Name: Sarma od kiselog kupusa
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 sarmi
Cuisine: srpska
Ingredients: 900 g listova kiselog kupusa, 12–14 savitljivih listova sa stanjenim debelim rebrima; 400 g mlevene svinjetine, oko 16–20 % masnoće; 300 g mlevene govedine, oko 15 % masnoće; 100 g belog pirinča, opranog i oceđenog; 150 g crnog luka, sitno seckanog; 5 g belog luka, sitno seckanog; 5 g slatke mlevene paprike; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 2 g fine soli; 15 g svinjske masti; 150 g dimljene slanine, isečene na deblje trake; 3 lovorova lista; 900 ml vrele vode

Dobijena količina 12 sarmi

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 180 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sarma od kiselog kupusa sa mešanim mesom, pirinčem i slaninom

Sarma od kiselog kupusa je jelo dugog, tihog kuvanja. Najveći deo posla nije u komplikovanoj tehnici, već u dobro pripremljenom listu, pravilnoj količini fila i kontroli tečnosti tokom nekoliko sati. Ova verzija daje 12 sarmi, po dve za jednu porciju, i koristi mešavinu svinjetine i govedine sa pirinčem, crnim lukom, belim lukom i slatkom paprikom.

Kiseli kupus je istovremeno omotač, izvor kiselosti i važan regulator slanosti. Listovi treba da budu dovoljno savitljivi da se uviju bez pucanja. Zadebljano centralno rebro se stanjuje nožem, ali se list ne seče kroz sredinu. Ako je kupus izrazito slan, kratko ispiranje ima smisla; ako je prijatno kiseo i umeren, nepotrebno ispiranje bi samo oslabilo ukus.

Fil ostaje sočan zato što pirinač upija sokove mesa i tečnost iz šerpe tokom dugog krčkanja. Crni luk se prethodno omekšava na masti bez jačeg prženja, a beli luk ulazi tek na kraju. Kada se luk prohladi, meša se sa sirovim mesom i pirinčem. Fil treba sjediniti ravnomerno, ali ne gnječiti dugo, jer previše zbijena masa daje tvrđu sredinu.

Pri uvijanju je važno ostaviti malo prostora za širenje pirinča. Svaki list dobija jednu od 12 porcija fila, bočne strane se savijaju ka unutra, a rolnica zatvara bez prejakog stezanja. Sarme se zatim ređaju šavom nadole i što zbijenije, jer se tako manje pomeraju dok tečnost lagano krčka.

Dimljena slanina u ovoj verziji ne ulazi u sam fil. Trake se raspoređuju između redova, zajedno sa lovorom, pa polako predaju mast i dimljeni ukus tečnosti. So se zato koristi vrlo oprezno. Kiseli kupus i slanina mogu da budu veoma različito slani, pa je lakše krenuti sa malom količinom nego pokušavati da ispravite previše slan završni sos.

Ključ kuvanja je miran, jedva vidljiv ključ. Jako vrenje može da rasturi rolnice i da spoljašnji list omekša pre nego što pirinač u sredini bude gotov. Posle približno tri sata listovi treba da budu mekani, pirinač potpuno nabubreo, a fil u jednoj od centralnih sarmi mora da dostigne 71 °C.

Sarma dobro podnosi pripremu za veći sto jer se rolnice mogu složiti nekoliko sati unapred i čuvati u frižideru. Ipak, sirovi fil ne treba parcijalno kuvati pa ostavljati za kasnije dovršavanje. Posle kuvanja, ostatke treba brzo ohladiti i držati na 4 °C ili niže.

Praktično

Stanjite centralno rebro, ne cepajte listSavitljiv omotač se mnogo lakše zatvara i manje puca tokom kuvanja.
Ne prepunjavajtePirinču je potreban prostor da upije tečnost i nabubri.
Ređajte šavom nadoleZbijene sarme u sloju mnogo teže se odmotavaju.
Krčkajte, ne kuvajte burnoTiha vatra čuva oblik i ravnomerno omekšava kupus.

Sastojci

900 g listova kiselog kupusa, 12–14 savitljivih listova sa stanjenim debelim rebrima
400 g mlevene svinjetine, oko 16–20 % masnoće
300 g mlevene govedine, oko 15 % masnoće
100 g belog pirinča, opranog i oceđenog
150 g crnog luka, sitno seckanog
5 g belog luka, sitno seckanog
5 g slatke mlevene paprike
2 g sveže mlevenog crnog bibera
2 g fine soli
15 g svinjske masti
150 g dimljene slanine, isečene na deblje trake
3 lovorova lista
900 ml vrele vode

