Name: Ruske kape
Prep time: 55 min
Cook time: 31 min
Total time: 4 h 11 min
Yield: 20 malih kolača
Cuisine: srpska
Ingredients: 6 velikih pasterizovanih jaja, sobne temperature; 180 g kristal šećera; 180 g pšeničnog brašna, prosejanog; 25 g nezaslađenog kakao praha, prosejanog; 8 g praška za pecivo; 60 ml suncokretovog ulja; 60 ml vode; 500 ml punomasnog pasterizovanog mleka; 120 g kristal šećera; 60 g gustina; 180 g neslanog maslaca, mekanog ali ne otopljenog; 150 g kokosovog brašna; 150 g tamne čokolade, iseckane; 30 g neslanog maslaca

Količina 20 malih kolača

Vreme pripreme 55 minuta

Vreme kuvanja 31 minuta

Pasivno vreme 165 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ruske kape sa kakao patišpanjem, kuvanim mlečnim kremom, kokosom i čokoladnim vrhom

Ruske kape, poznate i kao šubare u delu regiona, dobijaju ime iz karakterističnog izgleda: mali okrugli kolači sa svetlim stranama, kokosom i tamnim čokoladnim vrhom. U ovoj verziji forma je strogo slojevita. Dva kruga kakao patišpanja spajaju se svetlim mlečnim kremom, bočne strane se tanko premažu istim kremom i uvaljaju u kokos, dok čokolada ostaje samo na vrhu kao tamna „kapica“.

Patišpanj treba da bude dovoljno vazdušast da se lako seče, ali i dovoljno stabilan da drži krem bez mrvljenja. Osnovu čini šest pasterizovanih jaja umućenih sa šećerom do guste svetle pene. Brašno, kakao i prašak za pecivo umešavaju se pažljivo, a zatim ulje i voda. Gotova masa treba da pada sa mutilice u debeloj traci koja nekoliko trenutaka ostaje vidljiva na površini pre nego što se utopi.

Pečenje se obavlja u plehu 20 × 30 cm na 180 °C oko 20 minuta. Patišpanj je gotov kada se sredina blago vraća pod prstom i kada čačkalica izlazi bez mokrog testa. Posle toga sledi najmanje 30 minuta potpunog hlađenja. Topao patišpanj se lako gužva i cepa pod okruglim sekačem, pa se krugovi ne vade dok toplota potpuno ne nestane iz sredine.

Krem se kuva od pasterizovanog mleka, šećera i gustina, a maslac se dodaje tek kasnije. Skrob mora stvarno da provri i zgusne masu: krem treba da pravi debele nabore i da ostavlja jasan trag za žicom. Zatim se prebacuje u plitku čistu posudu, pokriva po površini i brzo hladi. Tek kada je ravnomerno hladan na 4 °C ili niže, postepeno se sjedinjuje sa omekšalim maslacem. Velika razlika u temperaturi između kreme i maslaca najčešći je razlog da se završna masa razdvoji.

Sastavljanje ima tri jasne geometrijske tačke: dva ravna kruga patišpanja, tanak sloj krema između i oko stranica, i kokos samo po obodu. Na kraju se od 150 g tamne čokolade i 30 g maslaca pravi dovoljno tečna glazura da pokrije vrh, ali ne da curi niz kokos. Kolači potom provode 90 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Tek hladan krem drži bočne zidove, a čokoladna kapica prestaje da se razmazuje pri dodiru.

Praktično

Potpuno ohladite patišpanj i kuvani kremTopla komponenta otežava sečenje i destabilizuje maslac.
Krem dodajte maslacu postepenoSlična temperatura obe komponente daje glatku, stabilnu teksturu.
Sačuvajte prepoznatljiv izgledKokos ostaje na stranama, a tamna čokolada na vrhu.

Sastojci

Kakao patišpanj

6 velikih pasterizovanih jaja, sobne temperature
180 g kristal šećera
180 g pšeničnog brašna, prosejanog
25 g nezaslađenog kakao praha, prosejanog
8 g praška za pecivo
60 ml suncokretovog ulja
60 ml vode

Kuvani krem

500 ml punomasnog pasterizovanog mleka
120 g kristal šećera
60 g gustina
180 g neslanog maslaca, mekanog ali ne otopljenog

