Name: Sarma od kiselog kupusa
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 adet sarma
Cuisine: Sırp
Ingredients: 900 g lahana turşusu yaprağı, 12–14 esnek yaprak, kalın damarları inceltilmiş; 400 g domuz kıyma, yaklaşık 16–20% yağlı; 300 g dana kıyma, yaklaşık 15% yağlı; 100 g beyaz pirinç, durulanmış ve süzülmüş; 150 g sarı soğan, ince doğranmış; 5 g sarımsak, ince kıyılmış; 5 g tatlı paprika; 2 g karabiber, taze çekilmiş; 2 g ince tuz; 15 g domuz yağı; 150 g füme bacon, kalın şeritler halinde kesilmiş; 3 defne yaprağı; 900 ml su, sıcak

Verim 12 adet sarma

Hazırlık süresi 45 min.

Pişirme süresi 180 min.

Pasif süre 0 min.

Malzemeler ↓

Yemek

Et, Pirinç ve Lahana Turşusuyla Sarma od Kiselog Kupusa

Fermente lahana yapraklarıyla yapılan sarma, Sırp sofrasının en tanınabilir soğuk hava yemeklerinden biridir. Temel fikir sade olsa da sonuç sabır ister: esnek lahana turşusu yaprakları et ve pirinçli harcı sarar, rulolar tencereye birbirine yakın yerleştirilir ve nazik ısı keskin lahana tadı ile tuzlu iç harcı tek bir ağır ateş yemeğinde birleştirir. Sarmalar temizce alınacak kadar bütün kalmalı, lahana ise çatalla kesilecek kadar yumuşamalıdır.

Buradaki iç harç dana etinden daha fazla domuz eti kullanır; bu kombinasyon, bağlayıcı gerektirmeden uzun kaynatma sırasında merkezin sulu kalmasına yardımcı olur. Çiğ pirinç doğrudan ete karıştırılır ve rulo içindeki baharatlı suları emmesine izin verilir. Soğan çiğ eklenmek yerine önce yumuşatılır; böylece sertliği azalır ve her yapraktaki az miktardaki iç harç, et piştikten sonra çıtır soğan parçaları içermez.

Lahana turşusu tarifteki neredeyse tüm diğer malzemelerden daha fazla değişkenlik gösterir. Bazı yapraklar salamuradan çıktığı haliyle hoş ekşi ve esnektir; bazıları ise aşırı tuzlu veya kırılgandır. Kısa bir durulama yalnızca lahana çok tuzluysa yararlıdır. Kalın orta damar, yaprağın yırtılmadan katlanabilmesi için inceltilmeli veya kesilmelidir; ancak yaprak harcı güvenle saracak kadar geniş kalmalıdır.

Füme bacon ruloların içine değil, aralarına yerleştirilir. Pişirme sırasında suya tütsü aroması ve yağ verir; bu da yeniden lahana yapraklarına işler. Hem lahana turşusu hem de bacon yüksek miktarda tuz taşıyabildiğinden iç harca yalnızca ölçülü 2 g ek tuz verilir. Sofrada tuz eklemek, üç saatlik çektirme sonunda fazla tuzlanmış bir tencereyi düzeltmekten daha kolaydır.

Rulolar birleşme yeri aşağı bakacak ve birbirine yakın duracak şekilde yerleştirilir. Bu yalnızca görünüm için değil, yapı içindir: gevşek rulo, pirinç şişip harç sıkılaşırken açılabilir. Sıvı sakin biçimde kaynamalı, paketleri çarpıştıracak kadar güçlü kaynamamalıdır. Tencerenin nemini ara sıra kontrol edin, ancak sürekli karıştırmaktan kaçının. Daha fazla sıvı gerekirse sıcaklığın sert biçimde düşmemesi için kenardan biraz sıcak su ekleyin.

