Name: İskender kebap
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 650 g faux-filet ou rumsteck de bœuf (paré); 300 g gigot d’agneau désossé (paré); 12 g sel fin; 2 g poivre noir; 600 g pide nature ou pain plat solide; 600 g tomates mûres (râpées); 25 g concentré de tomate; 120 ml eau; 450 g yaourt nature épais; 120 g beurre doux; 6 longs poivrons verts doux; 3 petites tomates (coupées en deux)

İskender kebap avec viande, cubes de pide, sauce tomate, yaourt et poivron — Les bords des tranches sont bruns et recourbés, le pain reste visible et le yaourt froid demeure distinct du beurre chaud

Préparation 35 minutes

Cuisson 35 minutes

Refroidissement 90 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’İskender kebap de Bursa

L’İskender kebap repose sur un montage de températures et de textures. Le bœuf et l’agneau sont raffermis au congélateur juste assez pour être coupés à environ deux millimètres, perpendiculairement aux fibres. Ils ne doivent jamais devenir des blocs gelés ni se réchauffer pendant les autres préparations.

Le pide coupé en cubes grille au four avec des bords croustillants et un centre encore tendre. La sauce de tomate râpée et de concentré réduit jusqu’à garder le passage d’une cuillère. Poivrons et demi-tomates sont marqués séparément, tandis que le yaourt épais reste froid.

La poêle très chaude reçoit seulement un quart de viande à la fois. Le sel et le poivre entrent juste avant la saisie, afin que les tranches ne rendent pas leur eau sur le plateau. Les morceaux représentatifs atteignent 63°C sans devenir cassants. Au dernier moment, le beurre mousse et grésille sur la viande, mais son flux le plus chaud évite le yaourt.

Pour 6 assiettes généreuses, prévoir 35 minutes de préparation, 60–90 minutes pour raffermir la viande, 35 minutes de cuisson et un montage immédiat.

Pratique

Trancher perpendiculairement aux fibresMême une coupe très fine devient coriace si elle suit les longues fibres du muscle.
Réchauffer la poêle entre les fournéesLe métal doit retrouver sa chaleur avant chaque quart afin que la viande saisisse au lieu de cuire dans ses sucs.
Monter sur des assiettes déjà chaudesPain, sauce et viande restent chauds pendant que le yaourt conserve volontairement son contraste froid.

Ingrédients

Pour la viande et le pain

650 g faux-filet ou rumsteck de bœuf paré
300 g gigot d’agneau désossé paré
12 g sel fin
2 g poivre noir
600 g pide nature ou pain plat solide

Pour la sauce et la finition

600 g tomates mûres râpées
25 g concentré de tomate
120 ml eau
450 g yaourt nature épais
120 g beurre doux
6 longs poivrons verts doux
3 petites tomates coupées en deux

Préparation

Préparation de la viande

Raffermir sans congelerPlacer bœuf et agneau parés sur un plateau au congélateur pendant 60–90 minutes, jusqu’à des bords fermes et un centre qui cède encore sous pression.

Le couteau doit entrer nettement sans que la viande se dérobe.
Trancher très finementCouper les deux viandes à environ 2 mm, séparer les pièces collées, couvrir et réfrigérer. N’ajouter sel et poivre que juste avant la poêle.

Les bords les plus fins doivent paraître presque translucides et rester froids.

Préparation de la base

Griller les cubes de painCouper le pain en cubes de 2 cm, étaler et cuire à 200°C pendant 8–10 minutes en tournant une fois, puis répartir sur des assiettes chaudes.

Le bord doit craquer légèrement tandis que le centre reste tendre.
Réduire la sauce tomateRéunir tomates râpées, concentré et eau, puis frémir 15–20 minutes en remuant. Ajuster avec une petite part du sel mesuré si nécessaire et garder chaud.

Le passage d’une cuillère doit rester ouvert pendant deux secondes.
Marquer les légumesGriller poivrons et demi-tomates sous un gril chaud ou dans une poêle striée sèche, puis garder au chaud. Placer le yaourt froid dans un bol.

Les poivrons doivent cloquer par endroits sans perdre leur longueur.

Saisie et assemblage

Saisir en quatre fournéesChauffer la poêle jusqu’à ce qu’une goutte d’eau glisse. Assaisonner un quart de la viande, étaler en une couche et laisser la première face brunir sans toucher.

La poêle doit siffler vivement sans liquide autour des tranches.
Retourner jusqu’au seuilTourner et cuire seulement jusqu’à coloration et au moins 63°C dans plusieurs pièces épaisses. Transférer au chaud et répéter en réchauffant la poêle vide.

Les bords doivent être bruns et courbés, les centres juteux et non cassants.
Construire chaque assietteVerser la sauce chaude sur le pide, couvrir de bœuf et agneau, poser une généreuse cuillerée de yaourt à côté, puis un poivron et une demi-tomate.

Le pain doit rester visible au bord et le yaourt ne pas couler sous la viande.
Ajouter le beurre mousseuxFaire fondre jusqu’à forte mousse et légère odeur de noisette. Verser sur la viande et un peu de pain en protégeant le yaourt, puis servir immédiatement.

Le beurre doit grésiller au contact et rester doré, jamais brun ni brûlé.

Points de contrôle

La viande rend de l’eau Elle était trop chaude, salée trop tôt ou trop nombreuse dans la poêle.
Le pide devient pâteux Les cubes n’ont pas été grillés ou une quantité excessive de sauce a attendu avant la viande.
Le beurre devient amer Il a dépassé la mousse dorée et les solides laitiers ont noirci.

Valeurs nutritionnelles

Calories735 kcal
Protéines48 g
Glucides57 g
Lipides35 g
Graisses saturées18 g
Fibres4 g
Sucres10 g
Sodium890 mg

1 assiette sur 6 — Les valeurs correspondent à un sixième de la viande, du pain, des sauces, du beurre et des légumes.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait, Blé/gluten

Sécurité alimentaire: Conserver les tranches crues à 4°C ou moins et utiliser planches ainsi qu’ustensiles séparés. Cuire plusieurs tranches représentatives à au moins 63°C. Réfrigérer les restes périssables dans les 2 heures et réchauffer viande et sauce à 74°C.

Conservation: Conserver viande, sauce, yaourt et pain séparément jusqu’à 3 jours. Réchauffer et reconstruire seulement les portions nécessaires.

Questions fréquentes

Pourquoi raffermir la viande ?

Une chair ferme se coupe en feuillets réguliers sans glisser ni se déformer sous la lame.

Peut-on saler le plateau entier ?

Non, le sel ferait sortir l’eau pendant l’attente ; assaisonner chaque fournée juste avant.

Pourquoi le yaourt reste-t-il froid ?

Son contraste avec sauce, viande et beurre chauds fait partie du montage et évite qu’il ne tranche.

Comment servir six personnes en même temps ?

Employer deux poêles ou garder chaque fournée très brièvement sur un plat chaud sans la cuire davantage.

Les points essentiels

Un İskender kebap réussi garde viande juteuse aux bords bruns, pide encore visible, sauce nappante, yaourt froid distinct et beurre doré qui grésille.

Raffermir et trancher fin, saisir en quatre fois, monter sur assiette chaude et verser le beurre à la seconde.