Name: Sarma
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 Rouladen
Cuisine: serbisch
Ingredients: 900 g Sauerkrautblätter, 12–14 flexible Blätter, dicke Rippen flach geschnitten; 400 g Schweinehackfleisch, etwa 16–20 % Fett; 300 g Rinderhackfleisch, etwa 15 % Fett; 100 g weißer Reis, gespült und abgetropft; 150 g gelbe Zwiebel, fein gehackt; 5 g Knoblauch, fein gehackt; 5 g Paprikapulver edelsüß; 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; 2 g feines Salz; 15 g Schweineschmalz; 150 g geräucherter Bacon, in dicke Streifen geschnitten; 3 Lorbeerblätter; 900 ml heißes Wasser

Ergibt 12 Rouladen

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Garzeit 180 Minuten

Zusätzliche Zeit 0 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Serbische Sarma aus Sauerkrautblättern mit Fleisch und Reis

Sarma gibt es auf dem Balkan in vielen Formen. Blätter, Fleischmischung, Reismenge und geräucherte Fleischkomponenten unterscheiden sich je nach Region und Haushalt. Diese serbische Winterversion verwendet fermentierte Sauerkrautblätter, eine Füllung aus Schweine- und Rinderhack sowie rohen weißen Reis.

Die Blätter bringen Säure und bereits viel Salz mit. Vor dem Rollen ein kleines Stück probieren und nur dann kurz abspülen, wenn die Blätter ausgesprochen salzig sind. Die dicke Mittelrippe flach schneiden, ohne das Blatt zu durchtrennen.

Die Zwiebel wird in Schweineschmalz weich gedünstet, ohne stark zu bräunen. Knoblauch nur in den letzten 30 Sekunden zugeben. Die Mischung kurz abkühlen lassen, bevor sie mit dem rohen Fleisch vermengt wird.

Der Reis kommt ungekocht in die Füllung. Während der langen Garzeit nimmt er Flüssigkeit aus Fleisch und Sauerkraut auf und quillt. Deshalb die Rouladen fest genug schließen, aber die Füllung nicht komprimieren.

Die Rollen mit der Naht nach unten dicht in einen schweren Topf setzen. Geräucherter Bacon liegt zwischen den Lagen und würzt die Flüssigkeit, ohne Bestandteil der eigentlichen Hackfüllung zu sein.

900 ml heißes Wasser angießen und nur sehr schwach köcheln lassen. Nach 180 Minuten sollen die Blätter sehr weich, der Reis vollständig gegart und die mittlere Fleischfüllung mindestens 71 °C heiß sein.

Praxis

Reis nicht zusammendrückenEr braucht Platz, um sich auszudehnen.
Nur sanft köcheln lassenStarkes Kochen kann die Rollen öffnen.

Zutaten

900 g Sauerkrautblätter, 12–14 flexible Blätter, dicke Rippen flach geschnitten
400 g Schweinehackfleisch, etwa 16–20 % Fett
300 g Rinderhackfleisch, etwa 15 % Fett
100 g weißer Reis, gespült und abgetropft
150 g gelbe Zwiebel, fein gehackt
5 g Knoblauch, fein gehackt
5 g Paprikapulver edelsüß
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g feines Salz
15 g Schweineschmalz
150 g geräucherter Bacon, in dicke Streifen geschnitten
3 Lorbeerblätter
900 ml heißes Wasser

Zubereitung

Blätter und Füllung vorbereiten

Blätter vorbereiten12–14 unbeschädigte Sauerkrautblätter trennen, nur bei starker Salzigkeit kurz abspülen und die dicke Mittelrippe flach schneiden. Etwa 10 Minuten einplanen.
Zwiebel weich dünstenSchweineschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze 5–6 Minuten weich dünsten, ohne Farbe zu nehmen. Knoblauch in den letzten 30 Sekunden zugeben und einige Minuten abkühlen lassen.
Füllung mischenSchweinehack, Rinderhack, Reis, abgekühlte Zwiebel, Paprika, Pfeffer und Salz etwa 3 Minuten nur bis zur gleichmäßigen Verteilung mischen.
12 Rouladen rollenFüllung in 12 Portionen teilen. Je eine Portion an den Blattansatz setzen, Seiten einschlagen und fest aufrollen, ohne den Reis zu verdichten. Etwa 15 Minuten.

