Name: Podvarak
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 1500 g fijngesneden zuurkool, uitgelekt; alleen bij zeer hoge zoutheid kort afspoelen en daarna goed uitknijpen; 800 g varkensschouder, in stukken van 5 cm; 150 g gerookt spek, in reepjes van 1 cm; 300 g ui, dun gesneden; 30 ml zonnebloemolie, om aan te braden; 15 g mild paprikapoeder, gemalen; 10 g knoflook, fijngehakt; 2 g laurierblad, ongeveer 2 blaadjes; 3 g fijn zout, alleen voor het varkensvlees; de zuurkool levert het meeste zout; 2 g gemalen zwarte peper, voor het gerecht; 300 ml water, voor het eerste smoren en vocht bij de kool

Opbrengst 8 porties

Voorbereidingstijd 30 minuten

Bereidingstijd 120 minuten

Passieve tijd 10 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Podvarak met zuurkool, varkensschouder en gerookt spek

Podvarak is een Servisch gerecht van lang gegaarde zuurkool dat sterk bij koudere maanden en stevige huismaaltijden past. Deze uitvoering gebruikt 1500 g fijngesneden zuurkool, 800 g varkensschouder en 150 g gerookt spek. Rijst, gerst, worst, ajvar en kip blijven buiten deze vaste versie.

Zuurkool verschilt sterk in zout en vocht. Daarom begint het recept niet met automatisch afspoelen. Laat de kool eerst goed uitlekken, proef en spoel alleen kort wanneer zij uitgesproken zout is. Knijp daarna opnieuw stevig uit. De vaste hoeveelheid extra zout is slechts 3 g en hoort bij het varkensvlees; de kool en het gerookte spek leveren al veel natrium.

De eerste smaaklaag komt van het aanbraden van de varkensschouder in 30 ml zonnebloemolie, gevolgd door spek en 300 g ui. Daarna gaan 15 g mild paprikapoeder, de zuurkool, 2 g zwarte peper, ongeveer 2 laurierblaadjes en 300 ml water in de pan. De kool krijgt 25 minuten op het fornuis om zachter te worden en in volume te zakken voordat de oven het overneemt.

In de oven is de overgang van afgedekt naar open essentieel. Bij 200 °C krijgt het vlees tijd om mals te worden, maar de laatste open fase laat overtollig vocht verdwijnen en bruine randjes op de kool ontstaan. De dikste stukken varkensvlees moeten minstens 63 °C bereiken en daarna minstens 3 minuten rusten; de schouder wordt in deze stoof bovendien verder gegaard tot hij vorkzacht is.

De laatste 10 minuten rust zijn onderdeel van de totale 160 minuten. Het borrelen zakt en de sappen verdelen zich. Podvarak hoort na het rusten vochtig en geconcentreerd te zijn, niet waterig. Die balans tussen zuurkoolzuur, rook, paprika en gebruinde kool is belangrijker dan extra kruiden toevoegen.

Praktisch

ServerenServeer heet na de rust van 10 minuten. Gewoon brood of maïsbrood kan los erbij, maar is geen onderdeel van de vaste receptuur.
Vooruit werkenPodvarak kan 1 dag vooraf worden gebakken, snel worden gekoeld en later opnieuw worden verwarmd. De kool en vleessappen worden tijdens die gekoelde rust vaak nog gelijkmatiger verdeeld.
Bewaren en opwarmenVerdeel restjes over ondiepe bakjes en koel binnen 2 uur terug tot 4 °C of lager. Gebruik binnen 3–4 dagen. Warm op tot 74 °C. Voeg alleen een klein scheutje water toe als de kool bij het koelen droog is geworden.

