Name: Štrudla sa makom
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: dua gulungan (2) / dua belas porsi (12 s)
Cuisine: Serbia
Ingredients: 500 g tepung gandum serbaguna; 7 g ragi kering instan; 250 ml susu full-fat, suam-suam kuku; 80 g gula pasir; 80 g mentega tawar, dilelehkan dan didinginkan; 2 kuning telur ukuran besar (2 l); 5 g garam halus; 300 g biji poppy giling, baru digiling bila memungkinkan; 250 ml susu full-fat; 120 g gula pasir; 50 g mentega tawar; 10 g gula vanila; 1 kuning telur ukuran besar (1 l), dikocok; 15 ml susu full-fat

Hasil dua gulungan (2) / dua belas porsi (12 s)

Waktu persiapan 35 menit

Waktu memasak 40 menit

Waktu pasif 110 menit

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Štrudla sa makom — gulungan ragi lembut dengan isian biji poppy yang padat

Štrudla sa makom adalah ekspresi panggangan rumahan Serbia dari tradisi strudel Eropa Tengah yang lebih luas. Di sini kata strudel tidak berarti pastry tipis yang ditarik hingga hampir transparan. Versi manis yang akrab adalah gulungan yang mengembang dengan ragi: adonan lembut yang sedikit diperkaya diolesi isian biji poppy yang melimpah, digulung menjadi silinder, lalu dipanggang hingga kulitnya kecokelatan dan spiral di bagian dalam set.

Adonan membutuhkan perkembangan gluten yang cukup untuk menahan isian berat tanpa menjadi seperti roti yang keras. Susu, kuning telur, dan mentega melembutkan remah, sementara jumlah gula yang sedang menjaga adonan tetap lentur. Adonan yang benar terasa lembut dan elastis setelah diuleni. Menambahkan tepung ekstra hanya karena adonan terasa lengket pada awal proses adalah jalur umum menuju strudel kering.

Biji poppy giling berperilaku berbeda dari kacang cincang. Bahan ini cepat menyerap cairan, sehingga isian perlu dilembapkan dengan susu panas dan mentega tetapi tidak dimasak menjadi saus encer. Setelah dicampur, isian harus dapat dioleskan dengan sendok dan tetap di tempatnya. Isian yang mengalir di tepi akan bocor saat dipanggang; isian yang kering akan menarik kelembapan dari adonan dan menghasilkan spiral yang rapuh.

Dua tahap proofing memiliki tujuan berbeda. Yang pertama mengembangkan adonan cukup jauh agar dapat digilas tanpa memantul kembali. Yang kedua memungkinkan gulungan yang sudah dibentuk pulih setelah proses penggulungan dan pengisian, sehingga menghasilkan remah yang lebih merata di sekitar lapisan poppy. Gulungan tidak harus kembali berukuran dua kali lipat; cukup terlihat lebih penuh dan sedikit lebih ringan sebelum olesan kuning telur diaplikasikan.

Pada 180 °C targetnya adalah kulit yang kecokelatan merata dan bagian tengah yang benar-benar set, bukan kerak gelap yang menyembunyikan adonan belum matang. Pendinginan merupakan bagian dari metode karena isian panas masih lunak dan dapat menarik remah saat diiris. Setelah uap mereda, pisau bergerigi akan memperlihatkan spiral yang bersih dan lembap tanpa rongga besar antara isian dan roti.

Panduan praktis

Gunakan susu suam-suam kuku, bukan panas, untuk adonan agar ragi tetap aktif
Buat isian poppy cukup kental untuk dioleskan tanpa menggenang
Berikan waktu pengembangan kedua penuh pada gulungan yang sudah dibentukIni mengurangi pita padat di samping isian.

Bahan-bahan

Adonan

500g tepung gandum serbaguna
7g ragi kering instan
250ml susu full-fat, suam-suam kuku
80g gula pasir
80g mentega tawar, dilelehkan dan didinginkan
2kuning telur ukuran besar (2 l)
5g garam halus

Isian biji poppy

300g biji poppy giling, baru digiling bila memungkinkan
250ml susu full-fat
120g gula pasir
50g mentega tawar
10g gula vanila

Olesan

1kuning telur ukuran besar (1 l), dikocok
15ml susu full-fat

Metode

Adonan

Mulai adonan yang diperkayaCampurkan tepung, ragi, gula, dan garam, lalu tambahkan susu suam-suam kuku, kuning telur, dan mentega. Campur sekitar 10 menit hingga adonan menyatu menjadi halus dan lembut tanpa menjadi cair.
Uleni hingga elastisLanjutkan menguleni selama 6–8 menit, baik di mixer maupun di permukaan kerja. Adonan siap ketika potongan kecil dapat ditarik tipis sebelum robek, bukan langsung putus.
Berikan proof pertamaTutup adonan dan biarkan di ruangan hangat selama sekitar 60 menit hingga ukurannya kira-kira dua kali lipat. Bekas tekan ujung jari ringan harus kembali perlahan, bukan memantul langsung.

