やわらかな発酵生地を薄くのばし、牛乳で練ったポピーシードのフィリングを巻いて焼く、セルビアで親しまれる甘いシュトルドラです。
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Štrudla sa makomは、イーストで発酵させた生地にポピーシードのフィリングを巻き込む菓子です。セルビア、とりわけ北部には中央ヨーロッパの影響を受けたシュトルドラ文化が根付き、ポピーシードは定着した甘いフィリングの一つです。ここではパイ生地ではなく、やわらかな発酵生地で2本のロールを作ります。
生地は牛乳、卵黄、バターを含むため、硬くしすぎないことが大切です。十分にこねて伸びを作り、1回目の発酵で約2倍まで膨らませます。フィリングは牛乳、砂糖、バターを温めてから挽いたポピーシードに加え、流れないが塗り広げられる濃度に整えます。
成形後にも30分休ませ、表面に卵黄と牛乳を塗って180℃で焼きます。切る前に冷ます工程を省くと、蒸気で生地がつぶれ、渦巻きが崩れやすくなります。しっかり冷めてから厚めに切ると、ポピーシードの層とパン生地の輪郭がきれいに残ります。
材料を合わせる小麦粉、インスタントドライイースト、グラニュー糖、塩を合わせ、ぬるい全乳250ml、卵黄2個、溶かして冷ました無塩バター80gを加える。約10分混ぜ、流れない程度にやわらかく、表面がなめらかな生地にする。
弾力を作る作業台またはミキサーで6〜8分こねる。小さく取った生地が、すぐ裂けず薄く伸びる程度まで弾力を出す。
一次発酵させるボウルに入れて覆い、温かい室温で約60分休ませる。体積がほぼ2倍になり、指で軽く押した跡がゆっくり戻ればよい。
ポピーシード餡を作る小鍋に全乳250ml、グラニュー糖120g、バニラシュガー10g、無塩バター50gを入れ、中弱火で約5分温める。挽いたポピーシード300gへ混ぜ、しっとりして塗れるが流れない濃度にする。
2枚にのばす生地を2等分し、それぞれを長方形にのばす。約10分を目安に、各生地へフィリングの半量を端近くまで均一に塗る。
ロールにする長辺からしっかり巻き、両端を閉じる。約5分かけて2本を形づくり、オーブンシートを敷いた天板へ綴じ目を下にして置く。
二次発酵させる軽く覆い、温かい室温で30分休ませる。形を保ちながら、見た目にふっくらしたところで止める。
表面を塗って焼く卵黄1個と全乳15mlを混ぜて表面に塗り、180℃のオーブンで35分焼く。濃いきつね色になり、中央がふにゃりとせず固まっていれば焼き上がり。
切る前に冷ますケーキクーラーに移し、室温で20分冷ます。蒸気が落ち着き、押しつぶさず切れる状態になってから厚めに切る。
完全に冷ますか、わずかに温かい程度で厚めに切ると渦巻きが崩れにくくなります。焼いたロールは前日に作り、冷めてから包んでおけます。涼しい室温では1日、さらに保存する場合は4℃以下で3日までを目安に冷蔵します。冷蔵したものは食べる前に少し室温へ戻します。インスタントドライイースト7gは、生イースト20gへ置き換えられますが、その場合はぬるい牛乳の一部に溶いてから生地へ加えます。
数値は目安です。使用する製品、下処理、吸収量、実際の取り分け方によって変わります。
小麦（グルテン）、乳、卵を含みます。ポピーシードに反応する人もいます。1日を超えて保存する場合は4℃以下で冷蔵します。
ここで作るのは発酵生地を使うセルビアの家庭的なタイプで、パイ生地を重ねるシュトルドラとは別の構成です。
仕上がり: やわらかなパン生地の中に、濃いポピーシードの渦が均一に入る2本のロールに仕上がります。
決め手: 生地を硬くしないことと、フィリングの水分を塗れる濃度に整えることが重要です。