Priprema

Pripremite listove i fil

Pripremite kupusOdvojite 12–14 celih listova, kratko ih isperite samo ako su izrazito slani, pa stanjite debelo centralno rebro bez prosecanja lista. List treba da se savija bez pucanja.
Omekšajte lukU malom tiganju zagrejte 15 g masti i dinstajte crni luk 5–6 minuta na srednje niskoj vatri, bez jačeg rumenjenja. Dodajte beli luk poslednjih 30 sekundi i ostavite luk nekoliko minuta da se prohladi.
Sjedinite filU velikoj činiji pomešajte 400 g svinjetine, 300 g govedine, 100 g pirinča, prohlađeni luk, 5 g paprike, 2 g bibera i 2 g soli. Mešajte samo dok se pirinač i začini ravnomerno ne rasporede.
Uvijte 12 sarmiPodelite fil na 12 približno jednakih delova. Stavite porciju pri dnu lista, preklopite bočne strane i uvijte čvrsto, ali bez sabijanja fila, da pirinač ima malo prostora za širenje.

Složite i krčkajte

Složite šerpuDno obložite viškom kupusa, zatim poređajte sarme šavom nadole u zbijenim redovima. Između njih rasporedite 150 g dimljene slanine i 3 lovorova lista.
Krčkajte tri sataSipajte 900 ml vrele vode, dovedite do veoma blagog ključanja, poklopite i kuvajte na tihoj vatri 180 minuta. Povremeno proverite da dno nije ostalo suvo; po potrebi dodajte samo malo vrele vode. Gotova sarma ima mekan list, potpuno nabubreli pirinač i fil koji u sredini dostiže 71 °C.

Praktično

Posluživanje

Za jednu porciju računajte 2 sarme sa malo tečnosti i delom slanine iz šerpe. Hleb ili pire krompir mogu da se posluže uz jelo, ali nisu uračunati u navedene nutritivne vrednosti.

Priprema unapred

Sarme možete uviti i složiti u šerpu nekoliko sati ranije. Pokrivene držite na 4 °C ili niže do početka kuvanja. Sirovi mesni fil nemojte kratko prokuvati pa hladiti za kasnije dovršavanje.

Čuvanje i podgrevanje

Kuvanu sarmu stavite u frižider u roku od 2 sata. Na 4 °C ili niže može da stoji 3–4 dana. Pri podgrevanju sredina treba da dostigne 74 °C, a sos treba da bude dobro zagrejan i da blago krčka oko rolnica.

Ako želite manje dima

Dimljenu slaninu možete izostaviti. Sarma će ostati strukturno ista, ali će tečnost biti manje masna, manje dimljena i obično manje slana.

Kontrolne tačke

Sarme pucaju tokom kuvanjaSmernica: Listovi su bili krti, fil preobilan ili su rolnice ostale labave.Prilagođavanje: Birajte savitljive listove, ostavite prostor za pirinač i ređajte šavom nadole.
Pirinač ostaje tvrdSmernica: Šerpa je izgubila previše tečnosti ili je kuvanje prekinuto prerano.Prilagođavanje: Održavajte dno vlažnim i nastavite tiho krčkanje dok pirinač potpuno ne omekša.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije2 sarme sa pripadajućim delom slanine i tečnosti
Kalorije515 kcal
Ugljeni hidrati23 g
Proteini34 g
Masti31 g
Vlakna5 g
Natrijum1500 mg

Vrednosti su približne i predstavljaju jednu šestinu ukupne količine mesa, pirinča, luka, masti i slanine. Veliki deo 900 ml vode ne doprinosi energiji, dok natrijum može znatno da varira u zavisnosti od slanosti kiselog kupusa, slanine i od toga da li su listovi ispirani.

Alergeni i bezbednost hrane

U osnovnoj formuli nije namerno dodat glavni alergen, ali dimljena slanina i industrijski začini zahtevaju proveru deklaracije. Ako uz sarmu služite hleb, mlečne priloge ili druge dodatke, njihove alergene računajte zasebno.

Sirovi fil držite na 4 °C ili niže do uvijanja i kuvanja. Najmanje jedna sarma iz centralnog dela šerpe treba da se proveri termometrom; mleveno meso mora da dostigne 71 °C. Kuvano jelo stavite u frižider u roku od 2 sata, potrošite u roku od 3–4 dana i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Česta pitanja

Da li je potrebno isprati kiseli kupus?

Samo ako je veoma slan. Cilj nije da se ukloni kiselost, već da se izbegne preterana slanost. Kratko ispiranje je dovoljno, a zatim listove dobro ocedite.

Zašto se slanina stavlja između sarmi?

Ovde služi kao masni i dimljeni sloj koji polako aromatizuje tečnost. Ne menja količinu mlevenog mesa u filu.

Rezultat: Mekani listovi kiselog kupusa oko sočnog mesno-pirinčanog fila, sa blagim dimljenim ukusom iz tečnosti.

Ključ: Pravilno pripremite list, ne prepunjavajte rolnice i održavajte tiho krčkanje puna tri sata, uz završnu proveru od 71 °C.