Name: Štrudla sa makom
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 2 štrudle / 12 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 500 g pšeničnog brašna; 7 g instant suvog kvasca; 250 ml punomasnog mleka, mlakog; 80 g kristal šećera; 80 g neslanog putera, otopljenog i prohlađenog; 2 velika žumanceta; 5 g fine soli; 300 g mlevenog maka, po mogućstvu sveže samlevenog; 250 ml punomasnog mleka; 120 g kristal šećera; 50 g neslanog putera; 10 g vanilin šećera; 1 veliko žumance, umućeno; 15 ml punomasnog mleka

Dobijena količina 2 štrudle / 12 porcija

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Pasivno vreme 110 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Štrudla sa makom od mekog kvasnog testa

Štrudla sa makom u Srbiji pripada repertoaru kvasnih poslastica u kojima je fil jednako važan kao testo. U severnim krajevima naročito se oseća srednjoevropsko nasleđe štrudli, a mak je jedno od uobičajenih slatkih punjenja. Ova verzija daje dve velike rolne sa kuvanim filom od maka, bez dodatka pekmeza, suvog grožđa, ruma ili citrusa.

Testo je obogaćeno mlekom, žumancima i puterom, pa mora da bude mekše od običnog hlebnog testa. Previše brašna olakšava valjanje, ali daje suv i zbijen završni rezultat. Dobro umešeno testo je glatko, elastično i može da se rastegne pre nego što pukne.

Fil se kratko kuva od mleka, šećera, vanilin šećera i putera, a zatim se meša sa mlevenim makom. Cilj nije čvrsta pasta već vlažan, maziv fil koji ne curi. Ako je suviše topao ili redak, teže se raspoređuje i može da izađe iz rolne tokom pečenja.

Posle prvog narastanja testo se deli na dva dela, tanko razvija i obilno premazuje. Rolanje treba da bude ravnomerno: previše labav rolat može da napravi šupljinu ispod gornje kore, dok previše snažno pritiskanje istiskuje fil. Drugo, kraće narastanje daje završnu zapreminu pre pečenja.

Štrudla se seče tek kada se para smiri. Dvadesetak minuta hlađenja čuva spiralu i sprečava da nož sabije još topao, mekan srednji deo. Tako dobijeni preseci ostaju jasni, a mak raspoređen kroz celo parče.

Praktično

Ostavite testo mekimČvrsto testo teže narasta i daje suvlji rolat.
Fil kuvajte samo do mazive gustinePreviše redukovan fil postaje suv, a redak curi pri pečenju.
Uvijajte ravnomernoCilj je uredna spirala bez velikih vazdušnih džepova i bez istiskivanja maka.
Ne preskačite drugo narastanjeOblikovane štrudle treba da postanu primetno punije pre rerne.

Sastojci

Za testo

500 g pšeničnog brašna
7 g instant suvog kvasca
250 ml punomasnog mleka, mlakog
80 g kristal šećera
80 g neslanog putera, otopljenog i prohlađenog
2 velika žumanceta
5 g fine soli

Za fil od maka

300 g mlevenog maka, po mogućstvu sveže samlevenog
250 ml punomasnog mleka
120 g kristal šećera
50 g neslanog putera
10 g vanilin šećera

Za premaz

1 veliko žumance, umućeno
15 ml punomasnog mleka

Priprema

Testo

Sjedinite osnovu testaU činiji pomešajte 500 g brašna, 7 g suvog kvasca, 80 g šećera i 5 g soli, pa dodajte 250 ml mlakog mleka, 2 žumanceta i 80 g prohlađenog otopljenog putera; mešajte oko 10 minuta dok ne dobijete meko, povezano testo.
Razvijte elastičnostMesite još 6–8 minuta rukom ili mikserom, dok površina ne postane glatka i dok mali komad testa može da se istegne tanko pre nego što se pocepa.
Ostavite testo da narastePokrijte činiju i držite je na toplom mestu oko 60 minuta, dok se zapremina približno ne udvostruči i otisak prsta počne polako da se vraća.

Fil i oblikovanje

Skuvajte filU manjoj šerpi zagrevajte 250 ml mleka sa 120 g šećera, 10 g vanilin šećera i 50 g putera oko 5 minuta na srednje niskoj temperaturi, pa smesu umešajte u 300 g mlevenog maka; fil treba da bude gust, vlažan i maziv, ne tečan.
Razvucite testoNadošlo testo podelite na dva dela, svaki razvucite u pravougaonik i tokom približno 10 minuta ravnomerno rasporedite polovinu fila do blizu ivica.
Uvijte dve štrudleSvaki pravougaonik urolajte od duže strane, krajeve zatvorite i prebacite na pleh spojem nadole; za oblikovanje računajte oko 5 minuta.
Ostavite oblikovane rolne da narastuLagano ih pokrijte i ostavite približno 30 minuta, dok vidljivo ne postanu punije ali i dalje drže pravilan oblik.

Pečenje

Premažite i ispecitePomešajte 1 žumance sa 15 ml mleka, premažite štrudle i pecite 35 minuta u rerni zagrejanoj na 180 °C, dok površina ne bude duboko zlatna, a sredina čvrsta.
Ohladite pre sečenjaPrebacite štrudle na rešetku i ostavite 20 minuta, dok para ne oslabi toliko da se mogu seći bez sabijanja meke sredine.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Štrudlu poslužite potpuno ohlađenu ili samo blago toplu, isečenu na deblje kriške da se spirala od maka ne raspada. Pečene rolne mogu da se naprave dan ranije i, kada se potpuno ohlade, dobro umotaju. Umesto 7 g instant suvog kvasca može da se koristi 20 g svežeg kvasca. Svež kvasac prvo razmutite u delu mlakog mleka, a zatim ga uključite u isto testo; ukus i dizanje ostaju slični, ali način umešavanja se menja. Dobro umotana štrudla može da stoji jedan dan na prohladnom mestu. Za duže čuvanje držite je u frižideru na 4 °C ili niže do 3 dana i pre posluživanja je ostavite da se približi sobnoj temperaturi.

Kontrolne tačke

Ispod gornje kore nastane šupljinaSmernica: Rolat je mogao biti previše labavo uvijen ili je drugo narastanje otišlo predaleko.Prilagođavanje: Uvijajte ravnomerno i pecite kada je rolat vidljivo puniji, ali još stabilan.
Fil curi iz štrudleSmernica: Fil je verovatno bio suviše redak ili krajevi nisu zatvoreni.Prilagođavanje: Kuvajte ga do mazive gustine, kratko prohladite i dobro zatvorite krajeve rolne.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 deblja kriška, 1/12 ukupne količine
Kalorijepribližno 440 kcal
Ugljeni hidrati53 g
Proteini12 g
Masti21 g
Vlakna6 g
Natrijum170 mg

Nutritivne vrednosti su približne; menjaju se sa vrstom brašna, maka i mleka, kao i sa stvarnom veličinom kriške.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu odnosno gluten, mleko i jaje; mak kod nekih osoba takođe može da izazove alergijsku reakciju. Ako štrudlu čuvate duže od jednog dana, zbog mleka i jaja držite je u frižideru na 4 °C ili niže.

Rezultat: Mekano kvasno testo obavija punu, vlažnu spiralu maka, sa tankom zlatnom korom koja seče bez mrvljenja.

Ključ: Meko testo, fil koji je gust ali maziv i pravovremeno drugo narastanje daju urednu spiralu bez praznina.