Name: Sarma od kiselog kupusa
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 rouleaux
Cuisine: serbe
Ingredients: 900 g de feuilles de chou fermenté, soit 12–14 feuilles souples, grosses nervures amincies; 400 g de porc haché, environ 16–20 % de matière grasse; 300 g de bœuf haché, environ 15 % de matière grasse; 100 g de riz blanc, rincé et égoutté; 150 g d’oignon jaune, finement haché; 5 g d’ail, finement haché; 5 g de paprika doux; 2 g de poivre noir fraîchement moulu; 2 g de sel fin; 15 g de saindoux; 150 g de poitrine fumée, coupée en grosses lanières; 3 feuilles de laurier; 900 ml d’eau chaude

Quantité obtenue 12 rouleaux

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 180 minutes

Temps passif 0 minute

Ingrédients ↓

Aperçu

Sarma serbe au chou fermenté, viande et riz

La sarma existe dans de nombreux pays des Balkans et bien au-delà, mais la feuille, la proportion de viande et de riz, la présence de fumé et la manière de cuire changent d’une cuisine à l’autre. En Serbie, la sarma préparée avec du chou fermenté appartient particulièrement au répertoire d’hiver et des grandes tables de fête. Elle ne doit pas être confondue avec les sarma de feuilles de vigne, plus légères et construites autrement.

Ici, les feuilles de chou fermenté sont utilisées entières. Leur nervure centrale est amincie pour permettre un rouleau serré sans couper la feuille. Si le chou est extrêmement salé, un rinçage bref suffit ; un long trempage retirerait aussi l’acidité et une partie du caractère recherché.

La farce associe 400 g de porc haché, 300 g de bœuf haché et 100 g de riz cru. Le riz n’est pas précuit : il gonfle pendant le mijotage et absorbe le liquide aromatique contenu dans le rouleau. C’est pourquoi la farce doit être répartie régulièrement sans être comprimée. Un rouleau trop serré ou trop plein limite la place nécessaire à l’expansion du riz.

L’oignon est assoupli dans le saindoux avant d’être mêlé à la viande. Il ne doit pas brunir ; le but est de le rendre tendre et doux. L’ail n’arrive qu’en fin de cuisson de l’oignon, puis l’ensemble est légèrement refroidi avant de rencontrer la viande crue. Le paprika et le poivre donnent un fond épicé discret, tandis que le sel est volontairement mesuré car le chou et la poitrine fumée en contiennent déjà beaucoup.

Dans la casserole, les rouleaux sont disposés très serrés, fermeture vers le bas. Des chutes de chou protègent le fond et les morceaux de poitrine fumée ainsi que le laurier sont répartis entre les couches. Une cuisson lente d’environ trois heures attendrit les feuilles et hydrate le riz sans faire éclater les rouleaux.

La texture du chou et celle du riz sont des repères culinaires, mais la sécurité de la farce de viande hachée se contrôle séparément : un rouleau placé au centre de la casserole doit atteindre 71 °C. Le mijotage prolongé y conduit normalement, mais le thermomètre permet de vérifier directement le point le plus lent à chauffer.

Pratique

ServiceServir 2 rouleaux par personne avec une part du jus de cuisson. Du pain ou une purée de pommes de terre peuvent accompagner la sarma, mais ne sont pas inclus dans les données nutritionnelles.
Préparation à l’avanceLes rouleaux peuvent être montés quelques heures à l’avance, couverts et conservés à 4 °C ou moins avant cuisson. Ne pas commencer à cuire partiellement une farce de viande hachée pour la terminer plus tard.
Conservation et réchauffageRéfrigérer la sarma cuite dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Consommer sous 3–4 jours et réchauffer jusqu’à 74 °C à cœur.

