.webp)
Štrudla sa makom — yoğun haşhaş dolgulu yumuşak mayalı rulo
Štrudla sa makom, daha geniş Orta Avrupa strudel geleneğinin Sırp ev fırıncılığındaki yorumudur. Burada strudel sözcüğü kâğıt inceliğinde açılmış hamur anlamına gelmez. Tanıdık tatlı versiyon mayayla kabartılmış bir rulodur: yumuşak, hafif zenginleştirilmiş hamur bol haşhaş dolguyla kaplanır, silindir hâlinde sarılır ve kabuk kızarıp iç spiral tamamen pişene kadar fırınlanır.
Hamurun ağır dolguyu taşıyacak kadar glüten geliştirmesi gerekir, ancak ekmek gibi sertleşmemelidir. Süt, yumurta sarısı ve tereyağı iç dokuyu yumuşatırken, ölçülü şeker hamurun esnek kalmasını sağlar. Doğru hamur yoğurma sonunda yumuşak ve elastiktir. Başlangıçta yapışkan diye fazladan un eklemek kuru bir strudel elde etmenin en yaygın yollarından biridir.
Öğütülmüş haşhaş tohumu doğranmış kuruyemişten farklı davranır. Sıvıyı hızla emer; bu nedenle dolgu sıcak süt ve tereyağıyla nemlendirilmeli, ancak akışkan bir sos hâline gelene kadar pişirilmemelidir. Karıştığında kaşıkla yayılmalı ve konduğu yerde kalmalıdır. Kenarlardan akan dolgu pişirme sırasında sızar; fazla kuru dolgu ise hamurun nemini çeker ve ufalanan bir spiral oluşturur.
İki mayalanmanın görevleri farklıdır. İlk mayalanma hamuru, açıldığında geri toparlanmayacak kadar geliştirir. İkinci mayalanma ise şekillendirme ve dolgu sonrası ruloların toparlanmasını sağlar ve haşhaş katının çevresinde daha eşit bir iç yapı oluşturur. Ruloların yeniden iki katına çıkması gerekmez; yumurta sarılı glaze sürülmeden önce yalnızca daha dolgun ve hafif görünmeleri yeterlidir.
180 °C'de hedef, az pişmiş hamuru gizleyen koyu bir kabuk değil; eşit kızarmış dış yüzey ve tamamen tutmuş merkezdir. Soğutma yöntemin bir parçasıdır; çünkü sıcak dolgu yumuşaktır ve dilimleme sırasında iç yapıyı sürükleyebilir. Buhar sakinleştikten sonra tırtıklı bıçak, dolgu ile ekmek arasında büyük boşluk olmayan temiz ve nemli bir spiral ortaya çıkarır.