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Podvarak mit Sauerkraut, Schweineschulter und Räucherspeck
Podvarak verbindet Sauerkraut mit langsam gegartem Fleisch und gehört zur serbischen kalten Jahreszeit ebenso wie zu größeren Familienmahlzeiten. Das Gericht soll am Ende nicht wie eine Suppe wirken. Der Kohl wird weich, nimmt Fett und Paprika auf und erhält im Ofen leicht gebräunte Ränder, während die Schweineschulter so lange gart, bis sie sich mit der Gabel leicht teilen lässt.
Die festgelegte Version verwendet 1500 g abgetropftes Sauerkraut, 800 g Schweineschulter, 150 g Räucherspeck und 300 g Zwiebel. Das Kraut wird nur dann kurz gespült, wenn es außergewöhnlich salzig ist, danach gründlich ausgedrückt. Deshalb beträgt die zusätzliche Salzmenge nur 3 g und ist ausschließlich für das Fleisch vorgesehen. Der Speck und das Sauerkraut bringen bereits erheblich Natrium mit.
Zuerst werden die 5-cm-Stücke Schweineschulter in 30 ml Sonnenblumenöl angebraten. Danach kommen Speck und Zwiebel dazu. Dieser Schritt liefert Röstaromen, bevor 15 g süßes Paprikapulver, Sauerkraut, schwarzer Pfeffer, Lorbeer und 300 ml Wasser die Pfanne beziehungsweise den ofenfesten Topf deutlich feuchter machen. Auf dem Herd wird das Kraut 25 Minuten vorgegart, damit es bereits an Volumen verliert und die Gewürze gleichmäßig aufnimmt.
Im Ofen übernimmt dann die lange Schmorphase. Das Gefäß wird zunächst abgedeckt gegart und später geöffnet, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft und die Oberfläche leicht bräunt. Insgesamt dauert diese Ofenphase 75 Minuten bei 200 °C. Die dickste Stelle des Schweinefleischs muss mindestens 63 °C erreichen; für das gewünschte Ergebnis wird jedoch weitergegart, bis die Schulter gabelzart ist.
Knoblauch kommt erst gegen Ende hinzu, damit er nicht während der gesamten langen Garzeit verbrennt. Nach dem Ofen ruht der Podvarak 10 Minuten. Diese Pause beruhigt die Flüssigkeit, erleichtert das Portionieren und übertrifft zugleich die für Schweinefleisch vorgesehene Mindest-Ruhezeit von 3 Minuten nach Erreichen der Temperatur.