Name: Sarma od kiselog kupusa
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 rulouri
Cuisine: Sârbească
Ingredients: 900 g foi de varză murată, 12–14 foi flexibile, cu nervurile groase subțiate; 400 g carne de porc tocată, aproximativ 16–20% grăsime; 300 g carne de vită tocată, aproximativ 15% grăsime; 100 g orez alb, clătit și scurs; 150 g ceapă galbenă, tocată fin; 5 g usturoi, tocat fin; 5 g boia dulce; 2 g piper negru, proaspăt măcinat; 2 g sare fină; 15 g untură; 150 g bacon afumat, tăiat în fâșii groase; 3 foi de dafin; 900 ml apă, fierbinte

Randament 12 rulouri

Timp de pregătire 45 minute

Timp de gătire 180 minute

Timp pasiv 0 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Sarma od Kiselog Kupusa cu carne, orez și varză murată

Sarma făcută cu foi de varză fermentată este unul dintre cele mai recognoscibile preparate pentru vreme rece de pe masa sârbească. Ideea de bază este compactă, dar rezultatul depinde de răbdare: foile flexibile de varză murată învelesc o umplutură de carne și orez, rulourile sunt așezate strâns într-o oală, iar căldura blândă unește varza acrișoară și umplutura savuroasă într-un preparat gătit lent. Rulourile trebuie să rămână suficient de intacte pentru a putea fi ridicate curat, în timp ce varza devine suficient de fragedă pentru a fi tăiată cu furculița.

Umplutura de aici folosește mai mult porc decât vită, o combinație care păstrează centrul suculent în timpul fierberii îndelungate, fără să fie nevoie de un liant. Orezul crud se amestecă direct în carne, astfel încât să poată absorbi sucurile condimentate din interiorul ruloului. Ceapa este înmuiată mai întâi, în loc să fie adăugată crudă; astfel își pierde asprimea și cantitatea mică de umplutură din fiecare foaie nu păstrează bucăți crocante după ce carnea este gătită.

Varza murată variază mai mult decât aproape orice alt ingredient al rețetei. Unele foi sunt plăcut acrișoare și flexibile direct din saramură, în timp ce altele sunt foarte sărate sau casante. O clătire scurtă este utilă doar când varza este agresiv de sărată. Nervura centrală groasă trebuie subțiată sau tăiată, astfel încât foaia să se plieze fără să se rupă, dar foaia însăși trebuie să rămână suficient de lată pentru a înveli umplutura în siguranță.

Baconul afumat este așezat între rulouri, nu în interiorul lor. În timpul fierberii, el asezonează lichidul de gătire cu fum și grăsime, care apoi pătrund din nou în varză. Deoarece atât varza murată, cât și baconul pot conține multă sare, umplutura primește doar 2 g de sare suplimentară. Este mai ușor să adaugi sare la masă decât să corectezi o oală care a devenit prea sărată în timpul celor trei ore de reducere.

Rulourile sunt așezate cu îmbinarea în jos și strâns unele lângă altele. Acest lucru este structural, nu decorativ: un rulou lejer se poate desface pe măsură ce orezul se umflă și umplutura se întărește. Lichidul trebuie să fiarbă foarte liniștit, niciodată suficient de puternic încât să lovească pachetele între ele. Verifică ocazional umiditatea din oală, dar evită amestecarea repetată. Dacă este nevoie de mai mult lichid, adaugă puțină apă fierbinte pe margine, astfel încât temperatura să nu scadă brusc.

Textura și siguranța sunt verificări separate. O foaie de varză moale și orezul umflat arată că fierberea lentă progresează, dar nu pot demonstra că carnea tocată din centru este gătită în siguranță. Verifică un rulou din mijlocul oalei și confirmă 71 °C în umplutură. După atingerea acestui punct și după ce orezul este fraged, singurul obiectiv rămas este un lichid de gătire echilibrat și aromat și rulouri care își păstrează forma.

Recomandări practice

Subțiază nervurile groase ale verzei, în loc să tai foile în bucăți mai mici
Așază rulourile cu îmbinarea în jos și strâns unele lângă altele
Menține fierberea foarte blândă, nu un clocot puternic
Verifică 71 °C într-un rulou din centru

Ingrediente

900g foi de varză murată, 12–14 foi flexibile, cu nervurile groase subțiate
400g carne de porc tocată, aproximativ 16–20% grăsime
300g carne de vită tocată, aproximativ 15% grăsime
100g orez alb, clătit și scurs
150g ceapă galbenă, tocată fin
5g usturoi, tocat fin
5g boia dulce
2g piper negru, proaspăt măcinat
2g sare fină
15g untură
150g bacon afumat, tăiat în fâșii groase
3foi de dafin
900ml apă, fierbinte

Mod de preparare

Pregătirea și rularea

Pregătește foile de varzăSepară 12–14 foi intacte de varză murată, clătește-le scurt doar dacă sunt foarte sărate și subțiază nervurile centrale groase fără să tai prin foi. Caută foi care se îndoaie fără să se rupă. Păstrează suprafețele de lucru curate.
Înmoaie aromaticeleÎncălzește untura într-o tigaie mică și înmoaie ceapa timp de 5–6 minute fără să o rumenești; adaugă usturoiul în ultimele 30 secunde, apoi lasă câteva minute la răcit. Ceapa trebuie să fie moale și translucidă. Nu lăsa carnea la temperatura camerei cât timp ceapa se răcește.
Amestecă umpluturaCombină carnea de porc, vita, orezul, amestecul de ceapă răcit, boiaua, piperul și sarea doar până se distribuie uniform. Orezul și condimentele trebuie să fie răspândite uniform. Spală mâinile și ustensilele care au atins bolul după manipularea cărnii crude.
Rulează sarmaÎmparte umplutura în 12 porții. Așază câte o porție aproape de baza fiecărei foi, pliază laturile spre interior și rulează ferm fără să comprimi orezul. Trebuie să rezulte 12 rulouri închise, de dimensiuni similare. Păstrează rulourile gata formate la rece dacă asamblarea este întreruptă.

