Name: Podvarak
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 1,5 kg seckanog kiselog kupusa — oceđenog; kratko isprati samo ako je izrazito slan, zatim dobro iscediti; 800 g svinjske plećke — isečene na komade od 5 cm; 150 g dimljene slanine — isečene na štapiće od 1 cm; 300 g crnog luka — tanko sečenog; 30 ml suncokretovog ulja — za zapečenje; 15 g slatke mlevene paprike; 10 g belog luka — sitno seckanog; 2 g lovorovog lista — približno 2 lista; 3 g fine soli — za svinjetinu; 2 g mlevenog crnog bibera; 300 ml sveže vode — za početno krčkanje

Količina 8 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 120 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Podvarak sa svinjetinom, kiselim kupusom i dimljenom slaninom

Podvarak je jelo u kojem kiseli kupus mora da pređe put od vlažnih, oštrijih rezanaca do meke, koncentrisane mase sa zapečenim ivicama. U ovoj meri koristi se 1,5 kg kiselog kupusa, 800 g svinjske plećke i 150 g dimljene slanine. Jelo nije supasto; voda pomaže početnom omekšavanju, ali najveći deo slobodne tečnosti treba da nestane do kraja pečenja.

Najpre se kontroliše kupus. Količina soli u kiselom kupusu i slanini može mnogo da varira, pa se kupus proba pre kuvanja. Ispira se kratko samo ako je izrazito slan, zatim se dobro ocedi i iscedi. Dodatna so u receptu je namerno skromna — 3 g, namenjena pre svega svinjetini.

Svinjska plećka se seče na komade od oko 5 cm i kratko zapeče, zatim se dodaju slanina i luk. Slanina pušta masnoću i dimljenu aromu, a luk treba da omekša pre nego što u posudu uđu mlevena paprika i kiseli kupus. Taj početni sloj ukusa ostaje važan i posle dugog pečenja.

Na ringli se kupus sa paprikom, biberom, lovorom i 300 ml vode krčka 25 minuta. Time se smanjuje početna zapremina i raspoređuje paprika. Zatim posuda odlazi u rernu na 200 °C. Poklopljena faza omekšava meso i kupus, a otkriveni završetak isparava višak vode i daje karakteristične zapečene rubove.

Svinjetina mora da dostigne najmanje 63 °C i da odmori najmanje 3 minuta, ali plećka se ne skida sa vatre čim postigne tu temperaturu. Za prijatnu teksturu potrebno je da postane mekana na viljušku. To je razlika između minimalnog bezbednosnog praga i stvarne kulinarske gotovosti braiziranog mesa.

Na kraju se beli luk dodaje dovoljno kasno da ne zagori, a jelo odmara 10 minuta. Taj kratak odmor smiruje ključanje, zadržava sokove u mesu i olakšava porcionisanje. Dobro napravljen podvarak je mekan, koncentrisan i vlažan, ali bez lokve tečnosti na dnu.

Praktično

PosluživanjePoslužite vruć posle desetominutnog odmora. Hleb ili proja mogu da stoje uz jelo, ali nisu deo ove količine sastojaka.
Priprema unapred i čuvanjePodvarak može da se ispeče dan unapred i zatim podgreje. Ostatke podelite u pliće posude i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Iskoristite za 3–4 dana. Pri podgrevanju dovedite do 74 °C; ako je kupus isušen, dodajte samo malo vode, ne toliko da jelo postane čorbasto.

Sastojci

1,5 kg seckanog kiselog kupusa — oceđenog; kratko isprati samo ako je izrazito slan, zatim dobro iscediti
800 g svinjske plećke — isečene na komade od 5 cm
150 g dimljene slanine — isečene na štapiće od 1 cm
300 g crnog luka — tanko sečenog
30 ml suncokretovog ulja — za zapečenje
15 g slatke mlevene paprike
10 g belog luka — sitno seckanog
2 g lovorovog lista — približno 2 lista
3 g fine soli — za svinjetinu
2 g mlevenog crnog bibera
300 ml sveže vode — za početno krčkanje

Priprema

Pripremite kupus i mesoOcedite i iscedite kiseli kupus. Probajte ga i kratko isperite samo ako je agresivno slan, pa ponovo dobro iscedite. Isecite svinjsku plećku na komade od 5 cm, slaninu, luk i beli luk. Za pripremu računajte 30 minuta. Posle rada sa sirovom svinjetinom operite ruke i dasku.
Zapecite svinjetinu i osnovuU velikoj vatrostalnoj posudi zagrejte 30 ml ulja. Svinjetinu zapečite na srednje jakoj vatri, zatim dodajte dimljenu slaninu i luk. Kuvajte ukupno oko 20 minuta, dok meso ne dobije obojene površine, slanina ne otpusti deo masnoće, a luk ne omekša.
Omekšajte kupus na ringliUmešajte 15 g slatke paprike, kiseli kupus, biber, lovor i 300 ml vode. Kuvajte 25 minuta na srednje slaboj vatri, dok kupus ne omekša i ne izgubi sirovu hrskavost. Tečnost treba da postoji na dnu, ali ne da preliva jelo.
Završite u rerniPosudu poklopite i pecite u rerni zagrejanoj na 200 °C, zatim pred kraj otklopite. Ukupno vreme pečenja je 75 minuta. Svinjska plećka treba da postane meka na viljušku, najdeblji komad mora da dostigne najmanje 63 °C, ivice kupusa treba da porumene, a slobodna tečnost gotovo da nestane. Beli luk dodajte pred kraj da ne zagori.
Ostavite da odmoriIzvadite podvarak iz rerne i ostavite 10 minuta. Time se ispunjava i minimalni odmor od najmanje 3 minuta posle dostizanja 63 °C, dok se sokovi i vlaga u kupusu smiruju.

Kontrolne tačke

Podvarak je preslanSmernica: Kupus je bio veoma slan, a dimljena slanina je dodatno podigla natrijum.Prilagođavanje: Probajte kupus pre kuvanja i kratko ga isperite samo kada je potrebno; ne dodajte dodatnu so preko navedenih 3 g.
Kupus je bled i vodenSmernica: Posuda je ostala poklopljena predugo ili je kupus uneo previše salamure.Prilagođavanje: Dobro ga iscedite i završite pečenje bez poklopca dok slobodna tečnost gotovo ne nestane.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1/8 ukupne količine
Kalorijepribližno 420 kcal
Ugljeni hidrati13 g
Proteini28 g
Masti29 g
Vlakna7 g
Natrijum1770 mg

Vrednosti su približne; sadržaj natrijuma je najpromenljiviji jer kiseli kupus i dimljena slanina mogu veoma da se razlikuju po slanosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sami navedeni sastojci ne uvode drugi glavni alergen, ali proverite deklaraciju dimljene slanine zbog mogućih dodataka. Svinjetina mora da dostigne najmanje 63 °C i da odmori najmanje 3 minuta; ovde se plećka kuva duže do mekoće. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li kiseli kupus treba uvek da se ispira?

Ne. Prvo ga probajte. Kratko ispiranje ima smisla samo kada je kupus izrazito slan; u suprotnom se gubi deo njegove kiseline i ukusa.

Rezultat: mekan, tamnije zapečen kiseli kupus sa sočnom svinjetinom i dimljenom notom slanine, bez viška tečnosti.

Ključ: kontrola slanosti pre kuvanja i otkriveni završetak u rerni pretvaraju kupus iz vlažne mase u koncentrisan podvarak.