Name: Sarma
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 rollen
Cuisine: Servisch
Ingredients: 900 g zuurkoolbladeren, 12–14 soepele bladeren, dikke nerven dunner gesneden; 400 g varkensgehakt, ongeveer 16–20 % vet; 300 g rundergehakt, ongeveer 15 % vet; 100 g witte rijst, afgespoeld en uitgelekt; 150 g gele ui, fijngehakt; 5 g knoflook, fijngehakt; 5 g mild paprikapoeder; 2 g zwarte peper, versgemalen; 2 g fijn zout; 15 g reuzel; 150 g gerookte bacon, in dikke repen; 3 laurierbladeren; 900 ml heet water

Opbrengst 12 rollen

Voorbereidingstijd 45 minuten

Bereidingstijd 180 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Servische sarma van zuurkoolbladeren met vlees en rijst

Sarma komt in verschillende vormen voor op de Balkan. Blad, vleesverhouding, hoeveelheid rijst en gebruik van gerookt vlees verschillen. Deze Servische winterversie gebruikt gefermenteerde zuurkoolbladeren en een vulling van varkensgehakt, rundergehakt en witte rijst.

Proef eerst een klein stukje kool. Spoel de bladeren alleen kort wanneer ze uitzonderlijk zout zijn. Snijd de dikke middennerf dunner zonder het blad door te snijden.

Fruit de ui in reuzel zonder sterke bruining en voeg de knoflook pas de laatste 30 seconden toe. Laat het mengsel iets afkoelen voordat het bij rauw vlees en rijst gaat.

De rijst wordt niet voorgekookt. Tijdens 3 uur rustig garen neemt hij vocht op en zwelt hij. Rol daarom stevig genoeg om de vorm te behouden, maar druk de vulling niet compact.

Leg de rollen met de naad naar beneden dicht op elkaar. Gerookte bacon komt tussen de lagen en geeft smaak aan het kookvocht.

Voeg 900 ml heet water toe en houd het geheel slechts zacht aan de kook. Na 180 minuten moeten kool en rijst zacht zijn en moet de vleesvulling in een rol uit het midden 71 °C meten.

Praktisch

ServerenServeer 2 rollen per portie met een deel van de bacon en het kookvocht. Brood of aardappelpuree zijn niet meegerekend.
VoorbereidenDe rollen kunnen enkele uren vooraf worden gemaakt en afgedekt op 4 °C of kouder worden bewaard.
Bewaren en opwarmenKoel binnen 2 uur, bewaar 3–4 dagen op 4 °C of kouder en warm opnieuw op tot 74 °C.

Ingrediënten

900 g zuurkoolbladeren, 12–14 soepele bladeren, dikke nerven dunner gesneden
400 g varkensgehakt, ongeveer 16–20 % vet
300 g rundergehakt, ongeveer 15 % vet
100 g witte rijst, afgespoeld en uitgelekt
150 g gele ui, fijngehakt
5 g knoflook, fijngehakt
5 g mild paprikapoeder
2 g zwarte peper, versgemalen
2 g fijn zout
15 g reuzel
150 g gerookte bacon, in dikke repen
3 laurierbladeren
900 ml heet water

Bereiding

Bereid de bladeren voorScheid 12–14 hele bladeren, spoel alleen bij sterke zoutheid en snijd de dikke middennerf dunner. Reken ongeveer 10 minuten.
Fruit de uiVerhit de reuzel op laag tot middelhoog vuur en fruit de ui 5–6 minuten zonder bruining. Voeg knoflook in de laatste 30 seconden toe en laat kort afkoelen.
Meng de vullingMeng varkensgehakt, rundergehakt, rijst, afgekoelde ui, paprikapoeder, peper en zout ongeveer 3 minuten.
Rol 12 sarmaVerdeel de vulling in 12 porties, leg een portie onderaan elk blad, vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig zonder de rijst samen te persen. Reken ongeveer 15 minuten.
Vul de panBedek de bodem met koolresten, leg de rollen met de naad naar beneden dicht op elkaar en verdeel bacon en laurier ertussen. Ongeveer 5 minuten.
Laat 3 uur zacht kokenGiet 900 ml heet water erbij, breng net aan de kook, dek af en kook 180 minuten op laag vuur. Vul alleen met wat heet water aan als de bodem te droog wordt. De vleesvulling in het midden moet 71 °C bereiken.

Praktisch

Zonder gerookte bacon

De bacon kan worden weggelaten. Het kookvocht wordt dan minder rokerig, minder vet en minder zout.

Controlepunten

De rollen gaan openRichtlijn: Gebruik soepele bladeren, vul niet te vol en leg de naad naar beneden.Aanpassing: —
De rijst blijft hardRichtlijn: Houd voldoende kookvocht aanwezig en laat langer zacht koken.Aanpassing: —

Voedingswaarden

Portiegrootte2 rollen met een evenredig deel bacon en kookvocht
Calorieën515 kcal
Koolhydraten23 g
Eiwit34 g
Vet31 g
Vezels5 g
Natrium1500 mg

De waarden gelden voor een zesde van de hele pan. Vooral de hoeveelheid natrium varieert met de zoutheid van de zuurkool en bacon en met hoe sterk de bladeren zijn afgespoeld.

Allergenen en voedselveiligheid

Aan de basis wordt bewust geen hoofdallergeen toegevoegd; controleer etiketten van gerookte bacon en verpakte kruiden.

Bewaar de rauwe vulling op 4 °C of kouder. Laat de vleesvulling 71 °C bereiken. Koel het gerecht binnen 2 uur, gebruik het binnen 3–4 dagen en warm opnieuw op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Moeten zuurkoolbladeren altijd worden afgespoeld?

Nee. Alleen wanneer ze uitzonderlijk zout zijn. Te lang spoelen vermindert ook de gewenste zuurgraad.

Waarom gaat de rijst rauw in de vulling?

Hij gaart tijdens het lange kookproces en neemt daarbij vleessap en kookvocht op.

Kan sarma zonder gerookte bacon?

Ja. De rollen blijven hetzelfde, maar het kookvocht wordt lichter en minder rokerig.

Resultaat: zachte koolrollen met volledig gare rijst en een uitgesproken zuur-rokerig kookvocht.

Belangrijkste techniek: soepele bladeren, niet samengedrukte vulling, dichte plaatsing en 180 minuten zacht garen.