Fierberea lentă

Așază straturile în oalăTapetează o oală grea cu resturi de varză, așază rulourile cu îmbinarea în jos în straturi strânse și introdu baconul și foile de dafin între ele. Rulourile trebuie să stea fix și să nu plutească liber. Folosește o oală și ustensile curate după contactul cu umplutura crudă.
Fierbe foarte blândToarnă cei 900 ml de apă fierbinte, adu doar până la o fierbere blândă, acoperă și gătește la foc mic aproximativ 3 h (ore); verifică ocazional ca fundul să rămână umed și adaugă doar puțină apă fierbinte dacă este necesar. Folosește 71 °C ca temperatură indicată. Foile trebuie să fie fragede, orezul complet umflat, iar centrele rulourilor să ajungă la 71 °C. Verifică cel puțin un rulou central cu termometrul; umplutura din carne tocată trebuie să ajungă la 71 °C.

Recomandări practice

Servire

Două rulouri alcătuiesc o porție consistentă, mai ales cu o lingură din lichidul de gătire. Pâinea, cartofii fierți sau piureul pot fi servite alături, dar rulourile trebuie să rămână în centru, nu acoperite de un sos greu.

Pregătire în avans

Rulourile pot fi asamblate cu câteva ore înainte de gătire și păstrate acoperite la 4 °C sau mai rece. Fierberea lungă face sarma potrivită și pentru mese planificate: gustul rămâne bogat după reîncălzire, cu condiția ca rulourile gătite să fie răcite și puse rapid la frigider.

Păstrare și reîncălzire

Pune sarma gătită la frigider în cel mult 2 h (ore) și păstreaz-o la 4 °C sau mai rece. Consumă resturile refrigerate în 3–4 zile. Reîncălzește lent cu puțin lichid de gătire până când centrul ajunge la 74 °C; astfel orezul nu se usucă, iar umplutura revine la o temperatură sigură de servire.

Dacă varza este foarte sărată

Clătește foile scurt înainte de umplere și gustă o bucată tăiată. Nu le lăsa automat la înmuiat; îndepărtarea prea multor acizi și săruri poate estompa gustul caracteristic de varză fermentată.

Depanare

Rulourile se desfac la gătireRecomandare: Foile au fost casante, prea pline sau așezate prea lejer.Ajustare: Folosește foi flexibile, lasă loc pentru expansiunea orezului și așază cu îmbinarea în jos.
Orezul rămâne tareRecomandare: Fierberea s-a desfășurat cu prea puțin lichid sau s-a oprit prea devreme.Ajustare: Menține suficient lichid fierbinte în jurul rulourilor și continuă gătirea blândă până când orezul devine fraged.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției2 rulouri, inclusiv o parte din bacon și ingredientele lichidului de gătire
Calorii515 kcal
Carbohidrați23 g
Proteine34 g
Grăsimi31 g
Fibre5 g
Sodiu1500 mg

Aceste valori sunt aproximative și pot varia în funcție de mărcile ingredientelor, fasonare, pierderile la gătire și porționarea finală.

Alergeni și siguranță alimentară

Niciun alergen major nu este adăugat intenționat în formula de bază; baconul afumat și condimentele ambalate trebuie totuși verificate pe etichetă și pentru riscuri de contaminare încrucișată.

Păstrează umplutura crudă la 4 °C sau mai rece până la asamblare. Gătește umplutura din carne tocată până la 71 °C în interior. Pune sarma gătită la frigider în cel mult 2 h (ore) și consum-o în 3–4 zile. Reîncălzește resturile la 74 °C.

Întrebări frecvente

Sarma se poate face fără bacon afumat?

Da. Rulourile vor fi mai puțin afumate și, în general, mai sărace în sare și grăsime, dar structura lor nu depinde de bacon. Păstrează aceleași proporții de carne, orez și varză.

De ce orezul se adaugă crud?

Cele 100 g de orez crud și clătit se hidratează în interiorul rulourilor în timpul fierberii îndelungate și absorb lichidul condimentat. Lăsarea unui mic spațiu la rulare împiedică expansiunea să rupă foaia.

Foile de viță pot înlocui foile de varză murată?

Sarma în foi de viță este o formă distinctă pentru sezonul cald, cu alt caracter al frunzei și adesea cu alte proporții ale umpluturii. Trebuie tratată ca o altă rețetă, nu ca o înlocuire directă unu-la-unu.

Rezultat: Rulouri fragede din varză murată, cu centru suculent de carne și orez și lichid de gătire afumat, ușor parfumat cu boia.

Cheia reușitei: Folosește foi flexibile, rulează fără să umpli excesiv, așază pachetele strâns și menține o fierbere liniștită până când orezul este fraged, iar centrul ajunge la 71 °C.