Oblaganje

150 g kokosovog brašna
150 g tamne čokolade, iseckane
30 g neslanog maslaca

Priprema

Umutite jaja i šećer do guste peneŠest pasterizovanih jaja i 180 g šećera mutite oko 15 minuta, dok masa ne postane svetla, veoma vazdušasta i dovoljno gusta da sa mutilice pada u traci koja kratko ostaje na površini.
Umešajte suve sastojke i tečnostU penu pažljivo umešajte 180 g prosejanog brašna, 25 g kakao praha i 8 g praška za pecivo, pa dodajte 60 ml ulja i 60 ml vode. Radite nežno da se što manje izgubi vazduh koji nosi strukturu patišpanja.
Ispecite ravnu koruSmesu ravnomerno rasporedite u pleh 20 × 30 cm obložen papirom i pecite oko 20 minuta na 180 °C. Patišpanj je gotov kada se sredina blago vraća na dodir, a čačkalica izlazi bez mokre smese.
Ohladite pre sečenjaIzvadite patišpanj na rešetku i ostavite ga najmanje 30 minuta. Ne secite dok u sredini više nema toplote i dok se mrvica ne vraća pod blagim pritiskom umesto da se sabija.
Skuvajte mlečni kremOd 500 ml mleka odvojite manji deo i u njemu razmutite 60 g gustina. Preostalo mleko zagrejte sa 120 g šećera, zatim umešajte razmućeni skrob i kuvajte na srednjoj vatri oko 8 minuta. Krem je dovoljno kuvan kada pravi debele nabore, ravnomerno mehuri i za žicom ostaje jasan trag.
Brzo ohladite kuvani kremPrebacite ga u plitku čistu posudu, pokrijte samu površinu i rashladite ukupno 45 minuta, završavajući u frižideru na 4 °C ili niže. Spreman je za maslac kada je hladan i jednako stegnut i u centru.
Napravite završni kremOmekšalih 180 g maslaca kratko umutite, pa hladni kuvani krem dodajte postepeno tokom oko 10 minuta mućenja. Gotov krem treba da bude gladak, maziv i dovoljno čvrst da zadrži jasan trag lopatice.
Složite 20 kolačaOkruglim sekačem prečnika 4–5 cm izvadite 40 krugova patišpanja. Sparite ih po dva, premažite kremom između slojeva i tanko oko stranica, zatim bočne strane uvaljajte u 150 g kokosovog brašna. Za sastavljanje računajte oko 25 minuta. Svaki kolač treba da stoji uspravno sa dva ravna sloja i jasnim svetlim pojasom u sredini.
Napravite čokoladnu kapicuNa blagoj pari otopite 150 g tamne čokolade sa 30 g maslaca, oko 3 minuta. Na vrh svakog kolača stavite tanak sloj glazure koji dolazi do ivice, ali ne curi niz kokos.
Rashladite do potpunog stezanjaKolače pokrijte i ostavite u frižideru 90 minuta na 4 °C ili niže. Spremni su kada je bočni krem čvrst, a čokoladni vrh se više ne razmazuje pri blagom dodiru.

Praktično

Posluživanje

Ruske kape mogu se poslužiti direktno iz frižidera ili nakon približno 10 minuta na sobnoj temperaturi, kada krem malo omekša. Ne držite ceo pleh dugo napolju; nepojedene kolače vratite na hlađenje.

Priprema unapred

Patišpanj i kuvani krem mogu se napraviti ranije istog dana. Hladite ih odvojeno i sastavljajte tek kada su obe komponente potpuno hladne. To olakšava sečenje i sprečava da se maslac rastopi u još toplom kremu.

Čuvanje

Gotove kolače čuvajte pokrivene na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana. Ruske kape se ne podgrevaju. Ne ostavljajte ih na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Zamena tamne čokolade

Može se koristiti druga tamna čokolada za pečenje sličnog udela kakao delova i slične tečnosti pri topljenju. Slađa ili čokolada sa manjim udelom kakaa pravi mekšu i slađu kapicu posle hlađenja.

Kontrolne tačke

Krem sa maslacem izgleda razdvojenoSmernica: Kuvani krem i maslac bili su na znatno različitim temperaturama ili je hladni krem dodat prebrzo.Prilagođavanje: Dovedite obe komponente do slične, hladne ali mazive temperature i dodajte krem postepeno.
Krugovi patišpanja pucaju pri sečenjuSmernica: Kora je još topla ili je previše pečena.Prilagođavanje: Potpuno je ohladite i sledeću turu vadite iz rerne čim sredina počne da se vraća na blag dodir.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 20 kolača
Kalorije320 kcal
Ugljeni hidrati35 g
Proteini4 g
Masti19 g
Vlakna2 g
Natrijum120 mg

Vrednosti su približne i obuhvataju celu količinu patišpanja, kuvanog krema, kokosovog brašna i čokoladne kapice podeljenu na 20 kolača.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja, mleko i pšenicu odnosno gluten. Čokolada može imati oznake za soju ili orašaste plodove u zavisnosti od proizvođača. Koristite pasterizovana jaja i pasterizovano mleko. Kuvani krem brzo prebacite u plitku posudu i rashladite na 4 °C ili niže pre sjedinjavanja sa maslacem. Sastavljene kolače držite na 4 °C ili niže i ne ostavljajte ih van frižidera duže od 2 sata.

Rezultat: mali slojeviti kolači sa mekim kakao patišpanjem, glatkim svetlim kremom, kokosovim stranama i tankom čokoladnom kapicom.

Ključ: potpuno hlađenje patišpanja i kuvanog krema pre sastavljanja, zatim najmanje 90 minuta na 4 °C, daje čiste slojeve i stabilan oblik.