.webp)
Štrudla sa makom — miękka drożdżowa rolada z gęstym nadzieniem makowym
Štrudla sa makom jest serbskim domowym wariantem szerszej środkowoeuropejskiej tradycji strudli. Tutaj słowo strudel nie oznacza cienkiego jak papier, rozciąganego ciasta. Znana słodka wersja to rolada drożdżowa: miękkie, lekko wzbogacone ciasto smaruje się obfitą warstwą nadzienia makowego, zwija w cylinder i piecze, aż skórka się zrumieni, a wewnętrzna spirala ustabilizuje.
Ciasto potrzebuje wystarczająco rozwiniętej siatki glutenowej, aby utrzymać ciężkie nadzienie bez uzyskania chlebowej lub twardej struktury. Mleko, żółtka i masło zmiękczają miękisz, a umiarkowana ilość cukru zachowuje elastyczność ciasta. Po wyrobieniu prawidłowe ciasto jest miękkie i sprężyste. Dosypywanie dodatkowej mąki tylko dlatego, że na początku ciasto jest lepkie, często prowadzi do suchej strucli.
Mielony mak zachowuje się inaczej niż siekane orzechy. Szybko chłonie płyn, dlatego nadzienie powinno zostać zwilżone gorącym mlekiem i masłem, ale nie ugotowane na rzadki sos. Po wymieszaniu ma dać się rozsmarować łyżką i pozostać na miejscu. Nadzienie spływające przy brzegach wycieknie podczas pieczenia; zbyt suche wyciągnie wilgoć z ciasta i da kruchą spiralę.
Dwa wyrastania mają różne zadania. Pierwsze rozwija ciasto na tyle, by można je było wałkować bez kurczenia się. Drugie pozwala uformowanym roladom odpocząć po wałkowaniu i nadziewaniu, co daje bardziej równy miękisz wokół warstwy maku. Rolady nie muszą ponownie podwajać objętości; przed posmarowaniem żółtkiem powinny tylko wyglądać na pełniejsze i nieco lżejsze.
Przy 180 °C celem jest równomiernie zrumieniona skórka i całkowicie ścięty środek, a nie ciemna powierzchnia ukrywająca niedopieczone ciasto. Studzenie jest częścią metody, ponieważ gorące nadzienie jest miękkie i przy krojeniu może rozmazywać miękisz. Gdy para opadnie, nóż ząbkowany odsłoni czystą, wilgotną spiralę bez dużej pustej kieszeni między nadzieniem a ciastem.