.webp)
概要
ポドヴァラク（Podvarak）｜ザワークラウトと豚肩肉、燻製ベーコンのオーブン煮込み
ポドヴァラクは、発酵キャベツと肉を長く加熱するセルビアの料理です。日本語では「ポドヴァラク」という表記が使われる例があり、原名Podvarakを併記すると識別しやすくなります。この固定版は1500gのザワークラウトに豚肩肉、燻製ベーコン、玉ねぎを合わせます。
最初の判断は塩分です。ザワークラウトの塩分は製品差が大きく、150gの燻製ベーコンも塩気を持つため、追加の塩は豚肉用3gだけです。加熱前にザワークラウトを味見し、非常に塩辛いときだけ短くすすぎ、その後は必ずよく絞ります。
豚肩肉800gは5cm角に切り、30mlひまわり油で表面を焼きます。続けてベーコンと玉ねぎを加え、脂が出て玉ねぎが柔らかくなったら、15g甘口パプリカ、ザワークラウト、黒こしょう、ローリエ、300ml水を加えます。まずコンロで25分、キャベツの生っぽい歯触りを落とします。
オーブンは200℃です。前半をふた付き、後半をふたなしで合計75分焼きます。豚肉の最も厚い部分は63℃以上に達する必要がありますが、豚肩肉は安全温度に達しただけでは硬いため、フォークでほぐれるまで長く加熱します。ふたを外す後半は、キャベツを薄く色付けし、鍋底の自由な水分をほぼなくす段階です。
にんにく10gは終盤に加え、長時間の高温で焦がしません。オーブンから出したら10分休ませます。この待ち時間で汁が落ち着き、豚肉が63℃へ達した後に必要な少なくとも3分の休ませ時間も満たします。