Name: Kebab in İskender-stijl
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 650 g runderlende of -heup (bijsnijden); 300 g lamsbout zonder bot (bijsnijden); 12 g fijn zout; 2 g zwarte peper; 600 g naturel pide of stevig platbrood; 600 g rijpe tomaten (raspen); 25 g tomatenpuree; 120 ml water; 450 g dikke naturel yoghurt; 120 g ongezouten boter; 6 milde lange groene paprika; 3 kleine tomaten (halveren)

Dun gebruind vlees op pide met yoghurt, tomatensaus en groene paprika — Brood, rode saus, vlees, koude yoghurt en gouden boter blijven op het bord zichtbaar van elkaar gescheiden.

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 35 minuten

Koeltijd 90 minuten

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Kebab in İskender-stijl zonder verticale spit

Kebab uit Bursa berust op döner: lagen vlees garen rechtop naast houtskool en worden als dunne gebruinde buitenstukken afgesneden. Die geometrie kan niet met een hoop vlees in een koekenpan worden nagebootst. Deze uitvoering belooft daarom minder: gedeeltelijk bevroren rund- en lamsvlees wordt zeer dun gesneden, in porties gebruind en met de vastgelegde bijgerechten opgediend.

De volgorde op het bord is even belangrijk als de ingrediënten. Pide wordt in blokjes gesneden en geroosterd, zodat de randen de eerste saus kunnen verdragen. Tomatensaus bevochtigt zonder pap te maken. Het vlees ligt erboven, yoghurt blijft koud aan de zijkant en schuimende boter komt als laatste. Te vroeg mengen maakt het brood zacht, verwarmt en schift de yoghurt en verandert heldere lagen in een zware massa.

Gedeeltelijk invriezen is thuis de weg naar dun vlees. Tijdens 60–90 minuten wordt de buitenkant stevig terwijl het midden nog meegeeft. Daardoor kan een scherp mes dwars op de draad plakjes van ongeveer 2 mm snijden. Runderlende of -heup geeft zuivere vleessmaak, lamsbout rijkdom. Maak plakjes los en houd koud; één dichte hoop zou water afgeven en grijs stomen.

Geraspte rijpe tomaat en weinig tomatenpuree sudderen tot een lepelspoor blijft staan. Het is geen pastasaus en vraagt geen kruidenmengsel. Boter geeft aan het einde geur, hitte en glans. Laat schuimen en licht nootachtig worden, maar schenk vóór de melkbestanddelen donker kleuren.

Reken voor zes grote borden op 35 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en 90 minuten koelen. Gril paprika en tomaat, rooster brood, verwarm borden, kook saus en zet yoghurt klaar voordat het vlees in de pan gaat. Daarna hoort de maaltijd binnen ongeveer tien minuten op tafel te staan, zolang brood krokant, vlees sappig en yoghurt koud blijft.

35 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en 90 minuten koeltijd voor 6 porties.

Praktisch

Benoem de aanpassing voor thuis openlijkEen koekenpan vervangt verticale spit en houtskoolproces niet, maar bewaart de opbouw op het bord.
Vries vlees slechts gedeeltelijk inStevigheid maakt plakjes van 2 mm mogelijk, volledig bevroren blokken niet.
Maak plakjes losSamengedrukte lagen stomen en bruinen niet gelijkmatig.

Ingrediënten

Vlees en brood

650 g runderlende of -heup bijsnijden
300 g lamsbout zonder bot bijsnijden
12 g fijn zout
2 g zwarte peper
600 g naturel pide of stevig platbrood

Saus en afwerking

600 g rijpe tomaten raspen
25 g tomatenpuree
120 ml water
450 g dikke naturel yoghurt
120 g ongezouten boter
6 milde lange groene paprika
3 kleine tomaten halveren

Bereiding

Vlees voorbereiden

Stukken stevig laten wordenLeg bijgesneden rund en lam 60–90 minuten op een bakplaat in de vriezer. De randen worden stevig en het midden geeft nog mee; laat niet tot blokken doorvriezen.

Een scherp mes dringt netjes binnen zonder dat het vlees voor het lemmet wegknikt.
Dwars op de draad snijdenSnijd beide vleessoorten ongeveer 2 mm dun en maak aan elkaar klevende stukken los. Dek af en koel tijdens de overige voorbereiding; voeg zout en peper pas direct vóór het bakken toe.

De dunste randen zijn bijna doorschijnend en de bakplaat blijft koud.

Basis voorbereiden

Pide roosterenSnijd brood in blokjes van 2 cm, rooster op een bakplaat bij 200 °C gedurende 8–10 minuten en draai eenmaal. Verdeel over warme borden.

Een blokje kraakt licht aan de rand zonder helemaal droog te zijn.
Tomatensaus inkokenLaat geraspte tomaten, puree en water 15–20 minuten onder regelmatig roeren sudderen. Kruid zo nodig met een klein deel van het zout en houd heet zonder krachtig te koken.

