Name: Štrudla sa makom – Servische maanzaadstrudel
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 2 rollen / 12 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 500 g tarwebloem; 7 g instant droge gist; 250 ml volle melk, lauwwarm; 80 g kristalsuiker; 80 g ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld; 2 grote eidooiers; 5 g fijn zout; 300 g gemalen maanzaad, bij voorkeur vers gemalen; 250 ml volle melk; 120 g kristalsuiker; 50 g ongezouten boter; 10 g vanillesuiker; 1 grote eidooier, losgeklopt; 15 ml volle melk

Štrudla sa makom – Servische maanzaadstrudel

Opbrengst 2 rollen / 12 porties

Voorbereidingstijd 35 minuten

Bereidingstijd 40 minuten

Passieve tijd 110 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Štrudla sa makom: twee zachte gistrollen met een rijke vulling van gemalen maanzaad en melk

Štrudla sa makom is een Servische giststrudel met maanzaad. Strudeltradities in Servië staan vooral in het noorden in een bredere Midden-Europese context, en maanzaad is er een gevestigde zoete vulling. Deze uitvoering gebruikt geen bladerdeeg: de basis is een zacht gistdeeg met melk, boter en eidooier dat dun wordt uitgerold en tot twee gevulde rollen wordt gevormd.

Het deeg moet soepel en zacht blijven. Door melk, boter en eidooiers is het rijker dan brooddeeg en heeft het tijd nodig om voldoende glutenstructuur te ontwikkelen. Na kneden moet een klein stukje dun uitrekbaar zijn voordat het scheurt. Tijdens de eerste rijs verdubbelt het deeg ongeveer in volume; een lichte vingerafdruk veert daarna langzaam terug.

De maanzaadvulling wordt gekookt met melk, suiker, vanillesuiker en boter. Het doel is een dikke, vochtige massa die goed smeerbaar is. Een lopende vulling zoekt tijdens het oprollen en bakken de naden op; een te droge vulling geeft juist een korrelige, losse spiraal. Laat de vulling daarom na het koken iets warmte verliezen voordat ze op het uitgerolde deeg komt.

Het deeg wordt in twee gelijke delen verdeeld. Elke helft gaat tot een rechthoek en krijgt precies de helft van de vulling. Rol vanaf de lange zijde stevig maar niet hard op. De rol moet genoeg spanning hebben om grote luchtgaten te vermijden, zonder dat de vulling aan de zijkanten naar buiten wordt geperst. De naden gaan naar beneden op de bakplaat.

Na het vormen volgt een tweede rijs van 30 minuten. De rollen moeten duidelijk voller worden, maar nog stevig hun vorm houden. Vervolgens krijgen ze een dun laagje losgeklopte eidooier met melk en bakken ze 35 minuten op 180 °C. De kleur is diep goudbruin en het midden voelt gezet aan.

Het koelen vóór aansnijden is onderdeel van het recept. Warme, net gebakken kruim kan bij snijden worden samengedrukt en de maanzaadspiraal kan verschuiven. Na ongeveer 20 minuten op een rooster is de stoom grotendeels verdwenen. De rol kan dan in dikke plakken worden gesneden. Rozijnen, rum, jam en citrus komen in huishoudvarianten voor, maar horen niet bij deze vastgelegde versie.

Praktisch

Houd het deeg zachtEen stijf deeg bakt droog en vermindert de zachte spiraalstructuur.
Kook de vulling alleen tot smeerbaarZe moet vochtig blijven maar niet lopen.
Rol gelijkmatigTe los geeft holtes; te strak perst de vulling uit de rol.
Bewaar de tweede rijs binnen de juiste grensBak zodra de rollen zichtbaar voller zijn maar nog stabiel blijven.

Ingrediënten

Deeg

500 g tarwebloem
7 g instant droge gist
250 ml volle melk, lauwwarm
80 g kristalsuiker
80 g ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld
2 grote eidooiers
5 g fijn zout

Maanzaadvulling

300 g gemalen maanzaad, bij voorkeur vers gemalen
250 ml volle melk
120 g kristalsuiker
50 g ongezouten boter
10 g vanillesuiker

Glanslaag

1 grote eidooier, losgeklopt
15 ml volle melk

Bereiding

Deeg

Meng het deegMeng bloem, gist, suiker en zout. Voeg 250 ml lauwwarme melk, 2 eidooiers en 80 g gesmolten afgekoelde boter toe en meng ongeveer 10 minuten tot een zacht, glad en elastisch deeg dat niet uitvloeit.
Kneed tot voldoende rekKneed nog 6–8 minuten, tot een klein stukje deeg dun kan worden uitgerekt voordat het scheurt.
Laat de eerste keer rijzenDek de kom af en laat het deeg 60 minuten op een warme plek rijzen, tot het ongeveer verdubbeld is en een lichte vingerafdruk langzaam terugveert.