Langsam garen

Topf füllenTopfboden mit Kohlabschnitten auslegen, Rollen mit der Naht nach unten dicht einschichten und Bacon sowie Lorbeer dazwischen verteilen. Etwa 5 Minuten.
3 Stunden köcheln900 ml heißes Wasser angießen, gerade eben zum Köcheln bringen, abdecken und 180 Minuten bei niedriger Hitze garen. Darauf achten, dass der Topfboden feucht bleibt; bei Bedarf nur wenig heißes Wasser ergänzen. Eine Rolle aus der Mitte prüfen: Die Fleischfüllung muss 71 °C erreichen.

Praxis

Servieren

Pro Portion 2 Rouladen mit etwas Garflüssigkeit und einem Anteil des Bacons servieren. Brot oder Kartoffelpüree sind mögliche Beilagen, aber nicht in den Nährwerten berücksichtigt.

Vorbereiten

Die Rouladen lassen sich einige Stunden vor dem Kochen rollen und abgedeckt bei 4 °C oder kälter aufbewahren. Hackfleischfüllung nicht halb garen und später erst fertig kochen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Gegarte Sarma innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei 4 °C oder kälter 3–4 Tage aufbewahren und beim Aufwärmen 74 °C erreichen.

Ohne geräucherten Bacon

Der Bacon kann weggelassen werden. Die Garflüssigkeit schmeckt dann weniger rauchig, enthält weniger Fett und weniger Salz.

Kontrollpunkte

Die Rouladen öffnen sichHinweis: Blätter waren zu starr, zu voll oder zu locker geschichtet.Anpassung: Flexible Blätter verwenden und mit der Naht nach unten dicht setzen.
Der Reis bleibt hartHinweis: Zu wenig Flüssigkeit oder zu kurze Garzeit.Anpassung: Feuchte Garumgebung erhalten und weiter sanft köcheln.

Nährwerte

Portionsgröße2 Rouladen mit anteiligem Bacon und Garflüssigkeit
Kalorien515 kcal
Kohlenhydrate23 g
Eiweiß34 g
Fett31 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1500 mg

Die Werte beziehen sich auf ein Sechstel des gesamten Topfs. Der Natriumgehalt hängt besonders von Sauerkraut, Bacon und dem Grad des Abspülens ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Der Grundansatz enthält bewusst kein Hauptallergen; bei geräuchertem Bacon und verpackten Gewürzen die Kennzeichnung prüfen.

Rohe Hackfüllung bei 4 °C oder kälter halten. Die Fleischfüllung muss 71 °C erreichen. Fertige Sarma innerhalb von 2 Stunden kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen 74 °C erreichen.

Häufige Fragen

Muss Sauerkraut immer gespült werden?

Nein. Nur bei sehr hoher Salzigkeit kurz spülen, sonst gehen zu viel Säure und Geschmack verloren.

Warum wird der Reis nicht vorgekocht?

Er gart während der langen Schmorzeit und nimmt dabei Fleischsaft und Flüssigkeit aus dem Kraut auf.

Funktioniert Sarma ohne geräucherten Bacon?

Ja. Die Rouladen bleiben strukturell gleich, die Garflüssigkeit wird jedoch leichter und weniger rauchig.

Ergebnis: sehr weiche Krautrouladen mit vollständig gegartem Reis und kräftig säuerlich-rauchiger Garflüssigkeit.

Entscheidend: flexible Blätter, nicht verdichtete Füllung, dichter Topf und 180 Minuten sanftes Garen.