Een lepelspoor blijft twee seconden zichtbaar.
Groenten grillenGaar groene paprika en tomatenhelften onder een hete grill of in een droge grillpan tot ze zacht en gemarkeerd zijn. Houd warm en zet yoghurt koud in een kom klaar.

De paprika vormt plaatselijk blazen en behoudt zijn lengte.

Aanbraden en samenstellen

Pan volledig verhittenVerhit de zware pan sterk tot een waterdruppel wegschiet. Kruid een kwart van het vlees, verdeel in één laag en laat ongestoord tot de eerste bruining.

De pan sist krachtig en rond de plakjes verzamelt zich geen vloeistof.
In porties bruinenDraai de plakjes en gaar alleen tot bruining en minstens 63 °C in representatieve dikkere stukken. Leg op een warme schaal en verhit de lege pan vóór iedere portie opnieuw.

De randen zijn bruin en gekruld, de middelpunten sappig in plaats van bros.
Ieder bord opbouwenLepel hete tomatensaus over de pide, bedek met rund en lam, leg koude yoghurt ernaast en voeg een paprika en tomatenhelft toe.

Het brood blijft langs de rand zichtbaar en de yoghurt loopt niet onder het vlees.
Boter schenken en serverenLaat boter krachtig schuimen en licht nootachtig ruiken. Schenk over vlees en wat brood, bescherm de koude yoghurt tegen de heetste straal en serveer direct.

De boter sist bij contact en blijft goudkleurig in plaats van bruin of verbrand.

Praktisch

Zet elk onderdeel vooraf klaar

Na het begin van het bakken blijft geen tijd voor brood, saus of groenten.

Gebruik kleine vleesporties

Alleen vrije panruimte geeft donkere randen in plaats van grijze vloeistof.

Breng boter als laatste aan

Die geeft de hete geurimpuls vlak vóór het eten.

Controlepunten

Het vlees stoomt grijs De pan was niet heet of de portie te groot. Laat vloeistof verdampen en ga in kleinere lagen verder.
De plakjes zijn dik en taai Het vlees was te zacht om te snijden of niet dwars op de draad. Corrigeer gedeeltelijk invriezen en mesrichting.
Het brood valt uiteen Het was niet geroosterd of te vroeg met te veel saus bedekt. Bevochtig pas vlak voor het vlees.
De yoghurt schift Hete boter of saus is er direct over geschonken. Houd koud aan de zijkant en houd de straal weg.

Voedingswaarden

Calorieën735 kcal
Eiwit48 g
Koolhydraten57 g
Vet35 g
Verzadigd vet18 g
Vezels4 g
Suikers10 g
Natrium890 mg

1 van 6 borden. — De waarden zijn schattingen per bord; bijsnijden, vetgehalte van yoghurt en opgenomen boter beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk., Bevat tarwe en gluten.

Voedselveiligheid: Houd rauwe vleesplakjes bij hoogstens 4 °C en gebruik afzonderlijke planken en gereedschappen. Gaar representatieve plakjes tot minstens 63 °C. Koel bederfelijke restjes binnen 2 uur en verwarm vlees en saus tot 74 °C.

Bewaren: Bewaar vlees, saus, yoghurt en brood afzonderlijk tot 3 dagen. Verwarm alleen benodigde porties en bouw opnieuw op.

Veelgestelde vragen

Waarom heet dit niet restaurant-İskender van het spit?

Het bepalende proces stapelt vlees verticaal naast houtskool. Een pan bootst dat niet na; aanpassing voor thuis is de nauwkeurigere benaming.

Kan uitsluitend rundvlees worden gebruikt?

Ja. Gebruik 950 g rund met dezelfde snij- en portiemethode; lamsvlees voegt echter rijkdom toe.

Kan de slager het vlees snijden?

Ja. Bestel ongekruide plakjes van 2 mm dwars op de draad, houd zeer koud en maak samengedrukte lagen vóór het garen los.

Welk bijgerecht past erbij?

Gegrilde tomaat en paprika liggen al op het bord; scherpe uiensalade of eenvoudig bladgroen volstaat.

Belangrijkste punten

Krokant gerande pide, heldere tomaat, gebruind vlees, koude yoghurt en hete boter blijven in één hap herkenbaar.

Bereid alles vooraf, bak zeer dun vlees in kleine porties en stel pas samen wanneer iedereen kan eten.

Kebab in İskender-stijl zonder verticale spit

Praktisch

Ingrediënten

Vlees en brood

Saus en afwerking

Bereiding

Praktisch

Zet elk onderdeel vooraf klaar

Gebruik kleine vleesporties

Breng boter als laatste aan

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom heet dit niet restaurant-İskender van het spit?

Kan uitsluitend rundvlees worden gebruikt?

Kan de slager het vlees snijden?

Welk bijgerecht past erbij?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

İzmir Lokması

Kadayıf Dolması

Kadınbudu Köfte