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Sarma serbia de chucrut con carne, arroz y beicon ahumado
La sarma de hojas de col fermentada es un plato de invierno muy asentado en Serbia y aparece con frecuencia en mesas festivas. Comparte familia culinaria con otras sarmas balcánicas, pero dentro de esa familia cambian la hoja, la carne, la proporción de arroz y el uso de productos ahumados. Aquí se trabaja con chucrut, carne picada de cerdo y ternera y una cantidad moderada de arroz.
El papel de la hoja no es solo contener el relleno. Su acidez y salinidad condicionan toda la cazuela, por eso conviene probarla antes. Si es agresivamente salada se enjuaga brevemente; si está equilibrada, basta con separar hojas flexibles y rebajar el nervio central grueso.
El relleno mantiene el arroz crudo para que se hidrate durante la cocción larga. La cebolla se ablanda primero en manteca y se enfría antes de incorporarla a la carne. Así se reparte mejor y no calienta innecesariamente la mezcla cruda.
Los rollos no deben cerrarse como cilindros rígidos. El arroz necesita espacio para aumentar de volumen, de modo que conviene enrollar con firmeza suficiente para que la hoja no se abra, pero sin comprimir el interior. Doce rollos de tamaño parecido cuecen de manera más uniforme.
El beicon ahumado no aumenta la cantidad de carne picada del relleno. Se intercala entre capas para perfumar el líquido y aportar grasa y humo. Las hojas de laurel cumplen una función aromática similar y el agua caliente crea el medio de cocción sin convertir el plato en una sopa.
La cocción debe ser casi silenciosa: un hervor fuerte puede abrir los rollos, romper las hojas y evaporar líquido demasiado deprisa. Tras unas tres horas, la col debe estar muy tierna, el arroz hinchado y un rollo del centro debe marcar al menos 71 °C.