Doku ile güvenlik ayrı kontrollerdir. Yumuşamış lahana yaprağı ve şişmiş pirinç, pişmenin ilerlediğini gösterir; ancak merkezdeki kıymanın güvenle piştiğini kanıtlayamaz. Tencerenin ortasından bir sarmayı kontrol edin ve harcın içinde 71 °C'yi doğrulayın. Bu noktaya ulaşılıp pirinç yumuşadığında kalan hedef yalnızca dengeli, aromatik bir pişirme suyu ve bütünlüğünü koruyan sarmalardır.

Pratik öneriler

Yaprakları küçültmek yerine kalın lahana damarlarını inceltin
Sarmaları birleşme yeri aşağı bakacak ve birbirine yakın şekilde yerleştirin
Yemeği sert kaynatmak yerine sakin hafif kaynamada tutun
Ortadaki bir sarmada 71 °C'yi doğrulayın

Malzemeler

900g lahana turşusu yaprağı, 12–14 esnek yaprak, kalın damarları inceltilmiş
400g domuz kıyma, yaklaşık 16–20% yağlı
300g dana kıyma, yaklaşık 15% yağlı
100g beyaz pirinç, durulanmış ve süzülmüş
150g sarı soğan, ince doğranmış
5g sarımsak, ince kıyılmış
5g tatlı paprika
2g karabiber, taze çekilmiş
2g ince tuz
15g domuz yağı
150g füme bacon, kalın şeritler halinde kesilmiş
3defne yaprağı
900ml su, sıcak

Yöntem

Hazırlayın ve sarın

Lahana yapraklarını hazırlayın12–14 bütün lahana turşusu yaprağını ayırın, yalnızca aşırı tuzluysa kısa süre durulayın ve yaprakları kesmeden kalın orta damarları inceltin. Yaprakların kırılmadan bükülebildiğini kontrol edin. Çalışma yüzeylerini temiz tutun.
Aromatikleri yumuşatınDomuz yağını küçük tavada ısıtın ve soğanı kızartmadan 5–6 min. yumuşatın; son 30 saniyede sarımsağı ekleyin, ardından birkaç dakika soğutun. Soğan yumuşak ve yarı saydam görünmelidir. Soğan soğurken eti oda sıcaklığında bırakmayın.
İç harcı karıştırınDomuz eti, dana eti, pirinç, soğumuş soğan karışımı, paprika, karabiber ve tuzu yalnızca eşit dağılana kadar karıştırın. Pirinç ve baharatın eşit dağılmış olduğunu kontrol edin. Çiğ etle çalıştıktan sonra ellerinizi ve kaseye temas eden gereçleri yıkayın.
Sarmaları sarınİç harcı 12 porsiyona bölün. Her yaprağın tabanına bir porsiyon koyun, yanları içe katlayın ve pirinci sıkıştırmadan sıkıca sarın. Benzer büyüklükte 12 kapalı rulo elde edin. Hazırlama kesintiye uğrarsa tamamlanmış ruloları soğuk tutun.

Ağır ateşte pişirin

Tencereyi katmanlayınAğır tencerenin tabanına artan lahana parçalarını serin, sarmaları birleşme yeri aşağı gelecek şekilde yakın katmanlar halinde dizin ve bacon ile defne yapraklarını aralarına yerleştirin. Rulolar sıkı durmalı ve serbestçe yüzmemelidir. Çiğ harç temasından sonra temiz tencere ve gereçler kullanın.
Nazikçe pişirin900 ml sıcak suyu dökün, yalnızca hafif kaynama noktasına getirin, kapağı kapatın ve düşük ateşte yaklaşık 3 h pişirin; tabanın nemli kaldığını ara sıra kontrol edin ve gerekirse yalnızca biraz sıcak su ekleyin. Belirtilen sıcaklık olarak 71 °C kullanın. Yapraklar yumuşak, pirinç tamamen şişmiş ve sarmaların merkezleri 71 °C'ye ulaşmış olmalıdır. Ortadaki en az bir sarmayı termometreyle kontrol edin; kıymalı iç harç 71 °C'ye ulaşmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Yanında biraz pişirme suyuyla iki sarma doyurucu bir porsiyon oluşturur. Ekmek, haşlanmış patates veya patates püresi eşlik edebilir; ancak sarmalar ağır bir sosun altında kaybolmak yerine odağı korumalıdır.

