Name: Ruske kape
Prep time: 55 min
Cook time: 31 min
Total time: 4 h 11 min
Yield: 20 kleine gebakjes (1 samengesteld gebakje)
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 6 grote gepasteuriseerde eieren — op kamertemperatuur; 180 g kristalsuiker; 180 g tarwebloem — gezeefd; 25 g ongezoet cacaopoeder — gezeefd; 8 g bakpoeder; 60 ml zonnebloemolie; 60 ml water; 500 ml volle melk — gepasteuriseerd; 120 g kristalsuiker; 60 g maïzena; 180 g ongezouten roomboter — zacht maar niet gesmolten; 150 g gedroogde kokosrasp; 150 g pure chocolade — gehakt; 30 g ongezouten roomboter

Opbrengst 20 kleine gebakjes (1 samengesteld gebakje)

Voorbereidingstijd 55 minuten

Bereidingstijd 31 minuten

Passieve tijd 165 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ruske kape – cacaobiscuit, gekookte crème, kokos en chocolade

Ruske kape danken hun herkenbare uiterlijk aan de opbouw: twee ronde lagen cacaobiscuit, een lichte crème ertussen en eromheen, witte kokos aan de zijkanten en een donkere chocoladelaag bovenop. De vorm blijft klein en rechtop staan, waardoor nauwkeurig uitsteken en goed gekoelde crème belangrijker zijn dan een dikke decoratieve laag.

Het biscuit begint met gepasteuriseerde eieren en suiker die dik en bleek worden opgeklopt. Bloem, cacao en bakpoeder worden luchtig ingespateld, gevolgd door olie en water. De massa wordt dun en gelijkmatig uitgesmeerd en 20 minuten op 180 °C gebakken; te lang bakken maakt het later moeilijk om nette rondjes uit te steken.

De crème wordt op het fornuis opgebouwd met gepasteuriseerde volle melk, suiker en maïzena. Ze moet duidelijk dik koken en daarna snel in een ondiepe bak worden gekoeld tot 4 °C. Pas wanneer de gekookte basis koud en gelijkmatig gezet is, wordt ze in porties door zachte roomboter geklopt.

Voor twintig gebakjes zijn veertig biscuitrondjes nodig. Na het vullen en bestrijken worden alleen de zijkanten door 150 g kokosrasp gerold. Een dun mengsel van 150 g pure chocolade en 30 g roomboter vormt de donkere bovenkant en hoort niet langs de kokoszijde naar beneden te lopen.

Na montage volgt 90 minuten koelen bij 4 °C. De crème moet stevig genoeg zijn om het gebakje op te pakken en de chocolade mag bij lichte aanraking niet meer afgeven.

Praktisch

ServerenServeer gekoeld of laat hooguit ongeveer 10 minuten op temperatuur komen. Zet niet opgegeten gebakjes snel terug in de koelkast.
VooruitwerkenBiscuit en de gekookte crèmebasis kunnen eerder op dezelfde dag afzonderlijk worden gemaakt en volledig koud worden samengevoegd.
BewarenBewaar afgedekt bij 4 °C of lager en gebruik binnen 3 dagen. Ruske kape worden niet opgewarmd.

Ingrediënten

Voor het cacaobiscuit

6 grote gepasteuriseerde eieren — op kamertemperatuur
180 g kristalsuiker
180 g tarwebloem — gezeefd
25 g ongezoet cacaopoeder — gezeefd
8 g bakpoeder
60 ml zonnebloemolie
60 ml water

Voor de gekookte crème

500 ml volle melk — gepasteuriseerd
120 g kristalsuiker
60 g maïzena
180 g ongezouten roomboter — zacht maar niet gesmolten

Voor de bekleding

150 g gedroogde kokosrasp
150 g pure chocolade — gehakt
30 g ongezouten roomboter

