Name: Štrudla sa makom – serbischer Mohnstrudel
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 2 Rollen / 12 Portionen
Cuisine: Serbisch
Ingredients: 500 g Weizenmehl; 7 g Instant-Trockenhefe; 250 ml Vollmilch, lauwarm; 80 g Zucker; 80 g ungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt; 2 große Eigelb; 5 g feines Salz; 300 g gemahlener Mohn, möglichst frisch gemahlen; 250 ml Vollmilch; 120 g Zucker; 50 g ungesalzene Butter; 10 g Vanillezucker; 1 großes Eigelb, verquirlt; 15 ml Vollmilch

Štrudla sa makom – serbischer Mohnstrudel

Ergibt 2 Rollen / 12 Portionen

Vorbereitungszeit 35 Minuten

Garzeit 40 Minuten

Ruhezeit 110 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Štrudla sa makom: zwei weiche Hefestrudel mit reichhaltiger Mohn-Milch-Füllung

Štrudla sa makom ist die serbische Bezeichnung für einen mit Mohn gefüllten Strudel aus Hefeteig. Besonders in den nördlichen Regionen Serbiens stehen Strudeltraditionen in einem mitteleuropäischen kulinarischen Zusammenhang. Diese Fassung arbeitet nicht mit Blätterteig, sondern mit einem weichen, angereicherten Hefeteig, der dünn ausgerollt, großzügig gefüllt und zu zwei langen Rollen geformt wird.

Der Teig enthält Milch, Butter und Eigelb. Dadurch wird er zart und aromatisch, aber zugleich etwas anspruchsvoller als ein magerer Brotteig. Er soll nach dem Kneten weich und elastisch sein, nicht fest. Ein kleiner Teigabschnitt muss sich dünn dehnen lassen, bevor er reißt. Nach der ersten Gehzeit ist das Volumen ungefähr verdoppelt und eine leichte Fingerdruckstelle springt nur langsam zurück.

Die Mohnfüllung wird separat gekocht. Milch, Zucker, Vanillezucker und Butter werden erhitzt und anschließend mit gemahlenem Mohn verbunden. Die richtige Konsistenz ist dick, feucht und streichfähig. Eine zu flüssige Füllung läuft beim Rollen heraus und kann während des Backens seitlich austreten; eine zu trockene Mischung ergibt dagegen eine bröselige Spirale. Vor dem Aufstreichen sollte die Füllung überschüssige Hitze verlieren, damit der Teig nicht vorzeitig erwärmt und weich wird.

Für gleichmäßige Rollen wird der Teig halbiert. Jede Hälfte wird zu einem Rechteck ausgerollt und mit der Hälfte der Mohnmasse bestrichen. Beim Aufrollen genügt gleichmäßiger, fester Druck: Die Spirale soll geschlossen sein, ohne die Füllung herauszupressen. Mit der Naht nach unten auf dem Blech können sich die Rollen während der zweiten Ruhephase stabilisieren.

Die zweite Gehzeit ist kürzer als die erste. Die Rollen sollen sichtbar voller werden, aber ihre Form behalten. Anschließend werden sie mit Eigelb und Milch bestrichen und bei 180 °C gebacken, bis die Oberfläche tief goldbraun und die Mitte gesetzt ist. Vor dem Schneiden folgt bewusst eine Abkühlzeit. Zu frühes Anschneiden drückt die warme Krume zusammen und verschiebt die Mohnspirale.

Die fertige Štrudla sa makom schmeckt vollständig ausgekühlt oder nur leicht warm. Dicke Scheiben zeigen das Verhältnis aus weicher Krume und kräftiger Mohnfüllung am besten. Zusätze wie Rosinen, Marmelade, Rum oder Zitrus sind bekannte Haushaltsvarianten, gehören aber nicht zu dieser festgelegten Grundfassung.

Praxis

Teig weich haltenZu viel Mehl macht die gebackene Spirale trocken und kompakt.
Füllung nur streichfähig kochenSie soll feucht bleiben, aber nicht fließen.
Gleichmäßig aufrollenZu lockeres Rollen erzeugt Hohlräume; zu starker Druck drückt Füllung heraus.
Zweite Gare nicht überziehenBacken, sobald die Rollen sichtbar voller, aber noch stabil sind.