Ingrediënten

Voor de podvarak

1500 g fijngesneden zuurkool, uitgelekt; alleen bij zeer hoge zoutheid kort afspoelen en daarna goed uitknijpen
800 g varkensschouder, in stukken van 5 cm
150 g gerookt spek, in reepjes van 1 cm
300 g ui, dun gesneden
30 ml zonnebloemolie, om aan te braden
15 g mild paprikapoeder, gemalen
10 g knoflook, fijngehakt
2 g laurierblad, ongeveer 2 blaadjes
3 g fijn zout, alleen voor het varkensvlees; de zuurkool levert het meeste zout
2 g gemalen zwarte peper, voor het gerecht
300 ml water, voor het eerste smoren en vocht bij de kool

Bereiding

Laat de zuurkool uitlekkenLaat 1500 g zuurkool goed uitlekken en knijp uit. Proef; spoel alleen kort als de kool uitzonderlijk zout is en knijp opnieuw uit. Snijd 800 g varkensschouder in stukken van 5 cm, 150 g gerookt spek in reepjes van 1 cm en snijd ui en knoflook. Reken 30 minuten voorbereiding.
Braad vlees en spek aanVerhit tot 30 ml zonnebloemolie in een grote ovenvaste braadpan. Braad het varkensvlees op middelhoog tot hoog vuur aan en voeg daarna het spek en 300 g ui toe. Bak in totaal 20 minuten tot het vlees bruine vlakken heeft, spek vet afgeeft en de ui zacht is.
Laat de kool op het fornuis slinkenRoer 15 g mild paprikapoeder erdoor en voeg de zuurkool, 2 g zwarte peper, ongeveer 2 laurierblaadjes en 300 ml water toe. Laat 25 minuten op middellaag vuur koken tot de kool zachter is en er wel vocht is maar geen grote plas.
Bak afgedekt en daarna openZet de ovenvaste pan bij 200 °C in de oven en bak in totaal 75 minuten: eerst afgedekt om vlees en kool te verzachten, daarna open zodat de kool licht bruint en het meeste vrije vocht verdampt. Voeg 10 g fijngehakte knoflook tegen het einde toe. Het dikste stuk varkensvlees moet minstens 63 °C zijn en het vlees uiteindelijk vorkzacht.
Laat rustenZet de pan op een hittebestendige ondergrond en laat 10 minuten rusten. Dat overschrijdt de vereiste rust van minstens 3 minuten na 63 °C en maakt het gerecht makkelijker te portioneren.

Controlepunten

De podvarak is te zoutRichtlijn: De zuurkool was al sterk gezouten voordat spek en vlees erbij kwamen.Aanpassing: Proef altijd vooraf en spoel alleen zo nodig; voeg geen extra zout toe buiten de vaste 3 g.
De kool blijft bleek en waterigRichtlijn: Er zat te veel pekel in of de open ovenfase was te kort.Aanpassing: Knijp vooraf beter uit en bak open door tot vrije vloeistof grotendeels verdwenen is.

Voedingswaarden

Portiegrootte1/8 van de volledige ovenschaal
Calorieën420 kcal
Koolhydraten13 g
Eiwit28 g
Vet29 g
Vezels7 g
Natrium1770 mg

De waarden zijn benaderingen per portie. Werkelijke waarden kunnen verschuiven door merk, snijverlies, vochtverlies, vetretentie en de precieze verdeling over porties.

Allergenen en voedselveiligheid

De vaste ingrediëntenlijst bevat geen intrinsiek groot allergeen, maar controleer gerookt spek op toegevoegde ingrediënten wanneer kruiscontact relevant is. Varkensvlees moet in het dikste stuk minstens 63 °C bereiken en minstens 3 minuten rusten; deze bereiding gaat voor malsheid langer door. Koel binnen 2 uur terug tot 4 °C of lager, gebruik binnen 3–4 dagen en warm restjes op tot 74 °C.

Resultaat: zachte, geconcentreerde zuurkool met lichte bruining rond vorkmals varkensvlees en gerookt spek

Sleutel: eerst zout en vocht van de zuurkool beheersen en daarna de afgedekte ovenfase laten volgen door voldoende open indamping