje ne vrati na 175°C.

Gotovi prstenovi treba svuda da budu tamnozlatni, bez bledog spoja i pocrnele ivice.
Kratko potopite u sirupVruće prstenove cedite iznad ulja oko 20 sekundi, zatim spustite u hladan sirup. Okrećite 45-60 sekundi i prenesite na rešetku iznad pleha.

Površina treba da sija, ali i dalje deluje hrskavo pod kašikom.
Ponavljajte i poslužiteNastavite u malim turama i uklanjajte zagorele mrvice između njih. Lokmu složite rastresito, ne sabijajte u duboku činiju. Poslužite toplu ili na sobnoj temperaturi istog dana.

Prelomljen prsten treba da pokaže otvorene nepravilne šupljine bez sirove trake testa.

Kontrolne tačke

Rupa nestaje Prsten je bio prevelik, krajevi su suviše preklopljeni ili je testo pregusto. Napravite kratak tanji krug sa jasnim otvorom.
Lokma je masna Ulje se ohladilo ispod cilja ili je tura prevelika. Smanjite broj komada i vratite temperaturu.
Sredina je sirova Površina je prebrzo potamnela. Smanjite vatru i pravite manje ujednačene prstenove.

Nutritivne vrednosti

Energija455 kcal
Proteini6 g
Ugljeni hidrati84 g
Masti11 g
Zasićene masti1 g
Vlakna2 g
Šećeri51 g
Natrijum205 mg

4 prstena, 1 od 10 porcija — Približne vrednosti snažno zavise od veličine prstena i količine upijenog ulja i sirupa.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Koristite stabilnu duboku posudu, punite je najviše do polovine i držite decu dalje od prženja. Nikada ne kapljite mokrim alatom u ulje i požar od ulja ne gasite vodom. Upotrebljeno ulje potpuno ohladite pre ceđenja ili odlaganja.

Čuvanje: Najbolji kvalitet je tokom prva 3 sata. Držite rastresito pokriveno istog dana ili u frižideru do 2 dana, pa kratko vratite hrskavost na 180°C.

Česta pitanja

Po čemu je ovo İzmir lokması?

Po okruglom obliku sa rupom u sredini, koji registrovanu izmirsku formu razlikuje od punih okruglih sarajskih lokmi.

Mogu li da dodam brašno da testo manje lepi?

Samo ako je zaista tečno kao voda. Predviđeno testo je veoma lepljivo; brašno do ručnog mešenja pravi mnogo gušću sredinu.

Može li da se pripremi dan ranije?

Sirup i suvi sastojci mogu, ali pržena lokma preko noći gubi najvažniju koricu. Fermentišite, pržite i natapajte na dan služenja.

Zašto se koristi hladan sirup?

Vruće testo brzo prima hladan sirup, dok razlika u temperaturi ograničava dalje omekšavanje površine.

Najvažnije za uspeh

Prsten treba da ima tanku hrskavu koru, sjajan sirup i laganu sredinu sa nepravilnim otvorima, bez sirovog testa.

Razvijte vrlo vlažno testo, održavajte ulje u uskom rasponu i vruće prstenove kratko spojite sa hladnim sirupom.