.webp)
Štrudla sa makom — měkká kynutá roláda s hutnou makovou náplní
Štrudla sa makom je srbským domácím vyjádřením širší středoevropské tradice štrúdlů. Slovo štrúdl zde neznamená papírově tenké tažené těsto. Známá sladká verze je kynutá roláda: měkké, lehce obohacené těsto se potře bohatou makovou náplní, stočí do válce a upeče, dokud kůrka nezhnědne a vnitřní spirála se nezpevní.
Těsto potřebuje dostatečný rozvoj lepku, aby uneslo těžkou náplň, ale nesmí být chlebově tuhé. Mléko, žloutky a máslo změkčují střídku, zatímco umírněné množství cukru udržuje těsto poddajné. Správné těsto je po hnětení měkké a pružné. Přidávat další mouku jen proto, že je těsto zpočátku lepivé, je běžnou cestou k suchému štrúdlu.
Mletý mák se chová jinak než nasekané ořechy. Rychle nasává tekutinu, takže náplň je třeba zvlhčit horkým mlékem a máslem, ale nevařit ji do řídké omáčky. Po smíchání má jít roztírat lžící a zůstat tam, kam je nanesena. Náplň, která stéká z okrajů, při pečení vyteče; příliš suchá naopak vytáhne vlhkost z těsta a vytvoří drobivou spirálu.
Dvě kynutí mají rozdílný účel. První umožní těstu natolik se rozvinout, aby se dalo válet bez silného stahování zpět. Druhé dává vytvarovaným roládám možnost zotavit se po válení a plnění, čímž vznikne rovnoměrnější střídka kolem makové vrstvy. Rolády nemusí podruhé zdvojnásobit objem; před nanesením žloutkové glazury mají jen vypadat plnější a lehčí.
Při 180 °C je cílem rovnoměrně zhnědlý povrch a zcela pevný střed, nikoli tmavá kůrka skrývající nedopečené těsto. Chladnutí je součástí postupu, protože horká náplň je měkká a při krájení by se mohla táhnout střídou. Jakmile pára ustoupí, vroubkovaný nůž odhalí čistou vlhkou spirálu bez velké dutiny mezi náplní a pečivem.