Önceden hazırlama

Sarmalar pişirmeden birkaç saat önce hazırlanabilir ve üzeri kapalı şekilde 4 °C veya daha soğukta tutulabilir. Uzun pişirme, sarmayı planlı öğünler için de kullanışlı kılar: pişmiş sarmalar hızla soğutulup buzdolabına kaldırılırsa yeniden ısıtıldığında lezzeti dolgun kalır.

Saklama ve yeniden ısıtma

Pişmiş sarmayı 2 h içinde buzdolabına taşıyın ve 4 °C veya daha soğukta tutun. Buzdolabındaki artıkları 3–4 takvim günü içinde tüketin. Pirincin kurumasını önlemek ve iç harcı güvenli servis sıcaklığına geri getirmek için biraz pişirme suyuyla nazikçe, merkez 74 °C'ye ulaşana kadar ısıtın.

Lahana çok tuzluysa

Doldurmadan önce yaprakları kısaca durulayın ve kesilmiş küçük bir parçayı tadın. Otomatik olarak uzun süre suda bekletmeyin; fazla asit ve tuzu uzaklaştırmak fermente lahananın karakteristik tadını düzleştirebilir.

Sorun giderme

Sarmalar pişerken açılıyorÖneri: Yapraklar kırılgandır, fazla doldurulmuştur veya gevşek yerleştirilmiştir.Ayarlama: Esnek yapraklar kullanın, pirincin genişlemesi için yer bırakın ve birleşme yeri aşağı gelecek şekilde sıkı dizin.
Pirinç sert kalıyorÖneri: Yemek çok kuru kaynamıştır veya pişirme erken bitmiştir.Ayarlama: Ruloların çevresinde yeterli sıcak sıvı bulundurun ve pirinç yumuşayana kadar nazik pişirmeyi sürdürün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıBacon ve pişirme malzemelerinden pay içeren 2 adet sarma
Kalori515 kcal
Karbonhidrat23 g
Protein34 g
Yağ31 g
Lif5 g
Sodyum1500 mg

Bu değerler yaklaşıktır ve malzeme markası, temizleme miktarı, pişirme kaybı ve son porsiyonlamaya göre değişebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Temel formüle bilinçli olarak başlıca bir alerjen eklenmez; paketli füme bacon ve baharatlar için yine de etiket ve çapraz temas kontrolleri gerekir.

Çiğ iç harcı hazırlamaya kadar 4 °C veya daha soğukta tutun. Kıymalı harcı içte 71 °C'ye kadar pişirin. Pişmiş sarmayı 2 h içinde buzdolabına koyun ve 3–4 takvim günü içinde tüketin. Artıkları 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Sarma füme bacon olmadan yapılabilir mi?

Evet. Sarmalar daha az tütsülü ve genellikle daha düşük tuz ve yağ içeriğine sahip olur; ancak yapıları bacon'a bağlı değildir. Aynı et, pirinç ve lahana oranlarını koruyun.

Pirinç neden çiğ ekleniyor?

100 g durulanmış çiğ pirinç uzun pişirme sırasında ruloların içinde su çeker ve baharatlı sıvıyı emer. Sararken biraz boşluk bırakmak, genişleyen pirincin yaprağı yırtmasını önler.

Lahana turşusu yaprağı yerine asma yaprağı kullanılabilir mi?

Asma yapraklı sarma, yaprak karakteri ve çoğu zaman farklı iç harç oranlarıyla ayrı bir sıcak mevsim çeşididir. Bire bir değişim yerine başka bir tarif olarak ele alınmalıdır.

Sonuç: Sulu et-pirinç merkezli, tütsülü ve hafif paprika kokulu pişirme suyuna sahip yumuşak lahana turşusu sarmaları.

Anahtar: Esnek yapraklar kullanın, fazla doldurmadan sarın, ruloları sıkı yerleştirin ve pirinç yumuşayıp merkez 71 °C'ye ulaşana kadar tencereyi sakin hafif kaynamada tutun.