Ingrédients

900 g de feuilles de chou fermenté, soit 12–14 feuilles souples, grosses nervures amincies
400 g de porc haché, environ 16–20 % de matière grasse
300 g de bœuf haché, environ 15 % de matière grasse
100 g de riz blanc, rincé et égoutté
150 g d’oignon jaune, finement haché
5 g d’ail, finement haché
5 g de paprika doux
2 g de poivre noir fraîchement moulu
2 g de sel fin
15 g de saindoux
150 g de poitrine fumée, coupée en grosses lanières
3 feuilles de laurier
900 ml d’eau chaude

Préparation

Préparer et rouler

Préparer les feuillesSéparer 12–14 feuilles intactes. Les rincer brièvement uniquement si elles sont très salées, puis amincir la partie épaisse de la nervure centrale sans traverser la feuille. Compter environ 10 minutes ; les feuilles doivent se plier sans se fendre.
Attendrir l’oignonFaire fondre le saindoux à feu moyen-doux. Cuire l’oignon 5–6 minutes sans coloration, ajouter l’ail pendant les 30 dernières secondes, puis laisser tiédir quelques minutes. Garder la viande crue au froid pendant ce temps.
Mélanger la farceRéunir le porc, le bœuf, le riz, l’oignon refroidi, le paprika, le poivre et le sel. Mélanger environ 3 minutes, seulement jusqu’à répartition uniforme.
Former les sarmaDiviser la farce en 12 portions. Déposer une portion près de la base d’une feuille, rabattre les côtés puis rouler fermement sans compresser le riz. Compter environ 15 minutes pour obtenir 12 rouleaux fermés et de taille proche.

Mijoter

Garnir la cocotteCouvrir le fond de chutes de chou. Ranger les rouleaux fermeture vers le bas, en couches serrées, puis glisser la poitrine fumée et les 3 feuilles de laurier entre les rouleaux. Compter environ 5 minutes.
Cuire lentementVerser 900 ml d’eau chaude, amener juste au frémissement, couvrir puis cuire à feu doux pendant environ 180 minutes. Vérifier de temps à autre que le fond reste humide et ajouter seulement un peu d’eau chaude si nécessaire. Les feuilles doivent être tendres, le riz gonflé et un rouleau central doit atteindre 71 °C.

Points de contrôle

Les rouleaux s’ouvrent ou se fendentRepère: Les feuilles étaient cassantes, trop remplies ou trop lâchement rangées.Ajustement: Choisir des feuilles souples, garder de l’espace pour le riz et poser la fermeture contre le fond.
Le riz reste fermeRepère: La casserole a manqué de liquide ou la cuisson a été arrêtée trop tôt.Ajustement: Maintenir un fond de liquide chaud et poursuivre le mijotage jusqu’à tendreté.

Valeurs nutritionnelles

Portion2 rouleaux avec une part de poitrine fumée et des ingrédients de cuisson
Calories515 kcal
Glucides23 g
Protéines34 g
Lipides31 g
Fibres5 g
Sodium1 500 mg

Valeurs approximatives pour un sixième de la recette. Le sodium varie particulièrement selon la salinité du chou fermenté et de la poitrine fumée, ainsi que selon l’éventuel rinçage des feuilles.

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur n’est ajouté intentionnellement à la formule de base ; contrôler toutefois les étiquettes de la poitrine fumée et des assaisonnements industriels.

Conserver la farce crue à 4 °C ou moins jusqu’au montage. Cuire le cœur d’un rouleau central à 71 °C. Réfrigérer le plat dans les 2 heures et le conserver 3–4 jours au froid. Pour le service ultérieur, réchauffer à 74 °C.

Questions fréquentes

Faut-il rincer le chou fermenté ?

Seulement s’il est très agressivement salé. Un rinçage bref réduit l’excès de sel sans effacer complètement l’acidité qui structure le goût du plat.

Pourquoi ne pas cuire le riz avant ?

Le riz cru est prévu pour absorber une partie du jus pendant les trois heures de mijotage. La farce est donc roulée sans être trop serrée afin de lui laisser de la place.

Peut-on supprimer la poitrine fumée ?

Oui. Les rouleaux gardent la même structure, mais le jus de cuisson sera moins fumé, moins gras et généralement moins salé.

Résultat: des rouleaux souples mais intacts, au chou tendre, avec une farce de viande et de riz complètement cuite.

Clé: feuilles flexibles, rouleaux serrés dans la casserole et trois heures de frémissement doux sans assèchement du fond.