Podvarak

Lahana Turşusu, Domuz Omzu ve Füme Baconlu Sırp Podvarak

Podvarak, lahana turşusunun artık soğuk fermente sebze gibi davranmadığı noktaya kadar pişirilmiş halidir. Bitmiş yemekte lahana yumuşak, lezzetli ve hafif kızarmış; erimiş domuz yağı, tatlı soğan ve paprika ile kaplanmıştır. Fırın sonradan düşünülmüş bir aşama değildir: lahananın fazla nem kaybettiği ve podvarakı yalnızca tencerede pişmiş lahana turşusundan ayıran kızarmış kenarları geliştirdiği yerdir.

İlk karar tuzdur. Lahana turşusu hoş biçimde tuzlanmıştan agresif salamura tada kadar değişebilir ve füme bacon ek bir önemli sodyum yükü getirir. Bu nedenle sabit tarif yalnızca domuz etine konan 3 g ilave tuz kullanır. Lahana pişirmeden önce tadılır ve yalnızca gerekirse durulanır. Her partiyi alışkanlıkla aşırı yıkamak asitliği ve fermente karakteri de uzaklaştırır; bu yüzden düzeltme otomatik değil koşulludur.

Domuz omzu uzun pişirmeye uygundur çünkü bağ dokusu lahana yoğunlaşırken yumuşar. Parçalar önce yüzey aroması için kızartılır, ardından pişirme süresinin kalanını nemli lahana turşusuyla çevrili geçirir. Domuz eti için güvenlik minimumu dinlenmeyle birlikte 63 °C sıcaklıktır, ancak burada doku hedefi bu değildir. Omuz eti, çatal kolayca girene ve et yalnızca pişmiş değil, yavaş pişmiş hissi verene kadar devam etmelidir.

Bacon hacimden çok is aroması ve yağ için bulunur. Yağı eridikçe soğanı ve daha sonra lahanayı kaplamaya yardımcı olur. Paprika yalnızca soğan yumuşadıktan sonra karıştırılır ve hemen ardından lahana turşusu eklenir; bu ona nem vererek yanmaktan korur. Sarımsak açık fırın aşamasına kadar bekletilir; böylece iki saatlik pişirmede kaybolmak yerine fark edilir kalır.

Ocak aşaması, fırınlamadan önce lahanayı yumuşatıp çöktürür. Bu, fırın aşamasını daha öngörülebilir kılar: kapalı bölüm aromayı yoğunlaştırır ve domuz etini yumuşatırken açık bölüm kasıtlı olarak suyu buharlaştırır. İyi bir bitmiş podvarakta nemli lahana iplikleri ve sulu et bulunur, ancak altında açık renkli bir sıvı havuzu yoktur. Üst kenarlardaki kızarma, su-yağ dengesinin doğru yönde ilerlediğini gösteren yararlı bir işarettir.

Fırınlamadan sonra kısa dinlenme şiddetli kaynamayı yatıştırır ve yemeği porsiyonlamayı kolaylaştırır. Podvarak iyi yeniden ısınır, ancak her pişmiş et yemeği gibi ele alınmalıdır: sığ kaplarda hızla soğutun, soğuk tutun ve yalnızca gereken miktarı yeniden ısıtın. Güçlü lezzeti ikinci ısıtmaya dayanabilir; doku, tek dikkatli yeniden ısıtmadan çok tekrar tekrar soğutma ve ısıtmadan zarar görür.