Name: Štrudla sa makom
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 2 rouleaux / 12 portions
Cuisine: serbe
Ingredients: 500 g de farine de blé; 7 g de levure boulangère sèche instantanée; 250 ml de lait entier, tiède; 80 g de sucre semoule; 80 g de beurre doux, fondu puis refroidi; 2 gros jaunes d’œufs; 5 g de sel fin; 300 g de graines de pavot moulues, fraîchement moulues si possible; 250 ml de lait entier; 120 g de sucre semoule; 50 g de beurre doux; 10 g de sucre vanillé; 1 gros jaune d’œuf, battu; 15 ml de lait entier

Quantité obtenue 2 rouleaux / 12 portions

Temps de préparation 35 minutes

Temps de cuisson 40 minutes

Temps passif 110 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Štrudla sa makom, strudel serbe brioché au pavot

Štrudla sa makom est un strudel au pavot à pâte levée, très différent d’un strudel feuilleté. Dans la tradition domestique serbe, surtout dans les régions du nord marquées par des influences d’Europe centrale, ce type de gâteau roulé se prépare avec une pâte souple à la levure et une quantité généreuse de graines de pavot moulues.

Le rapport entre pâte et garniture est déterminant. La pâte contient du lait, des jaunes d’œufs et du beurre : elle doit être assez développée pour s’étirer sans se déchirer, mais rester tendre. Chercher une pâte ferme en ajoutant de la farine faciliterait le travail immédiat au prix d’une mie plus sèche et d’une spirale plus compacte.

La garniture, elle, est cuite brièvement. Le lait, le sucre, le sucre vanillé et le beurre chauffent ensemble avant d’être mélangés au pavot moulu. On recherche une masse épaisse mais encore souple, capable de s’étaler en couche régulière. Si elle est liquide, elle fuit ; si elle est trop réduite, elle assèche le roulé.

Après la première pousse, la pâte est partagée en deux rectangles. La farce est répartie presque jusqu’aux bords, puis chaque rectangle est roulé depuis un grand côté. Le serrage doit être franc mais pas brutal : un roulage lâche crée de grands vides, tandis qu’une pression excessive chasse la garniture vers l’extérieur.

La seconde pousse donne du volume aux deux rouleaux avant l’enfournement. Une dorure simple au jaune et au lait favorise une surface régulière. Une fois les štrudle cuites, vingt minutes de refroidissement permettent à la vapeur de diminuer ; les tranches se découpent alors sans écraser la mie ni brouiller la spirale de pavot.

Pratique

Conserver une pâte soupleUne pâte enrichie trop ferme donne une mie sèche après cuisson.
Garder la farce tartinableLe pavot doit être humide et épais, jamais coulant.
Rouler avec une tension régulièreAssez serré pour éviter les cavités, sans expulser la garniture.
Respecter la seconde pousseLes rouleaux doivent devenir visiblement plus gonflés tout en gardant leur forme.

Ingrédients

Pâte

500 g de farine de blé
7 g de levure boulangère sèche instantanée
250 ml de lait entier, tiède
80 g de sucre semoule
80 g de beurre doux, fondu puis refroidi
2 gros jaunes d’œufs
5 g de sel fin

Garniture au pavot

300 g de graines de pavot moulues, fraîchement moulues si possible
250 ml de lait entier
120 g de sucre semoule
50 g de beurre doux
10 g de sucre vanillé

Dorure

1 gros jaune d’œuf, battu
15 ml de lait entier

Préparation

Pétrir et faire lever

Assembler la pâteMélanger les 500 g de farine, 7 g de levure, 80 g de sucre et 5 g de sel, puis ajouter 250 ml de lait tiède, 2 jaunes d’œufs et 80 g de beurre fondu refroidi ; travailler environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et non coulante.
Développer l’élasticitéPétrir encore 6 à 8 minutes au robot ou sur le plan de travail, jusqu’à ce qu’un petit morceau puisse être étiré assez finement avant de se rompre.
Effectuer la première pousseCouvrir le saladier et laisser lever environ 60 minutes dans une pièce tiède, jusqu’à ce que le volume soit presque doublé et qu’une légère pression du doigt remonte lentement.

Garnir et rouler

Préparer le pavotChauffer 250 ml de lait avec 120 g de sucre, 10 g de sucre vanillé et 50 g de beurre à feu moyen-doux pendant 5 minutes, puis verser sur 300 g de pavot moulu ; mélanger jusqu’à obtenir une garniture épaisse, humide et facile à étaler.
Former deux rectanglesDiviser la pâte en deux, abaisser chaque morceau et répartir la moitié de la garniture sur chacun pendant environ 10 minutes, en laissant une petite marge sur les bords.
Rouler les deux štrudleEnrouler chaque rectangle depuis un grand côté, fermer les extrémités et déposer les rouleaux, soudure dessous, sur la plaque ; compter environ 5 minutes pour cette mise en forme.
Laisser lever une seconde foisCouvrir légèrement et laisser reposer 30 minutes dans une ambiance tiède, jusqu’à ce que les rouleaux soient visiblement plus pleins sans devenir fragiles.

Cuire et refroidir

Dorer puis enfournerMélanger 1 jaune d’œuf avec 15 ml de lait, en badigeonner la surface et cuire 35 minutes à 180 °C, jusqu’à une coloration bien dorée et une structure prise jusqu’au centre.
Attendre avant de trancherDéposer les rouleaux sur une grille et laisser refroidir 20 minutes ; la vapeur doit avoir nettement diminué afin que les tranches se coupent sans comprimer la mie.

Pratique

Service, conservation et organisation

Servir les tranches épaisses lorsque le roulé est froid ou à peine tiède. Les deux rouleaux peuvent être cuits la veille : une fois complètement refroidis, les envelopper soigneusement afin d’éviter le dessèchement. À température fraîche, ils se conservent bien emballés pendant une journée. Pour une conservation plus longue, placer au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours au maximum, puis laisser les tranches revenir légèrement vers la température ambiante avant dégustation. La levure sèche instantanée peut être remplacée par 20 g de levure fraîche. Dans ce cas, la délayer dans une partie du lait tiède avant de l’ajouter à la pâte ; le rôle fermentaire reste comparable, mais la mise en œuvre change.

Points de contrôle

Un vide se forme sous la croûteRepère: Le roulage peut avoir été trop lâche ou la seconde pousse trop longue.Ajustement: Rouler de manière régulière et arrêter la pousse lorsque le rouleau est simplement plus volumineux.
La garniture s’échappeRepère: Elle était probablement trop fluide ou les extrémités n’ont pas été fermées.Ajustement: La laisser épaissir et perdre un peu de chaleur avant de tartiner, puis pincer les bouts.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion1 tranche épaisse, soit 1/12 de la préparation
Caloriesenviron 440 kcal
Glucides53 g
Protéines12 g
Lipides21 g
Fibres6 g
Sodium170 mg

Les valeurs sont approximatives et varient avec les ingrédients choisis, le poids réel des tranches et le degré de cuisson de la garniture.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé et donc du gluten, du lait et de l’œuf. Le pavot peut également provoquer des réactions chez certaines personnes. Comme la pâte, la dorure et la garniture contiennent des produits laitiers et de l’œuf, conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins si le gâteau doit être gardé plus d’une journée.

Résultat: une mie tendre entoure une spirale sombre et moelleuse de pavot, avec une croûte fine et bien dorée.

Point clé: la souplesse de la pâte et la consistance précise de la garniture comptent davantage que le serrage du roulage lui-même.