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Sarma serba con crauti, carne, riso e bacon affumicato
La sarma con foglie di cavolo fermentato è legata alla cucina invernale e alle tavole festive in Serbia. Fa parte di una famiglia di involtini diffusi in più cucine balcaniche, ma la foglia, le carni, il rapporto con il riso e la presenza di elementi affumicati cambiano molto.
In questa ricetta si usano foglie di crauti, maiale e manzo macinati e una quantità moderata di riso. Il cavolo non è soltanto un involucro: porta acidità e sale a tutta la pentola. Conviene quindi assaggiarlo prima e sciacquarlo brevemente solo quando risulta eccessivamente salato.
Il riso entra crudo e cuoce nei succhi durante le tre ore di sobbollitura. Per questo il ripieno non va pressato troppo. La cipolla viene prima ammorbidita nello strutto e lasciata intiepidire, così si integra meglio senza scaldare la carne cruda.
Gli involtini devono essere chiusi con fermezza ma senza comprimere il contenuto. Il riso ha bisogno di spazio per gonfiarsi. Dodici pezzi di dimensioni simili cuociono in modo più regolare.
Il bacon affumicato viene inserito tra gli strati, non nel ripieno. Aggiunge fumo, grasso e sale al liquido di cottura; l’alloro completa il profilo aromatico. I rotoli vengono sistemati con la chiusura verso il basso e molto vicini tra loro, così tendono meno ad aprirsi.
La cottura deve restare molto dolce. Un bollore forte può rompere le foglie e far evaporare il liquido troppo rapidamente. Al termine, il cavolo deve essere molto tenero, il riso gonfio e almeno un involtino centrale deve raggiungere 71 °C.