Pripremite listove i fil
01Pripremite kupus
Odvojite 12–14 celih listova, kratko ih isperite samo ako su izrazito slani, pa stanjite debelo centralno rebro bez prosecanja lista. List treba da se savija bez pucanja.
Sarma od kiselog kupusa sa mešanim mesom, pirinčem i slaninom
Sarma od kiselog kupusa je jelo dugog, tihog kuvanja. Najveći deo posla nije u komplikovanoj tehnici, već u dobro pripremljenom listu, pravilnoj količini fila i kontroli tečnosti tokom nekoliko sati. Ova verzija daje 12 sarmi, po dve za jednu porciju, i koristi mešavinu svinjetine i govedine sa pirinčem, crnim lukom, belim lukom i slatkom paprikom.
Kiseli kupus je istovremeno omotač, izvor kiselosti i važan regulator slanosti. Listovi treba da budu dovoljno savitljivi da se uviju bez pucanja. Zadebljano centralno rebro se stanjuje nožem, ali se list ne seče kroz sredinu. Ako je kupus izrazito slan, kratko ispiranje ima smisla; ako je prijatno kiseo i umeren, nepotrebno ispiranje bi samo oslabilo ukus.
Fil ostaje sočan zato što pirinač upija sokove mesa i tečnost iz šerpe tokom dugog krčkanja. Crni luk se prethodno omekšava na masti bez jačeg prženja, a beli luk ulazi tek na kraju. Kada se luk prohladi, meša se sa sirovim mesom i pirinčem. Fil treba sjediniti ravnomerno, ali ne gnječiti dugo, jer previše zbijena masa daje tvrđu sredinu.
Pri uvijanju je važno ostaviti malo prostora za širenje pirinča. Svaki list dobija jednu od 12 porcija fila, bočne strane se savijaju ka unutra, a rolnica zatvara bez prejakog stezanja. Sarme se zatim ređaju šavom nadole i što zbijenije, jer se tako manje pomeraju dok tečnost lagano krčka.
Dimljena slanina u ovoj verziji ne ulazi u sam fil. Trake se raspoređuju između redova, zajedno sa lovorom, pa polako predaju mast i dimljeni ukus tečnosti. So se zato koristi vrlo oprezno. Kiseli kupus i slanina mogu da budu veoma različito slani, pa je lakše krenuti sa malom količinom nego pokušavati da ispravite previše slan završni sos.
Ključ kuvanja je miran, jedva vidljiv ključ. Jako vrenje može da rasturi rolnice i da spoljašnji list omekša pre nego što pirinač u sredini bude gotov. Posle približno tri sata listovi treba da budu mekani, pirinač potpuno nabubreo, a fil u jednoj od centralnih sarmi mora da dostigne 71 °C.
Sarma dobro podnosi pripremu za veći sto jer se rolnice mogu složiti nekoliko sati unapred i čuvati u frižideru. Ipak, sirovi fil ne treba parcijalno kuvati pa ostavljati za kasnije dovršavanje. Posle kuvanja, ostatke treba brzo ohladiti i držati na 4 °C ili niže.