포드바라크(Podvarak)

포드바라크(Podvarak) — 사워크라우트와 돼지 어깨살, 훈제 베이컨을 오븐에서 농축하는 세르비아 요리

포드바라크는 발효 양배추와 고기를 오래 익혀 만드는 세르비아 음식이다. 이름 자체가 한국에 널리 정착된 메뉴는 아니므로 원어 Podvarak을 함께 표시한다. 이 버전은 사워크라우트 1500g에 돼지 어깨살 800g, 훈제 베이컨 150g, 양파 300g을 사용하는 진한 오븐 요리다.

첫 번째 판단은 소금이 아니라 사워크라우트의 실제 염도다. 발효 양배추와 훈제 베이컨은 제품마다 염도가 크게 다르기 때문에 별도 소금은 돼지고기에 쓰는 3g만 고정되어 있다. 사워크라우트를 맛보고 매우 짤 때만 짧게 헹군 뒤 반드시 다시 단단히 짠다.

돼지 어깨살은 5cm 덩어리로 자르고 해바라기유에서 겉면에 갈색을 낸다. 이어 훈제 베이컨과 양파를 넣어 지방이 나오고 양파가 부드러워질 때까지 익힌다. 스위트 파프리카, 사워크라우트, 후추, 월계수 잎, 물 300mL를 더해 화구에서 25분 먼저 익힌다. 이 단계에서 양배추의 거친 생질감을 줄인다.

오븐 온도는 200℃다. 전체 75분 오븐 조리 가운데 전반은 뚜껑을 덮어 돼지고기를 연하게 만들고 후반은 뚜껑을 열어 수분을 날린다. 돼지고기의 가장 두꺼운 부분은 최소 63℃에 도달해야 하지만 어깨살은 안전 온도만으로 충분히 부드럽지 않으므로 포크로 쉽게 찢어질 때까지 익힌다.

마늘 10g은 마지막 부분에 넣어 장시간 고온에서 타지 않게 한다. 오븐에서 꺼낸 뒤 10분 휴지시키면 국물이 안정되고 고기 내부 수분도 가라앉는다. 완성 상태는 국물이 흥건한 스튜가 아니라 부드러운 양배추와 돼지고기가 농축되어 한 접시에 떠 담을 수 있는 정도다.