Name: Ruske kape
Prep time: 55 min
Cook time: 31 min
Total time: 4 h 11 min
Yield: 20 pastelitos
Cuisine: serbia
Ingredients: 6 huevos grandes, a temperatura ambiente; 180 g de azúcar blanco; 180 g de harina de trigo común, tamizada; 25 g de cacao en polvo sin azúcar, tamizada; 8 g de levadura química; 60 ml de aceite de girasol; 60 ml de agua; 500 ml de leche entera, pasteurizado/a; 120 g de azúcar blanco; 60 g de almidón de maíz; 180 g de mantequilla sin sal, blanda, sin fundir; 150 g de coco rallado deshidratado; 150 g de chocolate negro, troceado; 30 g de mantequilla sin sal

Rendimiento 20 pastelitos

Tiempo de preparación 55 minutos

Tiempo de cocción 31 minutos

Tiempo pasivo 165 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ruske kape — pastelitos serbios de cacao, crema, coco y chocolate

Ruske kape, literalmente “gorros rusos”, son pequeños pasteles montados en vertical. La forma se reconoce por dos discos de bizcocho unidos con crema, los laterales blancos cubiertos de coco y una tapa de chocolate oscuro. La proporción entre bizcocho, crema y cobertura es parte del aspecto final, por lo que conviene trabajar con un cortador uniforme.

El bizcocho se prepara con huevos pasteurizados, azúcar, harina, cacao y levadura química. Los huevos se baten hasta que la mezcla cae en cinta; después los ingredientes secos, el aceite y el agua se incorporan sin perder todo el aire. La plancha se hornea a 180 °C durante 20 minutos y se enfría por completo antes de cortar.

La crema no se espesa solo con mantequilla. Primero se cocina una base de leche pasteurizada, azúcar y almidón de maíz hasta que forme pliegues gruesos y burbujee. Esa crema se extiende en un recipiente poco profundo, se cubre la superficie y se enfría con rapidez antes de llevarla a 4 °C.

La mantequilla blanda se bate por separado y la base fría se añade poco a poco. Temperaturas muy diferentes provocan una crema cortada; si ambas están en un rango parecido, la mezcla queda lisa y mantiene un surco nítido con la espátula. La crema sirve tanto para unir los discos como para cubrir sus laterales.

Los lados se pasan por coco rallado y el chocolate fundido con mantequilla se coloca solo encima. Después del montaje, los 20 pastelitos se refrigeran 90 minutos a 4 °C. Esa espera estabiliza la crema y la tapa para que puedan manipularse sin deformarse.

Práctico

ServicioServir fríos o después de unos 10 minutos fuera del frigorífico; devolver las piezas no consumidas a refrigeración pronto.
Preparación previaEl bizcocho y la base de crema pueden hacerse antes el mismo día, enfriarse por separado y montarse cuando ambos estén completamente fríos.
ConservaciónMantener cubiertos a 4 °C o menos y consumir en 3 días. Estos pastelitos no se recalientan.

Ingredientes

Bizcocho de cacao

6 huevos grandes, a temperatura ambiente
180 g de azúcar blanco
180 g de harina de trigo común, tamizada
25 g de cacao en polvo sin azúcar, tamizada
8 g de levadura química
60 ml de aceite de girasol
60 ml de agua

Crema cocida

500 ml de leche entera, pasteurizado/a
120 g de azúcar blanco
60 g de almidón de maíz
180 g de mantequilla sin sal, blanda, sin fundir

Cobertura

150 g de coco rallado deshidratado
150 g de chocolate negro, troceado
30 g de mantequilla sin sal

Preparación

Hornear el bizcocho

Batir el bizcochoBatir 6 huevos pasteurizados con 180 g de azúcar durante unos 15 minutos hasta obtener una mezcla espesa y pálida que caiga en cinta. Incorporar 180 g de harina, 25 g de cacao y 8 g de levadura química tamizados, y después 60 ml de aceite y 60 ml de agua sin desinflar la espuma.
Hornear la planchaExtender en una bandeja de 20 × 30 cm y hornear 20 minutos a 180 °C. El centro debe recuperar ligeramente la presión y una brocheta salir sin masa húmeda.
Enfriar antes de cortarPasar a una rejilla y dejar 30 minutos de enfriado pasivo. No debe quedar calor en el centro y la miga no debe aplastarse bajo el cortador.

Cocer y enfriar la crema

Cocer la cremaMezclar una parte de los 500 ml de leche fría con 60 g de almidón; calentar el resto con 120 g de azúcar y añadir la mezcla. Cocer unos 8 minutos a fuego medio hasta que espese, burbujee por toda la superficie y deje un surco claro tras las varillas.
Enfriar la base de cremaExtender en un recipiente limpio y poco profundo, cubrir en contacto y enfriar 45 minutos de tiempo pasivo antes de refrigerar a 4 °C. Debe estar fría y cuajada de manera uniforme.
Terminar la cremaBatir 180 g de mantequilla blanda y añadir la crema fría en porciones durante unos 10 minutos. Debe quedar lisa, untable y capaz de mantener una cresta limpia.

Montar y refrigerar

Montar los pastelitosCortar 40 discos de 4–5 cm, unirlos por parejas con crema, cubrir los laterales y pasarlos por 150 g de coco. Dedicar unos 25 minutos; cada pastelito debe quedar vertical, con dos capas niveladas y un centro visible de crema.
Añadir la tapa de chocolateFundir 150 g de chocolate negro con 30 g de mantequilla a fuego suave durante unos 3 minutos y colocar una capa fina sobre cada pieza. Debe llegar al borde sin chorrear por los laterales de coco.
Refrigerar hasta que se afirmenGuardar cubiertos 90 minutos a 4 °C. Están listos cuando la crema lateral está firme y la tapa de chocolate no se mancha con un toque ligero.

Práctico

Chocolate

Puede usarse otro chocolate negro de repostería con proporción de cacao y fluidez parecidas. Uno más dulce o con menos cacao deja una tapa más blanda y dulce después de enfriar.

Puntos de control

La crema parece cortadaOrientación: La mantequilla y la base cocida estaban a temperaturas muy distintas o se mezclaron demasiado deprisa.Ajuste: Acercar sus temperaturas y añadir la crema poco a poco.
Los discos de bizcocho se rompenOrientación: La plancha se cortó caliente o se horneó de más.Ajuste: Enfriar por completo y retirar del horno cuando el centro recupere la presión.

Nutrición

Tamaño de la ración1 pastelito de 20
Calorías320 kcal
Hidratos de carbono35 g
Proteínas4 g
Grasas19 g
Fibra2 g
Sodio120 mg

Los valores son aproximados y pueden variar con las marcas, el rendimiento real, la absorción y el tamaño exacto de las raciones.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Usar huevos pasteurizados y leche pasteurizada. Enfriar la crema cocida con rapidez en un recipiente poco profundo y refrigerarla a 4 °C o menos antes de mezclarla con mantequilla. Mantener las Ruske kape montadas a 4 °C o menos y no dejarlas más de 2 horas a temperatura ambiente. Contiene huevo, leche y trigo/gluten; el chocolate puede indicar trazas de soja o frutos secos según la marca.

Resultado: Pastelitos altos y regulares, con laterales blancos de coco y una tapa limpia de chocolate.

Clave: El enfriado completo del bizcocho y de la crema, seguido de 90 minutos a 4 °C tras el montaje, mantiene la estructura estable.