Bereiding

Klop de biscuitbasis luchtigKlop 6 grote gepasteuriseerde eieren met 180 g kristalsuiker ongeveer 15 minuten tot een dikke bleke massa die als een lint van de garde valt. Spatel 180 g gezeefde tarwebloem, 25 g gezeefd ongezoet cacaopoeder en 8 g bakpoeder er luchtig door en voeg daarna 60 ml zonnebloemolie en 60 ml water toe zonder alle lucht eruit te werken.
Bak het biscuit op 180 °CStrijk de massa gelijkmatig uit in een met bakpapier beklede vorm van 20 × 30 cm en bak 20 minuten op 180 °C. Het midden moet licht terugveren en een prikker mag geen nat beslag meenemen.
Laat het biscuit 30 minuten volledig afkoelenLaat het biscuit 30 minuten afkoelen. Steek pas rondjes uit wanneer ook het midden geen warmte meer vasthoudt en de kruim onder de uitsteker niet samendrukt.
Kook de melkcrème dikRoer een deel van 500 ml gepasteuriseerde volle melk glad met 60 g maïzena. Verwarm de rest van de melk met 120 g kristalsuiker, klop het papje erdoor en kook ongeveer 8 minuten op matig vuur tot de crème dikke plooien vormt, over het hele oppervlak borrelt en een duidelijke spoor van de garde vasthoudt.
Koel de gekookte crème tot 4 °CSchep de crème in een schone ondiepe bak, dek het oppervlak af en laat 45 minuten snel afkoelen en koelen. Voor de boter wordt toegevoegd moet de crème bij 4 °C koud en tot in het midden gelijkmatig stevig zijn.
Maak de botercrème afKlop 180 g zachte ongezouten roomboter ongeveer 10 minuten glad en voeg de koude gekookte crème in porties toe. De afgewerkte crème moet glad en smeerbaar zijn en een duidelijke richel van het paletmes kunnen vasthouden.
Bouw twintig gebakjes opSteek 40 rondjes van 4–5 cm uit het biscuit en maak twintig paren. Verdeel in ongeveer 25 minuten crème tussen de lagen en rond de zijkanten en rol alleen de zijkanten door 150 g kokosrasp.
Maak een dunne chocoladekapSmelt 150 g gehakte pure chocolade met 30 g ongezouten roomboter ongeveer 3 minuten op lage hitte. Lepel een dunne laag over elk gebakje; de chocolade moet tot de rand vloeien maar niet langs de kokoszijde naar beneden lopen.
Laat 90 minuten opstijven op 4 °CKoel de samengestelde Ruske kape 90 minuten bij 4 °C. Ze zijn stevig genoeg wanneer de zijcrème niet meer vervormt bij voorzichtig oppakken en de chocolade bij lichte aanraking niet afgeeft.

Praktisch

Chocolade

Een andere pure bakchocolade met vergelijkbaar cacaogehalte en vloeibaarheid kan worden gebruikt. Zoetere of minder cacaorijke chocolade geeft na koelen een zachtere, zoetere kap.

Controlepunten

De botercrème lijkt geschiftRichtlijn: Boter en gekookte crème hadden sterk verschillende temperaturen of zijn te snel samengevoegd.Aanpassing: Breng beide naar een vergelijkbare koele kamertemperatuur en voeg de crème in porties toe.
Biscuitrondjes scheurenRichtlijn: Het biscuit was nog warm of te lang gebakken.Aanpassing: Laat volledig afkoelen en stop met bakken zodra het midden terugveert.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 20 gebakjes
Calorieën320 kcal
Koolhydraten35 g
Eiwit4 g
Vet19 g
Vezels2 g
Natrium120 mg

De waarden zijn benaderingen en kunnen verschuiven door merk, uitlekverlies, vetopname en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei, melk en tarwe/gluten. Pure chocolade kan afhankelijk van het merk waarschuwingen voor soja- of notenkruiscontact dragen. Gebruik gepasteuriseerde eieren en gepasteuriseerde volle melk. Koel de gekookte crème snel in een ondiepe bak en zet bij 4 °C of lager voordat roomboter wordt toegevoegd. Bewaar de samengestelde Ruske kape eveneens bij 4 °C of lager en laat niet langer dan 2 uur ongekoeld staan.

Veelgestelde vragen

Waarom schift de botercrème soms?

Meestal zijn roomboter en gekookte crème te verschillend van temperatuur of wordt de crème te snel toegevoegd. Breng ze naar een vergelijkbare koele kamertemperatuur en werk in porties.

Wanneer kan het biscuit worden uitgestoken?

Pas als ook het midden volledig koud is. Warm biscuit scheurt en wordt onder de uitsteker sneller samengedrukt.

Resultaat: Nette kleine gebakjes met twee cacaolagen, een zachte lichte crème, witte kokosrand en een donkere chocoladekap.

Kern: Koel zowel biscuit als gekookte crème volledig voordat de botercrème en de lagen worden samengesteld.