сербская · основное блюдо

Сарма (Sarma od kiselog kupusa)

Name: Сарма (Sarma od kiselog kupusa)
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 рулетов
Cuisine: сербская
Ingredients: 900 г листьев кислой капусты, 12–14 гибких листьев; 400 г свиного фарша, около 16–20 % жира; 300 г говяжьего фарша, около 15 % жира; 100 г белого риса, промытого и обсушенного; 150 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного; 5 г чеснока, мелко нарезанного; 5 г сладкой молотой паприки; 2 г свежемолотого чёрного перца; 2 г мелкой соли; 15 г смальца; 150 г копчёного бекона, толстыми полосками; 3 лавровых листа; 900 мл горячей воды

Листья кислой капусты наполняют свининой, говядиной и сырым рисом, укладывают с копчёным беконом и лавровым листом и томят 3 часа. В центральном рулете мясная начинка должна достигнуть 71 °C.

Сербские национальные блюда

Выход 12 рулетов

Время подготовки 45 минут

Время приготовления 180 минут

Дополнительное время 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Сербская сарма из кислой капусты с мясом и рисом

Сарма на Балканах имеет множество вариантов. В этой сербской версии используются ферментированные листья капусты, свинина, говядина и рис. Листья сначала пробуют: если они чрезмерно солёные, их быстро споласкивают. Толстую жилку срезают, не повреждая лист.

Рис кладут сырым, поэтому рулеты не утрамбовывают. Во время долгого томления он впитывает жидкость и увеличивается в объёме.

Копчёный бекон располагается между слоями и ароматизирует жидкость. Сильное кипение не требуется: оно может разворачивать рулеты.

Практика

ПодачаПо 2 рулета на порцию с частью жидкости и бекона.
Заготовка заранееСобранные рулеты можно хранить несколько часов при 4 °C или ниже.
Хранение и разогревОхладите в течение 2 часов, храните 3–4 дня при 4 °C или ниже и разогревайте до 74 °C.

Ингредиенты

900 г листьев кислой капусты, 12–14 гибких листьев
400 г свиного фарша, около 16–20 % жира
300 г говяжьего фарша, около 15 % жира
100 г белого риса, промытого и обсушенного
150 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
5 г чеснока, мелко нарезанного
5 г сладкой молотой паприки
2 г свежемолотого чёрного перца
2 г мелкой соли
15 г смальца
150 г копчёного бекона, толстыми полосками
3 лавровых листа
900 мл горячей воды

Приготовление

Подготовьте листьяОтделите 12–14 листьев, при необходимости быстро сполосните и срежьте толстые жилки. Около 10 минут.
Размягчите лукНа смальце готовьте лук 5–6 минут на огне ниже среднего; последние 30 секунд — с чесноком. Немного остудите.
Смешайте начинкуСоедините оба фарша, рис, лук, паприку, перец и соль. Около 3 минут.
Сверните 12 рулетовРазделите начинку, подверните края листьев и сверните, не сжимая рис. Около 15 минут.
Уложите в кастрюлюДно закройте обрезками капусты, рулеты положите швом вниз, между ними разместите бекон и лавровый лист. Около 5 минут.
ТомитеВлейте 900 мл горячей воды, доведите до слабого кипения, накройте и готовьте 180 минут. Центральная начинка должна достигнуть 71 °C.

Практика

Без бекона

Бекон можно исключить; вкус станет менее копчёным, солёным и жирным.

Контрольные точки

Рулеты разворачиваютсяОриентир: Не переполняйте и кладите швом вниз.Корректировка: —
Рис остаётся жёсткимОриентир: Поддерживайте достаточно жидкости и продолжайте томление.Корректировка: —

Пищевая ценность

Размер порции2 рулета с долей бекона и жидкости
Калорийность515 ккал
Углеводы23 г
Белки34 г
Жиры31 г
Пищевые волокна5 г
Натрий1500 мг

Натрий особенно зависит от солёности капусты и бекона.

Аллергены и безопасность

Основной аллерген намеренно не добавляется; маркировку бекона и приправ проверяйте. Начинку держите при 4 °C или ниже, готовьте до 71 °C, остатки разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Нужно ли промывать капусту?

Только если она чрезмерно солёная.

Почему рис сырой?

Он готовится в течение длительного томления.

Можно ли без бекона?

Да, но профиль блюда будет менее копчёным.

Результат: мягкие капустные рулеты с полностью приготовленным рисом.

Ключ: гибкие листья, свободное место для риса и 180 минут слабого кипения.