잎과 속을 준비해 만다
01발효 양배추 잎을 다듬는다
찢어지지 않은 잎 12~14장을 분리하고 지나치게 짤 때만 짧게 헹군다. 잎을 자르지 않도록 두꺼운 중심 줄기를 얇게 깎는다. 약 10분.
발효 양배추 잎에 고기와 쌀을 싸서 끓이는 세르비아 사르마
사르마는 발칸 여러 지역에서 널리 보이며 잎, 고기 배합, 쌀 비율, 훈제 고기 사용법이 다양합니다. 세르비아에서는 발효 양배추 잎을 사용하는 사르마가 겨울과 축일 식탁과 강하게 연결됩니다. 이 레시피는 돼지고기와 소고기, 쌀을 기본 속으로 하고 훈제 베이컨은 속에 섞지 않고 냄비 사이에 넣습니다.
발효 양배추 잎은 염도가 크게 다를 수 있어 시작 전에 조금 맛봅니다. 아주 짤 때만 짧게 헹구고, 두꺼운 중심 줄기는 잎에 구멍을 내지 않도록 얇게 깎습니다. 잎이 잘 접혀야 말기가 쉬워집니다.
양파는 라드 15g에 중간 불보다 약간 약한 불로 5~6분 부드럽게 익히되 갈색을 내지 않습니다. 마지막 30초에 마늘을 넣고 몇 분 식힌 뒤 생고기와 섞습니다.
쌀은 생쌀로 넣습니다. 3시간 동안 고기 육즙과 양배추 국물을 흡수해 부풀기 때문에 롤을 아주 단단하게 압축하지 않습니다. 속을 12등분해 잎의 밑부분에 놓고 양쪽을 접은 뒤 단단히 말되 쌀이 불 공간을 남깁니다.
냄비 바닥에는 남은 양배추 자투리를 깔고 롤은 이음새가 아래로 가도록 촘촘하게 놓습니다. 훈제 베이컨 150g과 월계수잎 3장을 사이에 넣습니다.
뜨거운 물 900mL를 붓고 센 끓임이 아닌 잔잔한 끓임을 유지합니다. 180분 뒤 잎이 부드럽고 쌀이 완전히 익었으며, 가운데 롤의 고기 속이 71℃인지 확인합니다.