Vulling en vormen

Kook de maanzaadvullingVerwarm 250 ml melk met 120 g suiker, 10 g vanillesuiker en 50 g boter 5 minuten op middellaag vuur. Roer dit door 300 g gemalen maanzaad tot een dikke, vochtige en smeerbare vulling ontstaat.
Rol twee rechthoeken uitVerdeel het deeg in tweeën, rol elk deel uit tot een rechthoek en verdeel de helft van de maanzaadvulling gelijkmatig over elke rechthoek, bijna tot aan de randen.
Vorm de rollenRol elke rechthoek vanaf een lange zijde stevig op, sluit de uiteinden en leg beide rollen met de naad naar beneden op de bakplaat.
Laat opnieuw rijzenDek licht af en laat 30 minuten rusten op een warme plek, tot de rollen zichtbaar voller zijn maar hun vorm behouden.

Bakken

Bestrijk en bakMeng 1 eidooier met 15 ml melk, bestrijk de rollen en bak ze 35 minuten op 180 °C tot de bovenkant diep goudbruin is en het midden stevig aanvoelt.
Laat afkoelen vóór het snijdenVerplaats de rollen naar een rooster en laat ze 20 minuten afkoelen, tot de stoom grotendeels verdwenen is en plakken kunnen worden gesneden zonder het kruim samen te drukken.

Praktisch

Serveren

Serveer volledig afgekoeld of nog slechts licht warm. Snijd in dikke plakken zodat de maanzaadspiraal intact blijft; één twaalfde van de batch vormt één portie.

Vooruitwerken en bewaren

De gebakken rollen kunnen een dag vooraf worden gemaakt en na volledig afkoelen goed worden verpakt. Bewaar maximaal één dag op een koele plek of maximaal 3 dagen in de koelkast bij 4 °C of lager. Laat gekoelde plakken richting kamertemperatuur komen voordat ze worden geserveerd.

Toegestane vervanging

20 g verse gist kan de 7 g instant droge gist vervangen. Los de verse gist eerst op in een deel van de lauwwarme melk; het rijsgedrag blijft vergelijkbaar, maar de mengwijze verandert licht.

Controlepunten

Er ontstaat een holte onder de bovenkorstRichtlijn: De rol kan te los zijn opgerold of te ver zijn nagerezen.Aanpassing: Rol gelijkmatig en bak zodra de tweede rijs zichtbaar maar nog stabiel is.
De vulling lekt uitRichtlijn: De vulling was te vloeibaar of de uiteinden waren niet goed gesloten.Aanpassing: Laat de vulling voldoende indikken en sluit de rolranden zorgvuldig.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 dikke plak, 1/12 van de batch
Calorieëncirca 440 kcal
Koolhydraten53 g
Eiwit12 g
Vet21 g
Vezels6 g
Natrium170 mg

De waarden zijn benaderingen en hangen af van gebruikte melk, boter, maanzaad en de uiteindelijke plakdikte.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei. Maanzaad kan voor sommige mensen eveneens een allergeen zijn. Omdat deeg, glanslaag en vulling melk en ei bevatten, moeten restjes die langer dan één dag worden bewaard bij 4 °C of lager worden gekoeld.

Veelgestelde vragen

Is dit bladerdeegstrudel?

Nee. Deze Štrudla sa makom gebruikt een verrijkt, gerezen gistdeeg dat tot twee rollen wordt gevormd.

Waarom moet de vulling eerst dik worden?

Een smeerbare, niet-lopende vulling blijft tijdens het oprollen tussen de deeglagen en lekt minder snel uit tijdens het bakken.

Resultaat: Twee zachte goudbruine gistrollen met een duidelijke, vochtige maanzaadspiraal.

Sleutel: Een zacht deeg, een dikke maar smeerbare vulling en twee gecontroleerde rijsmomenten bepalen de structuur.