01Bereid de bladeren voor
Scheid 12–14 hele bladeren, spoel alleen bij sterke zoutheid en snijd de dikke middennerf dunner. Reken ongeveer 10 minuten.
Servische sarma van zuurkoolbladeren met vlees en rijst
Sarma komt in verschillende vormen voor op de Balkan. Blad, vleesverhouding, hoeveelheid rijst en gebruik van gerookt vlees verschillen. Deze Servische winterversie gebruikt gefermenteerde zuurkoolbladeren en een vulling van varkensgehakt, rundergehakt en witte rijst.
Proef eerst een klein stukje kool. Spoel de bladeren alleen kort wanneer ze uitzonderlijk zout zijn. Snijd de dikke middennerf dunner zonder het blad door te snijden.
Fruit de ui in reuzel zonder sterke bruining en voeg de knoflook pas de laatste 30 seconden toe. Laat het mengsel iets afkoelen voordat het bij rauw vlees en rijst gaat.
De rijst wordt niet voorgekookt. Tijdens 3 uur rustig garen neemt hij vocht op en zwelt hij. Rol daarom stevig genoeg om de vorm te behouden, maar druk de vulling niet compact.
Leg de rollen met de naad naar beneden dicht op elkaar. Gerookte bacon komt tussen de lagen en geeft smaak aan het kookvocht.
Voeg 900 ml heet water toe en houd het geheel slechts zacht aan de kook. Na 180 minuten moeten kool en rijst zacht zijn en moet de vleesvulling in een rol uit het midden 71 °C meten.