冷たくごく薄い牛肉とラムを少量ずつ焼き付け、焼いたpide、トマト、冷たいヨーグルト、泡立つバターと盛り付けます。
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İskender kebapは、温度と食感の対比で組み立てます。牛肉とラムは、約2mmに繊維を断って切れる程度まで冷凍庫で締めます。完全に凍った塊にせず、ほかの準備中にも肉を温めません。
角切りのpideは、縁が歯切れよく中心は軟らかさを保つまでオーブンで焼きます。すりおろしたトマトとペーストは、スプーンで引いた跡が残るまで煮詰めます。ピーマンと半分に切ったトマトは別に焼き、濃いヨーグルトを冷たく保ちます。
非常に熱いフライパンへ、一度に肉の四分の一だけを入れます。薄切り肉が水を出すのを防ぐため、塩とこしょうは焼く直前に混ぜます。代表する肉は、もろくならずに指定温度へ達します。
最後に泡立つバターを肉へ注ぎ、最も熱い流れをヨーグルトへ落とさないようにします。
たっぷり6皿分の場合、準備に35分、肉を締めるのに60〜90分、加熱に35分かかり、すぐ盛り付けます。
凍らせず締める掃除した牛肉とラムを天板へ置き、縁は硬く中心は押すとまだへこむまで60〜90分冷凍庫へ入れる。
ごく薄く切る両方の肉を約2mmに切り、貼り付いたものを分け、覆って冷蔵する。塩とこしょうはフライパンへ入れる直前だけに加える。
角切りパンを焼くパンを2cm角にし、広げて200℃で8〜10分、一度返して焼く。温めた皿へ分ける。
トマトソースを煮詰めるすりおろしたトマト、ペースト、水を合わせ、混ぜながら15〜20分煮る。必要なら塩の一部で調え、温かく保つ。
野菜を焼くピーマンと半分のトマトを熱いグリルの下または乾いたグリルパンで焼き、温かく保つ。冷たいヨーグルトをボウルへ入れる。
四回に分けて焼き付ける水滴が滑るまでフライパンを熱する。肉の四分の一へ調味し、一層に広げて、最初の面へ触れず焼き色を付ける。
返して安全温度へ上げる返し、焼き色が付き、複数の厚い箇所が少なくとも63℃になるまでだけ加熱する。温かく保ち、空のフライパンを再加熱して繰り返す。
各皿を組み立てるPideへ温かいソースを注ぎ、牛肉とラムをのせる。たっぷり一杯のヨーグルトを横へ置き、ピーマン一本とトマト半個を加える。
泡立つバターを加える強く泡立ち、わずかに木の実の香りが出るまで溶かす。ヨーグルトを避け、肉とパンの一部へ注いですぐ提供する。
6皿のうち1皿 — 栄養成分は、肉、パン、ソース、バター、野菜を合わせた全体の1/6量の推定値です。
アレルゲン: 乳, 小麦・グルテン
食品安全: 生の薄切りを4℃以下に保ち、別のまな板と器具を使う。 代表する複数の薄切りを少なくとも63℃まで加熱する。 傷みやすい残りは2時間以内に冷蔵し、肉とソースを74℃まで再加熱する。
保存: 肉、ソース、ヨーグルト、パンを別々に3日まで保存します。必要な分だけ温めて盛ります。
硬さのある肉なら、刃の下で滑ったり変形したりせず均一に薄切りできます。
できません。待つ間に塩が水分を出すため、各回の直前に調味します。
温かいソース、肉、バターとの対比が盛り付けの一部で、分離も防ぐためです。
フライパンを二つ使うか、加熱を続けないよう温かい皿へ各回を短時間だけ置きます。
適切なİskender kebapは、色付いた縁と肉汁のある肉、見えるpide、濃いソース、分離した冷たいヨーグルト、音を立てるバターを保ちます。
肉を締めて薄く切り、四回に分けて焼き、温かい皿へ盛り、最後の瞬間にバターを注ぎます。
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