Sârbească · Desert

Štrudla sa makom

Această ștrudelă cu mac în stil sârbesc folosește un aluat moale și îmbogățit cu drojdie și o umplutură gătită din lapte și mac, rulată în două suluri și coaptă până devine intens aurie.

Mâncăruri naționale sârbești
Distribuie
Štrudla sa makom
Randament 2 rulade / 12 serviri
Timp de pregătire 35 minute
Timp de gătire 40 minute
Timp pasiv 110 minute
Ingrediente ↓
Preparatul

Štrudla sa makom — ruladă moale cu drojdie și umplutură densă de mac

Štrudla sa makom este expresia coacerii de casă sârbești a unei tradiții mai largi central-europene de ștrudel. Aici, cuvântul strudel nu înseamnă un aluat întins până devine subțire ca hârtia. Versiunea dulce familiară este o ruladă dospită: un aluat moale și ușor îmbogățit este acoperit cu o umplutură generoasă de mac, rulat într-un cilindru și copt până când crusta se rumenește, iar spirala interioară se fixează.

Aluatul are nevoie de suficientă dezvoltare a glutenului pentru a susține umplutura grea fără să devină pâinos sau tare. Laptele, gălbenușurile și untul înmoaie miezul, iar o cantitate moderată de zahăr menține aluatul suplu. Aluatul corect se simte moale și elastic după frământare. Adăugarea de făină suplimentară doar pentru că aluatul este lipicios la început este o cale frecventă spre o ștrudelă uscată.

Macul măcinat se comportă diferit de nucile tocate. Absoarbe lichidul rapid, astfel încât umplutura trebuie umezită cu lapte fierbinte și unt, dar nu fiartă până devine un sos fluid. După amestecare, trebuie să poată fi întinsă cu lingura și să rămână acolo unde este pusă. O umplutură care curge la margini se va scurge în timpul coacerii; una uscată va extrage umezeala din aluat și va produce o spirală sfărâmicioasă.

Cele două dospiri servesc scopuri diferite. Prima dezvoltă aluatul suficient încât să poată fi întins fără să se strângă imediat înapoi. A doua permite ruladelor modelate să își revină după întindere și umplere, ceea ce oferă un miez mai uniform în jurul stratului de mac. Ruladele nu trebuie să își dubleze din nou volumul; trebuie doar să pară mai pline și puțin mai ușoare înainte de aplicarea glazurii cu gălbenuș.

La 180 °C, ținta este o coajă rumenită uniform și un centru complet fixat, nu o crustă închisă care ascunde aluat necopt. Răcirea face parte din metodă, deoarece umplutura fierbinte este moale și poate trage prin miez când este tăiată. După ce aburul se liniștește, un cuțit zimțat dezvăluie o spirală curată și umedă, fără un gol mare între umplutură și aluat.

Recomandări practice

Recomandări practice

  • Folosiți lapte călduț, nu fierbinte, pentru aluat, astfel încât drojdia să rămână activă
  • Faceți umplutura de mac suficient de groasă încât să poată fi întinsă fără să băltească
  • Acordați ruladelor modelate întreaga a doua dospireAstfel se reduc benzile dense de lângă umplutură.
Ingrediente

Ingrediente

Aluat

  • 500g făină albă de grâu
  • 7g drojdie uscată instant
  • 250ml lapte integral, călduț
  • 80g zahăr tos
  • 80g unt nesărat, topit și răcit
  • 2la număr, gălbenușuri mari
  • 5g sare fină

Umplutură de mac

  • 300g semințe de mac măcinate, proaspăt măcinate dacă este posibil
  • 250ml lapte integral
  • 120g zahăr tos
  • 50g unt nesărat
  • 10g zahăr vanilat

Glazură

  • 1la număr, gălbenuș mare, bătut
  • 15ml lapte integral
Mod de preparare

Mod de preparare

Aluat

  1. Porniți aluatul îmbogățitCombinați făina, drojdia, zahărul și sarea, apoi adăugați laptele călduț, gălbenușurile și untul. Amestecați aproximativ 10 minute, până când aluatul devine neted și moale fără să fie fluid.

  2. Frământați până la elasticitateContinuați frământarea timp de 6–8 minute, fie în mixer, fie pe suprafața de lucru. Aluatul este gata când o bucată mică se poate întinde subțire înainte de a se rupe, în loc să se rupă imediat.

