Подварак

Подварак — сербская квашеная капуста со свининой и копчёным беконом, запечённая до насыщенной суховатой структуры

Подварак — сербское блюдо из капусты, которое в этой версии строится на квашеной капусте, свиной лопатке и копчёном беконе. Название не заменяют описанием вроде «тушёная капуста», потому что способ обработки влаги и длительное запекание формируют отдельный характер блюда. Готовый подварак не должен быть суповым: капуста остаётся сочной, но свободной жидкости почти нет.

Первое решение принимают ещё до огня. 1500 г квашеной капусты нужно отцедить и хорошо отжать. Если она агрессивно солёная, допустимо коротко промыть и снова тщательно отжать. Соль в рецепте ограничена 3 г и предназначена для свинины, потому что основной натрий уже приходит из капусты и 150 г копчёного бекона.

Свинину режут крупными кусками примерно 5 см, чтобы за длительное приготовление она не высохла. Сначала её подрумянивают в 30 мл подсолнечного масла, затем добавляют бекон и 300 г тонко нарезанного лука. За 20 минут бекон отдаёт часть жира, лук размягчается, а поверхность свинины получает цвет, который позже поддерживает вкус капусты.

После паприки, квашеной капусты, перца, лаврового листа и 300 мл воды блюдо ещё 25 минут готовят на плите при умеренно слабом нагреве. Этот этап снимает грубый хруст капусты и равномерно распределяет жир и паприку до духовки. Затем ёмкость отправляют в духовку при 200 °C на 75 минут: часть времени под крышкой, часть — открытой.

Температура 63 °C в самом толстом куске свинины является минимальным безопасным ориентиром, но для лопатки этого недостаточно по текстуре. Продолжайте до состояния, когда мясо легко поддаётся вилке. Чеснок 10 г добавляют ближе к концу, чтобы он не пережарился. После духовки подварак отдыхает 10 минут: кипение успокаивается, соки распределяются, а капуста становится более цельной.