Name: Ruske kape
Prep time: 55 min
Cook time: 31 min
Total time: 4 h 11 min
Yield: 20 piccoli dolci
Cuisine: serba
Ingredients: 6 uova grandi pastorizzate — a temperatura ambiente; 180 g zucchero semolato; 180 g farina di frumento 00 o comune — sifted; 25 g cacao amaro in polvere — sifted; 8 g lievito per dolci; 60 ml olio di girasole; 60 ml acqua; 500 ml latte intero — pastorizzato; 120 g zucchero semolato; 60 g amido di mais; 180 g burro non salato — morbido ma non fuso; 150 g cocco disidratato grattugiato; 150 g cioccolato fondente — tritato; 30 g burro non salato

Resa 20 piccoli dolci

Preparazione 55 minuti

Cottura 31 minuti

Tempo passivo 165 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ruske kape con pan di Spagna al cacao, crema, cocco e cioccolato

Le ruske kape sono piccoli dolci composti da due dischi di pan di Spagna al cacao, crema al centro e sui lati, cocco sulla circonferenza e una copertura di cioccolato sulla sommità. La forma, più che un singolo ingrediente, definisce l'identità del dolce.

Il pan di Spagna deve essere abbastanza elastico da poter essere tagliato in dischi senza sbriciolarsi. Per questo le uova pastorizzate vengono montate con lo zucchero fino a una massa spessa, poi gli ingredienti secchi e i liquidi vengono incorporati senza sgonfiare il composto.

La crema è cotta sul fuoco e deve raffreddarsi rapidamente prima di essere unita al burro. Se crema e burro hanno temperature molto diverse, l'emulsione può separarsi.

Dopo l'assemblaggio, il freddo è parte della struttura: a 4 °C la crema si assesta e la calotta di cioccolato diventa abbastanza ferma da permettere una presa pulita.

Pratico

Raffreddare completamente pan di Spagna e crema prima dell’assemblaggioRaffreddare completamente pan di Spagna e crema prima dell’assemblaggio.
Portare burro e crema a temperature compatibili prima di unirliPortare burro e crema a temperature compatibili prima di unirli.

Ingredienti

Pan di Spagna al cacao

6 uova grandi pastorizzate — a temperatura ambiente
180 g zucchero semolato
180 g farina di frumento 00 o comune — sifted
25 g cacao amaro in polvere — sifted
8 g lievito per dolci
60 ml olio di girasole
60 ml acqua

Crema cotta

500 ml latte intero — pastorizzato
120 g zucchero semolato
60 g amido di mais
180 g burro non salato — morbido ma non fuso

Rivestimento

150 g cocco disidratato grattugiato
150 g cioccolato fondente — tritato
30 g burro non salato

Preparazione

Passaggio 1Montare per 15 minuti le uova pastorizzate con lo zucchero fino a ottenere un nastro spesso; incorporare farina, cacao, lievito, olio e acqua senza smontare.
Passaggio 2Stendere nella teglia e cuocere a 180 °C per 20 minuti, finché il centro ritorna leggermente al tatto e uno stecchino esce senza impasto bagnato.
Passaggio 3Raffreddare completamente il pan di Spagna per 30 minuti prima di tagliarlo.
Passaggio 4Mescolare una parte del latte freddo con l'amido; scaldare il resto con lo zucchero e cuocere la crema per 8 minuti finché è densa e bolle su tutta la superficie.
Passaggio 5Trasferire la crema in un contenitore basso, coprire a contatto e raffreddare rapidamente, poi refrigerare a 4 °C per 45 minuti.
Passaggio 6Montare il burro per 10 minuti incorporando la crema fredda poco alla volta, fino a una consistenza liscia e spalmabile.
Passaggio 7Ricavare 40 dischi, accoppiarli con crema al centro, rivestire i lati di crema e rotolarli nel cocco.
Passaggio 8Sciogliere cioccolato fondente e burro a calore dolce per circa 3 minuti e distribuire una sottile calotta su ogni dolce.
Passaggio 9Refrigerare a 4 °C per 90 minuti, finché crema e cioccolato sono abbastanza fermi da non spalmarsi al tocco.

Pratico

Servizio

Servire fredde o dopo circa 10 minuti a temperatura ambiente; rimettere subito gli avanzi in frigorifero.

Conservazione

Conservare coperte a 4 °C o meno e consumare entro 3 giorni. Non riscaldare.

Valori nutrizionali

Porzione1 di 20 dolcetti
Calorie320 kcal
Carboidrati35 g
Proteine4 g
Grassi19 g
Fibre2 g
Sodio120 mg

I valori sono approssimativi e possono variare con marche, rifilatura, assorbimento e dimensione effettiva delle porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Usare uova e latte pastorizzati. Raffreddare rapidamente la crema cotta in un contenitore basso e mantenerla a 4 °C o meno. Tenere le ruske kape refrigerate e non lasciarle a temperatura ambiente per oltre 2 ore.

Risultato: Piccole torte serbe a due strati con pan di Spagna al cacao, crema cotta, bordi al cocco e una sottile calotta di cioccolato.

Chiave: Il risultato dipende dal rispetto dei tempi, delle temperature e dei segnali di cottura specifici di questa preparazione.