  3. Dați aluatului prima dospireAcoperiți aluatul și lăsați-l într-o încăpere caldă aproximativ 60 minute, până când volumul se dublează aproximativ. O urmă ușoară lăsată cu vârful degetului trebuie să revină lent, nu să sară imediat înapoi.

Umplutură și modelare

  1. Gătiți umplutura de macÎncălziți laptele, zahărul, zahărul vanilat și untul la foc mediu-mic timp de aproximativ 5 minute, apoi turnați amestecul fierbinte peste macul măcinat și amestecați. Umplutura trebuie să fie groasă, umedă și tartinabilă, nu curgătoare.

  2. Întindeți și umplețiÎmpărțiți aluatul dospit în două bucăți și întindeți fiecare într-un dreptunghi. Întindeți jumătate din umplutura de mac peste fiecare bucată într-un strat uniform, alocând aproximativ 10 minute și lăsând doar o margine îngustă curată pentru sigilare.

  3. Modelați ruladeleRulați ferm fiecare dreptunghi pornind de la o latură lungă, sigilați capetele și așezați ruladele cu îmbinarea în jos pe tava tapetată. Urmăriți cilindri uniformi care se vor coace în același ritm; modelarea trebuie să dureze aproximativ 5 minute.

  4. Lăsați ruladele să dospească din nouAcoperiți ușor ruladele modelate și lăsați-le într-o încăpere caldă timp de 30 minute. Trebuie să pară vizibil mai pline, păstrându-și totuși forma.

Coacere

  1. Glazurați și coacețiUngeți ruladele dospite cu amestecul de gălbenuș și lapte, apoi coaceți la 180 °C timp de 35 minute. Suprafața trebuie să fie intens aurie, iar centrele să se simtă fixate, nu moi, la o apăsare ușoară.

  2. Răciți înainte de feliereMutați ruladele coapte pe un grătar și lăsați-le la temperatura camerei timp de 20 minute. Feliați numai după ce aburul puternic s-a domolit, astfel încât miezul să nu se comprime sub cuțit.

Recomandări practice

Recomandări practice

Servire

Tăiați ruladele răcite în felii de aproximativ 2 cm grosime. Umplutura de mac este suficient de bogată încât nu este necesară glazură, iar o felie curată arată spirala mai clar decât un strat de zahăr aplicat cât rulada este fierbinte.

Pregătire în avans

Coaceți ruladele cu o zi înainte dacă este convenabil. După răcirea completă, împachetați-le bine, astfel încât suprafața tăiată expusă să nu se usuce.

Păstrare

Păstrați ruladele la temperatura răcoroasă a camerei în prima zi. Pentru păstrare mai lungă, puneți la frigider la 4 °C sau mai rece timp de până la 3 zile și lăsați porțiile să piardă răceala frigiderului înainte de consum.

Depanare

Depanare

  • Dacă spirala se desprinde după coacere, reduceți ușor dospirea data viitoare și rulați cu tensiune constantă și uniformă
  • Dacă umplutura iese în timpul rulării, este fie prea fluidă, fie întinsă prea gros lângă margineRecomandare: Lăsați o margine îngustă curată și răciți umplutura puțin mai mult.Ajustare: —
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1 felie groasă, 1/12 din lot
  • Calorii440 kcal
  • Carbohidrați53 g
  • Proteine12 g
  • Grăsimi21 g
  • Fibre6 g
  • Sodiu170 mg

Aceste valori sunt aproximative; mărcile ingredientelor, randamentul comestibil, absorbția și porționarea pot modifica valorile finale.

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni: grâu/gluten, lapte, ou; semințele de mac pot fi alergene pentru unele persoane. Deoarece aluatul, glazura și umplutura conțin lapte și ou, păstrați resturile la frigider, la 4 °C sau mai rece, dacă le păstrați mai mult de o zi.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Drojdia proaspătă poate înlocui drojdia uscată?

Da. Folosiți 20 g drojdie proaspătă în loc de 7 g drojdie uscată instant și dispersați-o în puțin din laptele călduț înainte de amestecarea aluatului.

De ce se gătește mai întâi umplutura cu lapte?

Laptele fierbinte hidratează rapid macul măcinat fin, oferind o umplutură legată care poate fi întinsă fără să împrăștie semințe uscate prin aluat.

Rezultat: Ruladă aurie cu miez fraged și spirală groasă, umedă, de mac, care se taie curat.

Cheia reușitei: Păstrați atât aluatul, cât și umplutura moi, dar controlate, apoi permiteți o a doua dospire înainte de coacerea la 180 °C.