Zutaten

Teig

500 g Weizenmehl
7 g Instant-Trockenhefe
250 ml Vollmilch, lauwarm
80 g Zucker
80 g ungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt
2 große Eigelb
5 g feines Salz

Mohnfüllung

300 g gemahlener Mohn, möglichst frisch gemahlen
250 ml Vollmilch
120 g Zucker
50 g ungesalzene Butter
10 g Vanillezucker

Glasur

1 großes Eigelb, verquirlt
15 ml Vollmilch

Zubereitung

Teig

Teig ansetzenMehl, Hefe, Zucker und Salz mischen, dann lauwarme Milch, 2 Eigelb und 80 g geschmolzene, abgekühlte Butter zugeben und etwa 10 Minuten verarbeiten, bis ein glatter, weicher und elastischer Teig entsteht.
Elastizität entwickelnDen Teig weitere 6–8 Minuten kneten, bis sich ein kleines Stück dünn ausziehen lässt, ohne sofort zu reißen.
Erste GareDen Teig abgedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat und eine leichte Fingerdruckstelle langsam zurückfedert.

Füllen und formen

Mohnfüllung kochen250 ml Milch mit 120 g Zucker, 10 g Vanillezucker und 50 g Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Minuten erwärmen; die heiße Mischung in 300 g gemahlenen Mohn rühren, bis eine dicke, feuchte und streichfähige Füllung entsteht.
Teig teilen und bestreichenDen gegangenen Teig halbieren, jede Hälfte zu einem Rechteck ausrollen und je die Hälfte der Mohnfüllung in einer gleichmäßigen Schicht fast bis an die Ränder verteilen.
Rollen formenBeide Rechtecke von einer langen Seite her gleichmäßig aufrollen, die Enden verschließen und die Rollen mit der Naht nach unten auf ein ausgelegtes Backblech setzen.
Zweite GareDie geformten Rollen leicht abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, bis sie sichtbar voller geworden sind, aber ihre Form noch klar halten.

Backen

Glasieren und backen1 Eigelb mit 15 ml Milch verrühren, die Rollen damit bestreichen und bei 180 °C etwa 35 Minuten backen, bis die Oberseite tief goldbraun und die Mitte gesetzt ist.
Vor dem Schneiden abkühlenDie Rollen auf einem Kuchengitter 20 Minuten abkühlen lassen, bis der stärkste Dampf entwichen ist und sich Scheiben schneiden lassen, ohne die Krume zusammenzudrücken.

Praxis

Servieren und vorbereiten

Vollständig ausgekühlt oder leicht warm in dicke Scheiben schneiden. Die gebackenen Rollen können einen Tag im Voraus hergestellt und nach vollständigem Abkühlen gut verpackt werden.

Hefe-Alternative und Lagerung

7 g Instant-Trockenhefe können durch 20 g frische Hefe ersetzt werden. Frische Hefe zuerst in einem Teil der lauwarmen Milch verteilen; die Gehzeiten bleiben als Richtwert vergleichbar. Gut verpackt hält sich der Strudel einen Tag an einem kühlen Ort. Für bis zu 3 Tage bei 4 °C oder kälter im Kühlschrank lagern und gekühlte Scheiben vor dem Servieren etwas temperieren.

Kontrollpunkte

Unter der oberen Kruste entsteht ein HohlraumHinweis: Die Rolle war zu locker gewickelt oder zu lange gegangen.Anpassung: Gleichmäßiger rollen und die zweite Gare beenden, sobald die Rolle deutlich voller aussieht.
Mohnfüllung läuft ausHinweis: Die Füllung war zu flüssig oder die Enden waren nicht geschlossen.Anpassung: Die Mohnmasse vor dem Formen ausreichend eindicken und abkühlen lassen, dann die Enden sorgfältig verschließen.

Nährwerte

Portionsgröße1 dicke Scheibe, 1/12 der Gesamtmenge
Kalorienca. 440 kcal
Kohlenhydrate53 g
Eiweiß12 g
Fett21 g
Ballaststoffe6 g
Natrium170 mg

Die Angaben sind Näherungswerte und verändern sich mit konkreten Produkten, Schnittstärke und Portionsbildung.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei. Mohn kann bei einzelnen Personen ebenfalls allergische Reaktionen auslösen. Wegen Milch und Ei Reste bei längerer Aufbewahrung bei 4 °C oder kälter lagern.

Häufige Fragen

Ist diese Štrudla sa makom ein Blätterteigstrudel?

Nein. Diese Fassung wird aus einem weichen, angereicherten Hefeteig hergestellt und zweimal gehen gelassen.

Warum muss die Mohnfüllung gekocht werden?

Milch, Butter und Zucker befeuchten den gemahlenen Mohn gleichmäßig und ergeben eine streichfähige Masse, die sich als zusammenhängende Spirale aufrollen lässt.

Ergebnis: Zwei weich gebackene Hefestrudel mit klarer Mohnspirale und gleichmäßig goldbrauner Oberfläche.

Schlüssel: Ein weicher Teig und eine dicke, aber feuchte Füllung müssen vor dem Rollen die richtige Konsistenz treffen.