Isian dan pembentukan

Masak isian biji poppyHangatkan susu, gula, gula vanila, dan mentega dengan api sedang-rendah selama sekitar 5 menit, lalu aduk campuran panas ke biji poppy giling. Isian harus kental, lembap, dan mudah dioleskan, bukan encer.
Gilas dan beri isianBagi adonan yang sudah mengembang menjadi dua bagian dan gilas masing-masing menjadi persegi panjang. Oleskan setengah isian biji poppy pada setiap bagian sebagai lapisan merata, selama sekitar 10 menit, sisakan hanya pinggiran sempit bersih untuk menutup.
Bentuk gulunganGulung setiap persegi panjang dengan mantap dari sisi panjang, tutup kedua ujung, lalu letakkan gulungan dengan sambungan di bawah pada loyang beralas. Usahakan silinder merata agar keduanya matang pada laju yang sama; pembentukan membutuhkan sekitar 5 menit.
Biarkan gulungan mengembang lagiTutup gulungan yang sudah dibentuk dengan ringan dan biarkan di ruangan hangat selama 30 menit. Gulungan harus terlihat jelas lebih penuh sambil tetap mempertahankan bentuk.

Panggang

Oles dan panggangOlesi gulungan yang telah mengembang dengan campuran kuning telur dan susu, lalu panggang pada 180 °C selama 35 menit. Bagian atas harus berwarna keemasan tua dan bagian tengah terasa set, bukan lembek, ketika ditekan perlahan.
Dinginkan sebelum mengirisPindahkan gulungan matang ke rak kawat dan diamkan pada suhu ruang selama 20 menit. Iris hanya setelah uap kuat mereda agar remah tidak tertekan oleh pisau.

Panduan praktis

Penyajian

Potong gulungan yang sudah dingin menjadi irisan sekitar 2 cm. Isian poppy cukup kaya sehingga tidak membutuhkan icing, dan potongan bersih memperlihatkan spiral lebih jelas daripada taburan yang diberikan saat loaf masih panas.

Persiapan sebelumnya

Panggang gulungan satu hari sebelumnya bila praktis. Setelah benar-benar dingin, bungkus dengan baik agar permukaan potongan yang terbuka tidak mengering.

Penyimpanan

Simpan gulungan pada suhu ruang sejuk pada hari pertama. Untuk penyimpanan lebih lama, simpan di lemari es pada 4 °C atau lebih rendah hingga tiga hari (3) dan biarkan porsi kehilangan dingin kulkas sebelum dimakan.

Pemecahan masalah

Jika spiral terpisah setelah dipanggang, kurangi proof sedikit pada percobaan berikutnya dan gulung dengan tegangan yang stabil dan merata
Jika isian tertekan keluar saat menggulung, berarti terlalu encer atau dioles terlalu tebal dekat tepiPanduan: Sisakan batas sempit yang bersih dan dinginkan isian sedikit lebih lama.Penyesuaian: —

Gizi per porsi

Ukuran porsi1 iris tebal, 1/12 dari batch
Kalori440 kcal
Karbohidrat53 g
Protein12 g
Lemak21 g
Serat6 g
Natrium170 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Gandum/gluten, susu, telur; biji poppy dapat menjadi alergen bagi sebagian individu. Karena adonan, olesan, dan isian mengandung susu serta telur, simpan sisa di lemari es pada 4 °C atau lebih rendah jika disimpan lebih dari satu hari.

FAQ

Apakah ragi segar dapat menggantikan ragi kering?

Ya. Gunakan 20 g ragi segar sebagai pengganti 7 g ragi kering instan dan larutkan dalam sedikit susu suam-suam kuku sebelum mencampur adonan.

Mengapa isian dimasak dengan susu terlebih dahulu?

Susu panas dengan cepat menghidrasi biji poppy yang digiling halus, menghasilkan isian menyatu yang dapat dioleskan tanpa menyebarkan biji kering di seluruh adonan.

Hasil: Gulungan keemasan dengan remah empuk dan spiral poppy tebal serta lembap yang dapat diiris rapi.

Kunci: Jaga adonan dan isian tetap lembut tetapi terkendali, lalu berikan proof kedua sebelum pemanggangan 180 °C.